中國餐飲業的老闆們,不少人去年一整年可能都笑不出來。聚焦餐飲領域的內地自媒體「紅餐網」微信公號1月20日發文稱,去年有近300萬間餐飲門店關門,創下歷史新高。
據紅餐網不完全統計,過去一年,不少餐廳已消失,當中涉及正餐、茶飲、咖啡、烘焙、火鍋、甜品、自助餐、小吃速食、酒館、烤肉等各大品類。
實際上,這情況早已有跡可循。企業訊息平台「天眼查」資料顯示,去年上半年,中國餐飲相關企業登出、吊銷量已有105萬6000家,而2023年全年吊銷、登出的餐飲企業是135萬9000家。
從數字看,感受可能沒有直觀的強烈,如果流覽社交媒體,相關個案比比皆是。例如,在小紅書上搜尋欄目輸入「餐廳閉店」「餐廳倒閉」等關鍵字,馬上可以看到一堆訊息:不是餐廳陷入破產、老闆被追債跑路,就是餐廳員工被欠薪、不知所措。
有微博網民就此一針見血地指出:「暴雷一個個,別管多大的牌子,說倒就倒。」
沒錯,在2024年,說倒就倒的中國餐廳多到數不清,但要數最出名的,莫過於京滬兩地的米其林餐廳。先提北京的Opera BOMBANA和TIAGO。
Opera BOMBANA餐廳承辦過高圓圓與趙又廷婚慶派對而備受矚目。(微博) 前者是一家2013年便開始營業的意大利餐廳,曾有多名明星光顧,包括成龍、高圓圓、趙又廷、徐克等。頂着明星光環,加上米其林大廚坐鎮,生意應該不錯吧?的確是。《每日經濟新聞》引述餐廳一名工作人員說,「平時生意還可以的」。
但為何從官宣停業到正式停業,只有短短幾天那麼倉促?餐廳甚至被曝出經營虧損,有供應商堵到店門口討債?
與Opera BOMBANA在同一時期關門的TIAGO,命運也幾乎相同。據「外灘TheBund」微信公號,該集團在北京有六家高階餐廳,其中摩登泰餐KEAAMI四度蟬聯米其林必比登北京唯一泰餐。TIAGO同樣欠了供應商錢,其中一名供應商向《北京商報》說,「欠了30多萬元(人民幣,下同),跟他們公司任何人都聯絡不上」。
這樣的情況也不只發生在北京。坐落在上海外灘、由米其林三星主廚坐鎮的法餐廳L’Atelier 18,去年1月才亮相,8月就關門跑路,還被員工曝光拖欠工資和公積金。
上海L'Atelier de Joël Robuchon社交平台上分享的照片(IG@joelrobuchon_shanghai) 這還不是最誇張的個案。有「上海最貴的餐廳」之稱的Ultraviolet by Paul Pairet,去年11月被評為米其林三星後的第二天,就馬上宣佈今年可能停業。大眾點評顯示,該餐廳人均消費達6800元。
除了這些高階餐廳,不少平價餐飲品牌和連鎖店也面臨衝擊。以豪大大雞排為例,這家台灣知名小吃品牌進軍中國大陸市場十多年後,12月6日宣佈所有門市陸續於12月31日前閉店。豪大大雞排在香港、台灣及海外授權地區門市,則仍照常經營。
據《澎湃新聞》去年6月報道,昔日走紅江浙滬的連鎖奶茶品牌厝內小眷村,在過去三年時間裏,品牌門店更從500家減少到57家。
可見,無論是高階還是平價,西餐泰餐或是小吃奶茶,都逃不過這波閉門和撤資潮。
經濟不行 消費者回歸理性
為什麼呢?不少分析都將原因歸咎於消費者回歸理性。
在經濟放緩的大背景下,不少內地民眾的收入受到影響,對於消費方面也變得越來越謹慎。
一名自稱在金融業工作的上海網民在微博說,她在疫情前幾乎每隔兩天都會上高檔餐館用餐,而且也不會注意功能表上列出的價格,「想吃什麼就點什麼」。不過,她現在不再盲目追求高階、貴價的餐飲體驗,而是看重價效比。「不是不好吃,而是不值這麼多錢。」
這種消費觀念的變化,直接影響了高階餐飲市場的格局。據《南方都市報》報道,紅餐大數據顯示,2023年5月,上海人均客單價在500元以上的餐飲店,佔餐飲總門店數量的1.35%,約有2700多家。而到了去年7月,這個數字減少了1400多家,萎縮幅度超過一半。
為了求存,不少高階餐廳開始放低身段,紛紛推出「窮鬼套餐」,包括人均消費1800元的米其林二星餐廳壹零貳小館推出498元套餐,人均消費1000元的高階連鎖中餐品牌新榮記推出398元套餐,米其林一星餐廳成隆行蟹王府的套餐更低至189元。
選擇降價求生的,不僅僅是高階餐廳,許多平價餐飲業者也跟進。
據《第一財經》報道,去年6月,九毛九旗下品牌慫火鍋進行了新一輪菜品和價格調整,門店外貼出「認慫公告」稱:「鍋底8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃」。和府撈面也在6月宣佈價格下調約30%,主流產品價格帶調整至16元至29元。
5月中旬,呷哺呷哺對外上線新選單,單人套餐及雙人套餐的價格全面下調。海底撈旗下小嗨火鍋則推出了49元單人套餐,鍋底9.9元起。
對於這一輪價格戰,中國食品產業分析師朱丹蓬接受《每日經濟新聞》採訪時說:「餐飲企業在價格上的調整符合了整個行業的發展趨勢,也符合了這個消費端對於高價效比的訴求,所以我們看到很好倉部企業整體的利潤率在下降。這也是一個洗牌的過程,餐飲消費的紅利還是客觀存在的,我長期還是看好餐飲行業。」
食品與餐飲產業經營者陳小龍則向《每日經濟新聞》說,價格戰在短期內可能會吸引顧客,增加市場份額,但長期來看,它可能會導致整個行業的利潤率下降,影響行業的健康發展。
這一點,可從北京餐飲業去年上半年的利潤按年鋭減88.8%,以及上海第二季度限額以上住宿和餐飲業企業營業利潤為負7.7億元,得到印證。
進一步來看,這背後或許與餐飲門店已嚴重供給過剩有關。據紅餐網報道,有資料表明,中國每千人就擁有七家餐飲門店,資料位居世界第一。
報道引述民食之本創始人歐峰說,餐飲行業在經歷了高速增長之後,進入到了滯脹到衰退的過程,如果明年經濟大盤有所好轉,2025年底,餐飲行業也會好起來。但是在此之前,餐飲的大洗牌仍是必然。歐峰預計2025年上半年,餐飲行業可能還會迎來一波更猛烈的閉店潮。
說到底,若經濟持續萎靡不振,消費市場很難得到提振,與之息息相關的餐飲業要完全復蘇就更加難上加難。
本文獲《聯合早報》授權刊載。