【專訪】室內設計師梁志天：設計餐廳就當自己是電影導演

貴為美食天堂的香港，好餐廳多不勝數，但為什麼你我來來去去都總是只去某幾間餐廳，而它們的食物又不見得特別出色？
一間餐廳的食物質素對消費者而言，固然是重要的考慮因素，卻不是唯一的考慮因素。每個人心中都有一張餐廳列表，會因應不同場景自動在腦海中浮現出來，而當中的差異，大多並非因為食物質素，而是餐廳的環境氛圍。

餐廳設計為何重要？

根據去年由理大社會政策研究中心聯同多間中學進行的「香港人外出用膳習慣與健康」調查所得，近三成受訪者在過去一星期七天都有出外用膳，而整體港人外出用膳的平均日數為每星期4.2天，可見港人多外出用膳，對餐廳的需求十分之大。同時間，這亦訓練出不少嘴刁兼難服待的港人，行內競爭激烈，保持食物質素只是基本。飲食界素來有「餐飲體驗」一詞，即是除了提供美味的食物，亦強調其他元素，例如餐廳的設計、環境的整潔、服務等，務求為客人提供多方面的享受，餐廳要取勝，餐廳的設計亦是關鍵之一。

著名室內設計師梁志天先由建築界踩入室內設計行業，再於十年前進軍飲食業，成立1957 & Co.生活品牌，開設多間主打不同菜系的餐廳。多年來曾為不同食肆及自己餐廳設計佈局的他分析：「香港大部分餐廳都重視設計，而且是愈來愈重視，現時連茶餐廳都經過精心設計。這一來因為行內競爭激烈，而二來經營餐廳的成本愈來愈高，既然都花了一大筆錢，亦無謂節省設計成本。」

不過餐廳設計是否重要，亦要看餐廳品牌有沒有來頭，「不少外國知名的餐廳進駐香港時，都不需太著重餐廳設計，因為單靠名氣都足以吸引客人，換句話說，新開餐廳的設計尤其重要。」

餐廳設計最重要的是......

他的餐廳品牌成立開初的主要路線為高級餐廳，直去年起又開始開拓中檔餐飲的路線。品牌旗下的「Mango Tree」主打精緻泰國菜，而去年開幕的「Mango Tree Café」則是其休閒版本，同期又開設了「北海丼」，主打日式丼飯，路線亦較以往開設的日本餐廳「權八」和「竹壽司」為大眾化。

「餐廳的裝潢最重要是符合定位，讓客人從門外便可知道這家餐廳提供什麼菜式，是causal dining（休閒餐飲）或是fine dining（高級餐飲），餐廳與人一樣，需要有個性。」

為了營造輕鬆自在的氛圍，Mango Tree Café主要劃分為兩個區域，靠近門口的部分牆身設有由法國藝術家的手繪壁畫，營造泰國市集的熱鬧氣氛，而另一區域的色調較為沉實，牆身用上以環保木製成的物料，配以兩幅灰色簡樸的動物壁畫，模仿泰國人的居室。另一邊廂，北海丼以淺木色作主調，展現日式傳統設計，感覺明亮質樸，同樣以兩幅壁畫點綴空間，令餐廳簡約得來亦不會過份單調。

梁志天又認為餐廳的設計，並非單指裝潢般狹義，而是包含多種細節，「我覺得設計一詞包含好多東西，應該要為餐廳的最終目標而度身訂造一個所謂環境出來，而所謂環境的設計就是你進入餐廳後的心理感覺。雖然我是一位室內設計師，但當我設計餐廳時，我會當自己是一位電影的導演，每一個環節、每一件道具、每一道燈光，每一件服裝、每一個場景都在我的策劃中、劇本中設計好。當客人進來，第一眼會看到什麼，我的伙計又會第一時間如何招呼他們，這些都給予一個重要的印象，而這些都是通過設計營造出來。」

除此之外，餐具、餐牌，甚至細微至餐墊，梁志天都十分重視，「我是一個全方位體驗的人，而很多人都忽略設計上的細節，如果我去一家餐廳點了一支很貴的紅酒，卻用一隻很低質的酒杯盛著，豈不是很奇怪？」

品牌另一位老闆郭志波則重視挑選餐具，特意在日本伊萬里，為餐廳訂製獨一無二的手繪有田燒餐具，「因為餐廳的定位現時較為大眾化，而裝潢設計則表現出品牌的風格，需要拿掐準確，而餐具選用這設計細節，能有效提升和點綴餐廳的設計。」

不能忽略燈光

「燈光的設計非常重要，很多餐廳的地板光燦燦而餸菜卻黑漆漆。」梁志天說。因此品牌除了有室內設計師坐陣，燈光大師關永權亦是團隊的核心之一。「我們會根據室內設計的藍圖，因應設計的細節，想營造什麼氛圍，餐廳會否引入自然光等，再調較色溫及光度。」先前提及Mango Tree Café劃分兩個區域，亦配合了不同燈光，例如模仿市集部分的燈光比模仿居室的較光亮，而牆上的壁畫要做到整幅光度相同，亦花了不少功夫。當然，餐廳內每一張桌都有燈光照射，餸菜不但在燈光的照射下顯得格外吸引，增加食慾，而且在「相機食先」的時代，一襲好燈光更能令食客想將每道菜拍下，然後放上社交網站。