湯水與故鄉｜淺嘗別國家鄉濃湯　文化國際滋味的深度｜司徒衛鏞

大概70年代，青蔥的我身在北美，本打算繼續升學，一位美國好友，力邀我到韓日發展，加盟他的出版社。受不住豊薪厚職，加上自知不是讀書材料，終答應移居漢城，當出版社的美術總監。我以為有優越的條件和特權，可享受天上人間的生活，豈料當日的漢城，並非今日的首爾，碰上仍處朴正熙的極權軍法統冶，人民生活可以貧苦到不能想像。
文：司徒衛鏞　｜　原題：等你歸家的湯水

我是外來的Expat ，享有很多特權，例如可隨意進出一些平民的禁區，午夜宵禁前不用回家，也不用吃混著沙石的糙米，即使這樣，為了安全我下班後也不願外出，寧願躭在屋邨的別墅聽音樂，或在會所看電影和進餐，由於居所屬於美軍官管核範圍，一切起居生活有如在美國，見鬼多過見人，完全沒影響生活的質素。

但唯一令我煩惱是幾乎所有食物都離不開朝鮮泡菜 Kimchi，即使我食西餐，食意粉飲羅宋湯，都有陣泡菜的味道，老實說，當年的泡菜味是頗惡頂，而我一天到晚到那處都像脫不掉泡菜的氣味，這陰影直留到今天，始終對韓菜仍帶點成見。當年韓國的資源貧乏，韓牛當年是極品，除達官貴人沒多少人能食到。韓人喜食烤肉，但韓牛珍貴當時屬奢侈食物，一般百姓根本負擔不起。記得當時常被招呼到當地的名店，我常點 Bulgogi 因這是我最早認識的烤肋骨肉，也是我最早識讀的韓文。

蔘雞湯：韓人喜熱天飲

韓國冬天冷起來不是開玩笑，天寒地凍我最喜歡飲蔘雞湯（삼계탕），愛其禦寒兼沒泡菜味。傳統蔘雞湯用整隻童子雞，腹中釀入糯米、紅棗、薑蒜和人蔘，以長時間燉煮而成。奇怪是韓人卻喜熱天去飲蔘雞湯，尤其在三伏天有飲參雞湯進補的習俗，認為在炎熱的天氣下吃，體內不好的東西會隨汗水排出，讓人蔘雞這樣滋補的東西墊底，才有益身體健康。現在疫情嚴重，我常存備多盒蔘雞湯，方便又好味，勝過叫外賣。

冬陰公：甘之若飴

至於重口味莫如冬陰公，是著名的泰國酸辣湯，最常見的烹調法是加蝦和草菇，再以魚露調味形成乳狀質感，我特喜用大頭蝦，貪其多汁多膏，這個湯辣多過酸，以前去泰國必飲，是其中泰湯代表作。另一個不錯的酸辣湯在貴州，記得某年受客戶欵待去貴州遵義的烏江，特要我嚐嚐當地著名的水煮魚。以烏江鮮活的野生大口鰱魚來做火鍋，烏江魚出名是真正的野生魚，肉質細膩嫩滑甘鮮，味道純正，加上遵義特產朝天辣椒，一定要用滷水豆腐一起燉，這樣才可提魚鮮。眼見一大鍋深紅血色的滾湯，未飲已冒汗，像辣得要命，雖然吃到大汗淋漓但卻甘之若飴。

法國馬賽魚湯：盤子裡的大海

西式湯我的首選毫不猶豫是法國馬賽魚湯 Bouillabaisse，我們譽之為海龍王湯。靠海吃海這海鮮濃湯是反覆以同一鍋子燉煮，使湯汁集結了所有海鮮食材的精華，算是法國料理的國寶級美食。馬賽魚湯是裝進「盤子裡的大海」，是法國人的驕傲。馬賽魚湯登上許多國際名廚的餐桌。不管是傳統版或改良版，都有自家的馬賽魚湯做法。但馬賽人有一套《馬賽魚湯憲章》去規範，那種做法才算是正宗。另一欵令我開胃的海鮮湯是三藩市的周打蜆湯，每到舊金山我例必去漁人碼頭逛，順道吃出名用自然發酵的酸麵包(Sourdough Bread)，盛裝濃稠的周打蛤蜊濃湯，還有很多名店提供不同的海鮮，都很有風味。

