【食用油咁樣揀1】購買前要考慮的4大因素 │營養師媽媽

除了考慮價錢和營養價值，購買食用油時也需考慮使用什麼烹調方法，因它可直接影響我們的選擇。言下之，不是所有食用油都一概適合冷盤、加熱和高溫煮食。購買時可參考以下的因素：

1.  保質期

一般未開瓶的食用油，如果儲存在沒有太陽和光線照射或高溫的地方，保質期是大概一至兩年。有些的保質期只有一年，所以購買時最好看看包裝上的保質日期。開瓶後，最好在數月至半年內使用，以免食用油變質，味道變酸餿。

有些食用油，例如合桃油，榛子油，牛油果油，它們開瓶後要在三個月至半年內使用，但如果想延長其保存期多兩至三個月，可將它們放進雪櫃內。

2.  穩定性

食用油能否抵受高溫和是否容易氧化和酸敗亦是考慮因素之一。例如，亞麻籽油，奇亞籽油，小麥胚芽油容易氧化和酸敗，所以完全不適合加熱的烹調方法，甚至開瓶後需要冷卻儲存在雪櫃內。因此它們用在冷盤的餸菜為佳。雖然大麻籽油適合使用在加熱的烹調方法，例如輕煸，煮醬汁和低溫烤焗，但它亦是較易氧化和酸敗，所以亦需要開瓶後放進雪櫃內。

3. 煙點

煙點形容食用油加熱後開始產生煙的最低溫度。當油過熱時，油可以氧化和分解產生游離脂肪酸和有害的化學物質。游離脂肪酸可破壞身體健康的細胞。如果身體長期吸收或受到游離脂肪酸的破壞可引發某些癌症。

味覺方面，加熱至冒煙的食用油因過熱而影響了其味道而變得苦澀。餸菜也因食用油的的苦澀而影響了其味道。所以，建議購買前，最好考慮會煮什麼和它所需的烹調方法。譬如平時多翻炒餸菜，可考慮使用芥花籽油、葵花籽油、花生油、葡萄籽油、米糠油、夏威夷果仁油。如平時多炸食物，可考慮選用葵花籽油。如果想食物散發更香的香氣，可考慮使用少量麻油。

以下列出普遍的食用油的煙點：

廚房內備有兩款食用油

話說不雖偏用某一款食用油，但您也不需要同一時間購買幾款食用油。等級高和品質好的食用油價錢頗高，而且等級高的和低煙點的不等於適合多元化煮食。所以購買時，先考慮您會如何運用它。我建議廚房可同時有兩款食用油，一款用來加熱煮食(例如純橄欖油、清淡橄欖油或芥花籽油)，另一款用作冷盤的(例如亞麻籽油)。如只想購買一款食用油，適合加熱煮食和冷盤的，您可考慮選用葡萄籽油。

等級高的不等於適合高溫煮食

視乎食用油的種類，使用特級初榨或初榨那些高等級的食用油作高溫煮食只是浪費。譬如特級初榨和初榨的橄欖油，它們適用於翻炒和中溫煮食。一但受到高溫影響，油內的養份會從高溫而蒸發或受到破壞。譬如，您喜歡使用橄欖油而又想使用來灼熱和炸食物，您可選擇精煉的橄欖油較為化算。

另一方面，如您對健康飲食有一定的要求，例如想得到油內較多的養份或不想使用精煉油，您可考慮使用杏仁油，榛子油和牛油果油。它們適合高溫煮食和當作冷盤食材，但由於它們不是大眾化的食用油，售價會較高。

視乎個人需要

如我上次所說，個人口味亦是考慮之一。如您喜歡濃味而不介意某些食用油散發的濃味甚至蓋過明火煮食的餸菜的鮮味，你可選擇購買這類的食用油，例如杏仁油、夏威夷果仁油、合桃油、特級初榨或初榨橄欖油。如您吃沙律而不喜歡那種青草味，可選擇使用含有奧米加3的亞麻籽油、奇亞籽油、大麻籽油。又或者你焗甜點而又想帶出更香的味道，可選擇使用能抵受高溫的杏仁油和牛油果油。如果您只想品嘗餸菜的味道，使用中和的芥花籽油和葵花籽油會較適合。

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