食隔夜菜恐致癌？　食安中心實測5款常吃蔬菜　附4個保存食物貼士

不少媽媽為小朋友健康著想，都會預先為孩子煮好翌日飯盒，讓他們帶回校當午餐，但以往曾流傳食隔夜蔬菜可能會致癌，令媽媽們有所擔憂，不敢在隔夜飯盒中加入蔬菜。食物安全中心日前實測5種常吃蔬菜，發現熟菜在雪櫃存放一夜後，未有驗出可產生致癌物質的亞硝酸鹽，但建議各位家長即使要留隔夜菜，也應盡快食用。

隔夜菜放雪櫃一晚不會增加亞硝酸鹽含量

因應以往曾流傳指熟菜存放在雪櫃一夜後，亞硝酸鹽含量會迅速增加，食物安全中心遂由本港零售點收集5種常吃的蔬菜進行實測，包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜。每種蔬菜在烹煮後，將分成兩組，分別放於室溫和攝氏零至4度的冷凍溫度，並在存放滿6、12、24、36、48、72小時後，分別6次檢測其亞硝酸鹽含量。

結果發現，5種熟菜在雪櫃裏存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加；而存放72小時後，其亞硝酸鹽含量仍然很低。至於放置於室溫下的熟菜，則於12小時後開始檢測出亞硝酸鹽。研究反映存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。

亞硝酸鹽或產生動物致癌物　暫未有數據證與人類患癌有關

新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質，而環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入體內後，會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。食安中心發言人表示，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關，市民應按世界衞生組織的建議，每天食用5份蔬果，以吸收抗氧化物、植物化學物質、維生素、礦物質、膳食纖維和植物性蛋白質，促進健康並降低非傳染病的風險。

四個食物保存貼士

即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質，食安中心發言人建議，家長保存剩菜時應注意以下4點，確保食物安全。

1. 只準備適量食物，以減少剩菜量
2. 剩菜應放於乾淨的淺身容器內冷卻，並在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，但也應該盡快食用，不宜在雪櫃內放置超過3日
3. 食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應重覆翻熱
4. 如剩菜置於室溫超過四小時，便不應食用