飲湯一般最好熱騰騰盪口最夠味，如飲老火湯、燉湯到蔘雞湯如是，但也有例外，有些湯宜凍飲，如西班牙凍湯 Gazpacho，是西班牙在夏天常見的涼菜，呈液體狀也算是湯。此餐湯源於西班牙南部的Andalucía，已流傳過千年，以前只有白色，勞工為了不想浪費隔夜麵包，便將麵包浸濕後，加水、大蒜、橄欖油、白醋、和杏仁等混合做成。最初這冷湯只是低調的料理，直到60年代，開始有人將之變成時尚料理的一部份，供作前菜、伴餐小食、Tapas等才流行開來。到現在，有以番茄為主的紅色凍湯，也有以大蒜和杏仁為主的白色凍湯，叫Gazpacho de ajoblanco。

湯也講求配搭，你到皇后、太平館食焗豬扒飯，自然想起港式羅宋湯，配日本菜有味噌湯，味噌都有不同味道，赤味噌口味濃合配肉類料理，白味噌口味較醇厚，合配海鮮料理，淡色味噌濃淡適中，反而合適做拉麵的湯底。味噌湯一般都較簡單方便，有些講究的湯包都不錯，一包裡就有齊4種配料味道，有油豆腐、豆腐、昆布和蔥，4款各有特色，只需用熱水沖泡，就變成味道溫和、暖胃的味噌湯。

這處的北方不重視湯水，我們南方人吃飯要有菜有湯才像樣子，但北方人大多數吃飽子饅頭，配各種五穀雜糧稀飯，不重視湯認為沒啥意思，他們吃餃子也不放湯，有別我們的雲吞，那碗上湯才是精華，也從上湯中看出麵店的斤両。他們看廣東人燉這樣煲那樣，隨時要花半天去熬出來，燉出來的湯有時還黑麻麻，他們看到已皺眉。不獨廣東靚湯如雲，江南料理也有個好湯叫「醃篤鮮」，源自徽菜後流傳到江南，成為江浙菜，這湯很清簡，有醃肉的鹹香、鮮肉的柔嫩、腐皮百頁結的豆香加上冬筍的清甜。以文火慢燉，湯色越乳白滋味越濃厚，不用加鹽或味精等任何調料，湯頭已濃郁鮮美，非常可口。

廣東人大概是最愛飲湯的一個族群

要談湯的學問實在太多太深奧，可能寫多幾本書都講不完，廣東人大概是最愛飲湯的一個族群，不少家庭每晚開飯都幾乎例牌有三餸一湯，香港人常飲老火湯，五花八門的湯品，不但味美鮮甜，也講究食療養生，隨季節轉變，不同時間要飲不同的湯，光是「燉湯」、「煲湯」或「滾湯」已有很大區別，「煲三燉四」，四季都用湯水去滋補調理養生，製作的時間用的火候，材料的大細多少，先後配搭都可以很講究，這大學問在我們來說已是藝術，當中蘊藏著無窮的飲食大智慧，一湯之水盡是精華所在，均濃縮在一碗湯裏。我屬於無湯不歡一族，回想起家母從前那句口頭禪：「得閒記得返嚟飲湯」，我常作耳邊風，一天到晚在外事忙，聚少離多錯過不少老人家的心意，除了那雋永的老火湯，當然還有共聚的時光，留下的，是永遠的傷痛！

後記：我承認屬於無湯不歡，有段長時間，曾日日老火湯，在外必叫一煲，在家也煲到不亦樂乎，還落足重料，好似煲藥經常一煲濃成一大碗。問題終降臨，不管肉湯、魚湯、雞湯、火鍋湯等，湯中必含有大量高嘌呤(Purine)，嚴重影響健康，尤其很多時湯放入內臟肥肉骨頭等，更是高危指標，結果要花很長時間去清除這些「垃圾」，享口福之餘也要注意身體的。

（本文轉載自作者Facebook帖文。本文不代表藝文格物立場）

作者簡介｜司徒衛鏞，專業商業設計及形象顧問、資深多媒體創作人；廣告片導演及監製，曾應聘在海外各地攝製廣告，屢獲外國專業奬項；電影美術指導，曾獲香港電影最佳美術指導金像獎。