【專訪于逸堯】不好吃就沒意義？食物不需要討好你

筆者畢業後打的第一份工是飲食記者。當時編輯大人已經向我推薦閱讀于逸堯的著作：《文以載食》、《食以載道》。以文化角度看飲食，的確正中筆者下懷。不過一直未有機會訪問于生，除了緣份使然，也反映了某部分的社會現實：身處報導消費性文章的媒體，如何訪問並報導于逸堯？一位拒絕寫消費性飲食文章的人，由《文以載食》到近作《不學無食》，多年來貫徹始終，讓文字在消費之外揮灑，打開閱讀飲食更多的門路。

一覽書報攤，就連飲食專題雜誌《飲食男女》都已經消失（網上版已經變成類飲食旅遊的消費報導），你就知道不以消費角度寫飲食，今天多難站得住腳。站在這樣的環境下，于逸堯偏偏希望「跳出享樂的角度去寫食。」

食物不是用來討好你的，有時我們還原某些菜式的面貌，想像前人對它的美學觀感，這個過程我們已經與前人（或身邊人）有所連繫。

食物無罪，曾幾何時卻成為討好人類之物，這還不是因為人類的消費行為本身所致？每種菜餚出現的原因其來有自，但食物除了「好味」本身，也記錄了一代人對生活細節的執著。「所以食物不是用來討好你的，有時我們還原某些菜式的面貌（找不到材料則沒有辦法），想像前人對它的美學觀感，這個過程我們已經與前人（或身邊人）有所連繫。所以我並不是去追尋心目中想要的味道，而是我要理解食物是什麼。」

「中國式」顛不棱　西方Dumpling

然後，我們談起灌湯餃（因為是筆者摯愛）。依稀記得，灌湯餃從前曾被喚作「顛不棱」（Dumpling的譯音，出自袁枚的《隨園食單》），卻從沒想過裹湯之餃與外國Dumpling的關係。《隨園食單》中這樣寫：「顛不棱即肉餃也，糊麵推開，裹肉為餡蒸之……中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。」而「肉皮煨膏」則完全是傳統灌湯餃的裹湯之法，但為什麼灌湯餃會被喚作「顛不棱」呢？「外國人的飲食文化中，沒有像我們餛飩水餃之類的食物，可以想像他們初訪中國時，看見我們五花八門的餃子，就聯想到自己家鄉的麵團（Dumpling），於是可能有人以『顛不棱』記錄下來。而Dumpling是什麼？外地傳統Dumpling本來就沒有肉餡，是最後「掉」（dump）進一大鑊餸鍋中作為飽肚的麵食，跟我們的餃子與餛飩是兩碼子事。」所以即使前人稱灌湯餃為「顛不棱」，我們也不可以將兩者混為一談。單是一只灌湯餃，由裹湯說到歷史出處說到外地Dumpling，像用一滴血看清一個人，這就是一個研究飲食文化之人的能耐。

享樂變成了消費活動中最終極的高潮，完了就完了，不好吃就沒有意義。但享樂之後呢？再找第二次？當中的意義是什麼呢？如果你在「好食」之餘多想幾層，你會在下一次再吃到的時候，知道當中的趣味在哪裏。

音樂與飲食其實有點類似。它們都很抽象，但都需要直接去感受。你聽，才能真正『經驗』到音樂。你食，才能『經驗』味道。聽覺與味覺，都是我無法跟你分享的。

食物與音樂　都無法與人分享

對于逸堯的印象，除了音樂人，就是飲食文字人。于對音樂的熱誠與貢獻毋容置疑，但除了音樂，天下間如此多興趣，為何偏偏要對食「下手」？「音樂與飲食其實有點類似。它們都很抽象，但都需要直接去感受。你聽，才能真正『經驗』到音樂。你食，才能『經驗』味道。聽覺與味覺，都是我無法跟你分享的。即便我跟你同桌吃飯，我們對同一碟餸都可以有不同的味覺，更遑論好吃與否。而正正因為這些官能感受非常主觀，才能暫時無法被科技與機械取代。」

「例如我最近到台南吃過一次溫體牛，由於那頭牛由屠宰至烹調的時間不過數小時，而且牛肉的切面幾乎沒有接觸過空氣便立即下湯，沒有比這更新鮮的做法了。那種鮮味對我來說是一次很罕有的經驗。它是一種很強烈、很真實的鮮，很赤裸，赤裸到會覺得自己與那種食材的關係變得空前地直接。」

大概我們要歌頌的，是我們作為人類對世界的感動，然後我們把這些感動寫下來，把自己對食物的認識、理解記下來，並與人分享。「這樣說可能很老套。但我對食的理解，都是從前人留下的資料得到的，我只是用一個自己有信心的方法（文字），把這些經驗、情景、看法留下給後人看罷了。」