【食物安全】食物冷凍保存有限期　矽膠廚具器皿耐熱度有偏差　

食物安全一直是大眾關心的議題，香港專業教育學院（IVE）的三位講師方麗影博士、方筱英博士和陳子聰，最近合力撰寫了《食安解碼》一書，提醒市民眾多常見但又被忽視的食物安全問題。編輯部抽出當中幾個議題，分蔬果類、肉類及煮食方法三部分，以深入淺出的角度，跟大家剖析各種食物安全的疑問。
上一回，我們講解過蔬果中的有害物質和水果標籤，這回我們會講解煮食器皿及儲存食物方法要注意的地方。
圖片來源：VCG

雪櫃冰格可以永久保存食物？

從食物安全角度來看，冷藏食物只要保存在攝氏零下18度或以下，便可永久保存食用，但卻不等於能保質。如此低溫，雖未能殺滅所有附在食物的微生物，但仍可以抑制它們的生長，食物因而可以永久保存。只要在食用前經正確解凍、烹煮或加熱程序，絕對可以放心食用，只是食物的口感和質素未必如昔。

植物類食物不宜冷藏

一般來說，各種肉類，包括雞、鴨、豬、牛、羊肉等，都可以冷藏。但植物類食物中，只有碳水化合物含量較高的才適宜冷藏，如粟米、馬鈴薯、紅蘿蔔、芋頭等。葉類蔬菜和果實類食物若貯存在零度以下的低溫環境中，會容易變軟變黑。另外，無論是未經或已經煮熟的雞蛋，都不宜冷藏。

食物品質會在冷藏時變差

在冷藏時，冷凍速度會影響食物品質，快速冷凍使食物內的水分結成較細小的針狀冰晶，對食物結構的破壞較小；反之，若冷凍過程較長或速度較慢，冰晶會較大型，對食物結構的破壞也較大。但隨著冷藏時間的增長，食物內的冰晶不論大或小，也會慢慢凝聚成更大的冰晶，從而品質變差。

既然冷藏食物的營養與品質會隨存放時間改變，那食物究竟可貯存在冰格多久，可確保食物的質素？

矽膠廚具就耐熱　可放入焗爐？

矽膠廚具美觀又實用，最緊要是可放入焗爐，頗受大眾歡迎。但是否任何矽膠廚具的耐熱度都達到攝氏200度，可放入焗爐呢？

在矽膠廚具的使用上，方博士提出以下幾個建議：

首次使用矽膠廚具時，應先用溫水洗淨，抹乾後塗上少量油並置於焗爐中，以攝氏200度或以上烘焙約一小時，以除去大部分「揮發性有機化合物」。
儘管這些矽膠廚具稱可耐熱，但仍不可直接置於電熱板上或用明火加熱。
不可與「熱塑性橡膠」物料混淆，因它的柔軟性與矽膠相似，但其耐熱度則不及矽膠，只可達至約攝氏100度。若遇熱溫度再高，則會出現變形，塑料受損。

最理想的解凍方法是把冷藏食物放入雪櫃下格，或者用微波爐解凍。切忌將食物放在室溫下解凍，因為附在食物上的微生物，在攝氏4至60度能迅速繁殖，嚴重可引致食物中毒。

因此，解凍後的食物應盡快烹煮食用，也不適宜再次放回冰格，因每次冷藏均會對食物的結構造成更多的破壞，令其流失更多的水分和養分。

在使用食物冷藏上，方博士提出以下兩個建議：

把食物冷藏前，先分成每次所需的份量來包裝，這樣每次只須解凍一份。包裝上更可貼上標籤，註明冷藏食物的種類和日期。
在冰格放置溫度計，確保溫度為攝氏零下18度或以下。

光波爐煮食真的會致癌？

香港食物安全中心於2013年指出，光波爐會令食物產生致癌物丙烯酰胺，引起社會關注，究竟用光波爐烹調的食物是否安全？

光波爐是一個有蓋的透明玻璃電鍋，鍋內可放置金屬架，用來盛載烹煮中的食物。其蓋子內裝有鹵素燈管和一把強力風扇，外面是操控烹調溫度與時間的板面。通電後，鹵素燈管便發出遠紅外線，並會產生熱能，在風扇搧動下，整個鍋內的熱空氣會環繞著食物均勻流動，在短時間內便可將食物煮熟。

跟其他以高溫乾熱烹煮食物的方法，包括用平底鍋、炭爐或焗爐，光波爐都有可能在烹煮過程中，因溫度超出攝氏100度，令食物碳水化合物、脂肪和蛋白質會因化學反應而產生有害物質。而其中一種叫笨並芘的PAHs，更有致癌的風險。

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