機器取代不了一雙巧手 老牌餅店師傅「桑拿房」人手製五仁月突圍
本周四﹙9月15日﹚便是中秋佳節，吃月餅賞月是指定動作。市面的月餅口味層出不窮，各大品牌推出冰皮、奶黃、榴槤及抹茶等新口味，大吸年輕一輩。這些月餅大多機器製作，生產速度及穩定性都很高，傳統手造月餅自然難以匹敵。
不過，深水埗舊區長年洋溢着一種傳統手製老餅的味道。味道來自區內無人不曉的「八仙餅家」，50年來堅持全人手方式造餅，中秋月餅更是全年的重頭戲，雖然銷量已由高峰期的3萬多盒，減至1萬多盒，但舖頭第二代掌舵人張子榮﹙「榮哥」﹚仍然堅持手造新鮮月餅，沒有大集團鋪天蓋地宣傳，只好還原基本步，用味道阻擋着時代的巨輪。
八仙餅家的舖面位於深水埗南昌街，整餅工場則設於葵涌一幢工廈之中，記者自然要直搗黃龍。
工場沒有冷氣，只有數把大風扇，儘管已入秋，溫度卻熱得像桑拿房。四眼張望，5位赤裸上身的師傅站在案板（木製工作枱）兩邊不斷搓餅，個個手瓜起腱，功架十足。另一張案板，則堆放了如山的餡料，4名女工密密地將它們搓成球狀備用。3,000呎的工場，種種造餅工具都有，除了大焗爐，不見一部機器。八仙餅家能夠䇄立半世紀，全賴師傅一雙巧手。
幸有老師傅「出山」相助
每年臨近中秋，這班本已退休的整餅師傅，便會自行「埋班」馬不停蹄地造餅，5位師傅「密密搓、密密焗」，平均一日可以製作600至800盒月餅。
「餅皮八錢重，餡料約四両二，這個黃金比例才好吃！餅皮要畀啲鹼水、生油、糖漿，鹼水有發酵作用，較易上色，焗出來才是金黃色先靚！」擁有50多年手造傳統月餅經驗的鐵叔，一邊說，一邊把五仁月餅的餡料放進餅皮之中。
鐵叔今年82歲，早於1963已在瓊華酒樓學師整餅，見證手造月餅的興衰。「舊時有個餅師俱樂部，約30名行家，每個月大家聚在一起，帶上一盒月餅，一起切磋餅藝，後來大集團都轉用機器整餅，還需要切磋餅藝求進步嗎？」華山論劍成追憶，鐵叔對傳統月餅的情懷卻未減，「一部機器，數小時便弄好一大批月餅，立即放入雪房保存，蓮蓉、果仁香氣都消失了，味道始終不及手造月餅新鮮美味！」
成功「碼實」一班老師博，除了講金，更要講心。榮哥指，舖頭共有6位整餅師傅，一半是舖頭的現職餅師，其他則是中秋才「埋班」，「大家一起工作這麼久，我當他們是一家人無分彼此，中秋大家一起玩玩下，我當自己是員工，他們又是我的長輩，不可以擺老闆款，多好生意都是靠員工！」
足料五仁月餅 突破重圍
出自這群整餅師博巧手的傳統月餅共有18種，如蓮蓉、豆沙、五仁，最好賣的五仁月餅，也分為咸肉、甜肉、金華火腿及八仙賞月4種。榮哥指以前每年中秋賣出3萬多盒，現時只有1萬多盒，金華火腿五仁月餅佔整體銷量的逾3成，可謂鎮店之寶。
他坦言，大集團都會做雙黃白蓮蓉，製作過程太容易變得不值錢，為求突圍，盡量在五仁月餅中發揮，務求用複雜的工序「技術性」擊倒對手，「一個五仁月餅就用上20多種材料，不加添加劑，而且事前預備功夫不少，豬肉、叉燒要切好，火腿要預先揼鬆、逐一搣絲，很花時間，再加上杏仁、核桃、腩肉，足料才會好吃。」
除了足料，打敗機器的另一絕招便是新鮮。「五仁月餅一定是越新鮮越好味，大集團生產的量多，做完一大批就要放進雪房一個月，讓它不要發霉，可是放久了已經沒有味道。我們的五仁月餅出爐後，放置一日等『回油』後便包裝，直接送出到舖面賣，放一、兩日已沽清，好吃很多！」榮哥說。
延長戰綫 月餅賣足5個月
不過，新鮮也有代價。一般室溫下，手造月餅只可以擺放7至8日，若放入雪櫃可以延長至20日的食用日期，而包裝上附設吸氧劑，以吸走空氣中的氧氣，防止細菌滋生。
為催谷銷量，八仙餅家早在端午節後已賣月餅，把「戰線」拉長。「我們農曆6月中食完糭的時候，差不多推出月餅，及至7月尾起，每日都賣出約2百盒，中秋前已賣出3,000盒。就算去到農曆10月也繼續賣月餅，賣足5個月，如果不好賣就早點停。」榮哥稱。
毛利7成 散裝賣月餅
八仙餅家一個金華火腿五仁月餅賣55元，一盒四個裝定價220元，最便宜的豆蓉肉月餅一個亦琅40元，比起其他大品牌，價錢並不是特別便宜，所以舖頭特別提供散裝月餅供客人選擇，最平約20元便有交易。榮哥老實稱，未計及舖頭及工場租金，月餅的毛利還算高，「現時做生意都要揸住7分利錢，100元的餅，用料30元。」不過，他指利潤已大不如前，「以前做一個中秋節，已足夠間舖一兩年的經營成本，但現時細舖沒有這支歌仔唱，跟大集團無法相比，它們賣告白﹙廣告﹚的開支已經夠我們數年的收入。」
話雖如此，榮哥仍然會繼續這盤生意，始終50年歷史來之不易。1966年在長沙灣開業的八仙餅家，前身是長沙灣道「八仙大茶樓」唐餅部，後來酒樓結業，但他的父親認為唐餅還有可為，於是以「八仙」名義另外開舖。榮哥18歲便落舖幫手，後來正式跟整餅師傳學造月餅，繼承父親衣缽，為八仙餅家第二代接班人，一做便30多年，亦與社區建立了一份情誼，「我們與這個社區一起成長，閒時可以跟街坊打牙骹聯絡感情，他們都是我們米飯班主又是鄰里朋友！」