香港書展2021｜昔日街頭美食 細說臭豆腐的起源與「味」力
「臭豆腐」，可以它是一種非常奇妙的懷舊小食，它的獨特氣味更是獨樹一幟的難以言喻，尤其是剛炸好的臭豆腐，喜愛得它異香撲鼻、趨之若鶩、甘之如飴，厭惡的卻覺得它奇臭無比，退避三舍，兩喜喜惡差別之大，確是一種與眾不同、獨一無二的懷舊小吃。
文：蘇慶彬、何淑珍 ｜ 來自《香港舊百業風貌》（天地圖書）
臭豆腐本是浙江紹興的傳統小食，在上海一帶處處可見，是上海人特別喜愛的美食。四、五十年代港淪陷光復後，大批內地的逃難者紛紛湧到香港及台灣等地，當中逃亡的不乏上海人，因此這道上海小食也隨之引進香港。由於它是豆腐做成的另類發酵食品，發酵後有一種獨特的氣味，聞起來臭臭的，因此名之為「臭豆腐」。
新鮮豆腐變成臭豆腐的起源，傳說中不知是否屬實？據說清光緒年間，北京前門延壽寺街有一位名叫王致和的讀書人，家裏是經營豆腐生意，有一次，作坊做多了豆腐而賣不出去，發了霉卻捨不得扔掉，他嘗試在發了霉的豆腐上撒些鹽和放上辣椒粉，抬到後院密封停放，隔了一段時間後，卻發現豆腐面上的霉自動消失，而且散發出一股奇特氣味，他嚐過一口後頓覺味道醇美，炸食之下感到外層香酥鬆脆，內面軟綿綿的柔滑可口，覺得非常的好吃，後遍傳坊間試食，感覺美味無與倫比，瞬間臭豆腐「臭名遠播」，不脛而走。
臭豆腐之所以奇臭無比，其中「發酵液」扮演了一個重要的角色，各地的製作方式、食用方法都各有差異。上海食肆約分為臭豆腐亁和臭豆腐乳兩種，這股香臭難辨的味道，相信很多香港人對它都會感到非常熟悉。
「臭滷」（發酵液）以台灣製造的方法最為普遍，是採用開放式的自然釀造方式（用容器密封發酵，不直接加入種菌），在自然環境中任其自行腐爛溶解。臭豆腐的發酵液用料，一般是取用老莧菜莖的一部份，加入洗米水、冷開水、再加腐壞的蛋（或魚塊、豬肉）及食鹽、少許酒等，全部配置完成後，同放在一個密不透氣的槽容器內，停放溫室中靜靜地發酵五至六個月，便大功告成的變成可重複使用多次的「臭滷」溶解液。
隔去槽中腐爛渣滓，取出臭滷，消毒後，把含水分低、質感最堅實的厚豆腐（豆腐盡量用淨布抹乾），全塊的浸泡在發酵液中密封，在溫室裏存放約六個小時，由於豆腐泡浸入臭滷中，細菌及黴菌引起的作用，豆腐中的蛋白質漸漸受到分解，而產生蛋白質中如胺（Amine）及肽（peptike）⋯⋯等特有臭味的分解物，遂成為具有獨特氣味，及內裏呈現海綿狀結構的臭豆腐。
這道小食，兒時很少吃，反而在七、八十年代居住在太子道的時候吃得最多。記得，當日我們領得學校房屋津貼，租賃了太子道某一所僅有三層高的二樓花園洋房，每天下午四時左右，便見一位肩膊挑着油鑊擔子，沿街叫賣臭豆腐的外省老人經過，或停在我家樓下大聲叫嚷着「臭～豆～腐～」，通常他都是邊賣邊炸的，經過時街上散發出的陣陣獨特臭臭氣味，好此道者，覺得異香撲鼻、芬芳美味，怕臭的人則掩鼻繞路而過。
我們居住的地區日常甚少有沿街叫賣食物的小販經過，所以特別矚目：崇修從小特別喜愛吃這種怪味零食，假日裏我們經常地也會買來吃。那小販賣的臭豆腐炸好即吃，有入口即溶化口感，特別皮脆內鬆軟，塗抹些甜醬甜醬同吃，更覺得非常地好味，後來不知甚麼原因，忽然間消聲匿跡的不見他的蹤影，從此，我們難吃到如此好味的臭豆腐了。
