好好吃飯｜香港飲食記憶、本地食材滋味以及消失的老字號｜開卷樂

前飲食雜誌記者呂嘉俊所撰寫的《好好吃飯》內容涵蓋茶餐廳、車仔麵、以至較另類的主題如啜魚骨，細看本地飲食文化，記載他對食的記憶、反省、迷思和隨筆。
文：香港電台開卷樂｜原題：《好好吃飯》（下）－香港啜魚骨高手

爸爸沒有教我食魚頭

不少人怕食魚因為要啜魚骨，作者在〈爸爸沒有教我食魚頭〉一文中提到爸爸是食魚高手。21歲那年，呂嘉俊在姐姐的婚宴上品嚐石斑魚頭，啜到嘴唇破損，還是沒能清掉魚骨上殘餘的魚肉。呂嘉俊指「香港吃魚啜骨的文化深厚，大概由順德人吃河鱗與本地水上人吃海魚開始」，街市到處都是魚頭和連骨的魚腩，「魚販由養魚、運輸、劏魚，再劏成各種部分，思維上都想着食客吃的是一尾連骨的魚，是整條生產線努力合作的成果。」

歐美文化著重吃魚肉，香港人則卻意識到連骨魚肉的幼滑，廚師們想盡辦法追求魚肉剛離骨的境界。這種飲食文化難以教授，只能親口實踐，讓人習慣食帶骨的魚，將啜骨文化保存下來。

香港電台文教組節目《開卷樂》由馮傑、鄭政恆、黃怡、鄒芷茵、唐睿主持，逢週六晚上8時30分至9時，港台第二台播出。節目重溫 : https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541

不種不收卻被譽為美食之都

呂嘉俊言香港是個奇怪的地方，不種不收卻被譽為美食之都，皆因運輸方便，能輕易買到世界各地的食材，卻也忽略了本地食材的滋味。〈千里送食材不如身邊好味道？〉一文中寫道：「過去我們真有引以為傲的食材，元朗有絲苗米、塔門出產鮑魚、流浮山有蠔場、蒲台島養紫菜、九龍聞名吊片，這些食材如今我們都可輕易在街市買到，但全部都不產自香港了。」購買外國食材對香港人來說方便至極，其實本地出產的新鮮味道，就在身邊。

除了食材，香港的老字號也日漸消逝。呂嘉俊提起了一系列老店的名字，如香港仔的山窿謝記、海港食家、尖沙咀的鹿鳴春、上環的海安咖啡室等等，這些均烙印在食客、街坊們記憶之中。又如，早於1954年由順德名廚創立的太子鳳城酒家，曾招待過不少城中名人，最終不敵時代變遷，在2019年與食客告別。呂嘉俊希望透過文字提醒大家，老字號並非恆久不衰，本地的飲食文化有其珍貴價值，值得我們珍視。

呂嘉俊提醒讀者香港這個飲食世界，有些文化若不好好守護，隨時就會消失。他在〈餐桌上看城市的未來〉寫道：「香港本來有潛質成為美食之都，政策會決定這座城市的未來，飲食從來都跟社會、經濟、政治、地理、歷史相關，我們都逃不了，餐桌上的食物會告訴我們，一座城市到底有沒有將來。」

（本文原刊於報章專欄《開卷樂》，此為加長版。圖片及標題為編輯所擬，本文不代表藝文格物立場。）