【街市尋寶7】隱世正菜番薯葉　低卡高纖含葉酸　紫葉更高營養　

根據美國農業部的食物資料庫顯示，100克的熟蕃薯葉只有41千卡，含有多種的營養素如維他命B雜、K、葉酸、鉀質、胡蘿蔔素和膳食纖維。

維他命K普遍存在於深綠色的蔬菜，它能有助血液凝固，預防流血過多。此外，它亦對維持骨骼健康有重要的幫助，有研究指出，攝取足夠的維他命K有助減少骨質流失。

胡蘿蔔素則是抗氧化物的一種，可在身體轉化成維他命A，維他命A不但有保護眼睛的功效，同時亦有助維持呼吸道、腸道、毛髮、指甲和皮膚的健康。而由於維他命K和胡蘿蔔素均是脂溶性的營養素，建議在烹調時加少許油快炒或用作煲湯，均有助身體吸收。

番薯薯營養成份

腎結石病患者應注意食用份量
有朋友問，市面上有紫色的蕃薯葉售賣，擔心它是否被染色或所含的營養素不及綠色多。一般來說，紫色的食物均含有一種叫花青素的天然色素，它是一種強效的抗氧化物，有助身體對抗自由基的侵害，有助維持眼睛健康和降低患上心血管疾病的風險。因此，大家可放心食用紫色的蕃薯葉。

蕃薯發芽出葉後，不會有毒素產生，但發芽過程中會流失水分及營養，營養價值會降低，例如碳水化合物，同時口感亦會變差。雖然沒有毒素產生，但希望大家進食新鮮的食材和留意存放，可以將番薯放在通風陰涼處，減低發芽出葉的機會。

雖然蕃薯葉的營養價值豐富，但由於它含有不少的草酸，有機會與鈣質給合成草酸鈣結石，因此，腎結石病患者應注意食用份量。

蕃薯葉煮法多變、蒸炒涼拌鹽水浸皆可，今次Kathy就教大家金銀蛋蕃薯葉！

金銀蛋蕃薯葉
材料：
蕃薯葉半斤、皮蛋 1隻-、鹹蛋 1隻、蒜頭 2-3瓣、油1-2茶匙、米酒 2茶匙、鹽適量、水適量

做法：
1. 先把鹹蛋和皮蛋放入煮滾的熱水中灼熟，待涼後切粒，備用；
2. 把蕃薯葉洗淨瀝乾，備用；
3. 蒜頭切成蓉，連同油一起放入已燒熱的易潔鑊爆香；
4. 加入蕃薯葉和適量的水待煮滾；
5. 放入鹹蛋和皮蛋炒拌至煮熟；
6. 加入米油和鹽調味，即成。

吳耀芬(Kathy) - 認可營養師(香港營養師學會)

「家營營養中心」創辦人，常出席電視報章營養專訪，及撰寫專欄文章。Kathy是中大食物及營養科學學士、港大心理輔導學碩士、認可身心語言程式學（NLP）導師和催眠治療師。她以「身營心營」為信念，幫助城市人快樂修身。