多年後，路過維園偶一「臭豆腐」擺檔者，嚐試後覺尚可媲美外，現今坊間縱使食肆店舖林立，遍尋下也難覓得其蹤影，想是瀰漫於空間獨特臭臭難聞的氣味，令附近部份食客難以接受，得不到大眾認同之下，縱使有人特別欣賞，往往亦尋食之不易。據知台灣現今好此道的食客仍有不少，需求供應下，仍有不少售賣臭豆腐的專門店舖，可是在香港它卻沒有那麼幸運，在難覓容身之地的環境下，臭豆腐這種別具特色風味的街頭懷舊小吃，料想不久之後將會慢慢地在香港消失！
（本文獲出版社授權轉載，不代表藝文格物立場）
書名｜香港舊百業風貌
作者｜蘇慶彬、何淑珍
插畫｜蘇美璐
出版｜天地圖書（2021.06）
內容簡介｜面對着先夫慶彬「香港戰前街檔、行販各業的式微與發展」的諸篇遺稿，替「它」作文字補充與詳細敍述說明，篇幅中各資料的蒐集、箇中的寫作技巧，實覺頗繁重而屢感不易寫。自感才疏學淺、學養之不足，千頭萬緒，力有不逮，難於書寫，無從下筆之際，心中倍覺忐忑不安而思放棄。可是，那是丈夫遺留下的心願，不可以啊！我一定要代他完成，那怎麼辦？睡不着，往往在夜闌人靜的夜半起來，斜靠在美璐母親節時送我印有父親肖像畫的睡枕旁，把寫後稿子逐一逐一仔細的再思索和更改，奇怪的，也是意料不到的事，文稿每經修改後，都變得通順了，文中的觸覺、字裏行間的筆法、文意描述得也細緻得多了。再三細看，有時，真懷疑這些文稿，是否真的是我寫？我怎會寫得那麼好？很神奇吧！冥冥中，許是丈夫暗中助我一把吧，是他把他想寫的都融入我思想裏，是他帶領着我每篇應如何地去描述，歷時兩載，在他的陪伴下，《香港舊百業風貌》這本圖文書──是丈夫生前極希望跟女兒合作的一本圖文書，現在，我終於替他全書補充整理完畢了，書中插圖更得女兒美璐親手繪畫。這是一件頗有意義的事，料想，丈夫的心意亦當是如是的想吧！——何淑珍
作者簡介｜蘇慶彬，1932年生於故鄉廣東省惠陽縣，卒於2016年美國新澤西州。1956年畢業於新亞書院文史系，旋即入讀新亞書院研究所，畢業後任助理研究員、副研究員、硏究員，其後出任中文大學新亞書院歷史系教職兼任歷史系系主任，直至1993年榮休，凡二十五年。其間主要講授「中國通史」、「秦漢史」、「魏晉南北朝史」、「中國歷史要論」及「中國文化史」諸科。
作者簡介｜何淑珍，於1942年廣東東莞出生，年幼喪父，淪陷期間隨母流亡至香港，自此視香港如家鄉。婚後專職相夫教子，直至兒女長大，丈夫退休後，隨夫移居澳門凡十八年，閒時涉足股票市場自娛。晚年與丈夫移民美國兒子家，對香港舊事，念念不忘，寫下《珍收百味集》一書。後丈夫因病辭世，鬱悶難抒，心中淒苦，藉書信寄語丈夫，因而再寫下《窗前小語──給丈夫的信》一書，略以釋懷。為圓丈夫欲與女兒合作出書的心願，代編寫了《香港舊百業風貌》一書。
畫家簡介｜蘇美璐，生性懶散，不學無術，小時候常被父親責罵「只識食、玩、同睇電視」。十四歲「流學」英國，僥倖能畢業於百禮頓美術學院，修讀插畫。1987年至今以畫公仔為生。