有片｜沒有雞能活著走出廣東！非遺傳承師傅教作白切雞、豉油雞翅

雲吞麵、白切雞、腸粉、牛雜……這些熟悉又地道的美食有了廣州市的官方認證。2022年底，廣州市文化廣電旅遊局公布第八批市級非遺代表性專案，荔灣區的荔銀腸粉、吳財記雲吞面、清心雞、贊記禮餅、阿婆牛雜、南信甜品等成為非遺專案保護單位。加上前一批認定的廣式涼果、泮溪酒家象形點心等，荔灣區飲食類非遺項目總量達到九家，位居全市第一。

5月3日，在「勞動最光榮，美味最西關——荔灣區新晉級第八批市級非遺美食項目體驗活動」，廣式白切雞製作技藝區級傳承人蔡衛東向大小朋友講解白切雞的製作技巧，並現場浸豉油雞翅，讓非遺味道立體化呈現。

廣式白切雞製作技藝區級傳承人蔡衛東向大小朋友講解白切雞的製作技巧，現場浸豉油雞翅，讓非遺味道立體化呈現

「沒有一隻雞能活著走出廣東。」雞對廣東人而言有著重要的地位，國家農業科創中心資料顯示，廣東餐桌每年消耗8億隻雞。白切雞、豉油雞、燒雞、鹽焗雞……廣州人有多種吃雞的方式，但要做得精而美味，卻大有講究。

「無雞不成宴」，雞在廣州家庭餐桌上是處於「C位」的一道菜，清代袁枚在《隨園食單》也誇讚「雞功最巨，諸菜賴之」。說到雞的吃法，白切雞可謂經典。

白切雞

蔡衛東介紹，烹製白切雞一般選用成長週期約150天的清遠麻雞。烹製前，需要用白胡椒、甘草、桂皮、小茴香、草果、幹沙薑、八角、陳皮等材料熬煮白鹵水，以及添加火腿、大地魚等熬制湯底。烹製時，將整只雞浸泡湯底一段時間後，再用冰水浸泡，即「過冷河」。蔡衛東說：「這一步十分重要，決定雞是否爽滑。烹製的溫度條件十分講究，一定要在溫度相對較低的空間內進行」。

食用時，製作薑蔥蘸料也有技巧，蔡衛東建議薑蔥用刀背拍碎，不直接切碎，保留薑蔥的香味。「如果家庭中有吃不完的白切雞，不需要蒸熱，用大約40攝氏度的溫水淋一遍即可食用。」

說到吃雞，豉油雞也是廣州人的經典吃法之一。現場，蔡衛東準備了一鍋已用藥材熬制而成的鹵水，為大小朋友烹製豉油雞翅。

美味的豉油雞翅

烹製前，需要熬制一鍋鹵水備用，鹵水加入了豉油、白胡椒、甘草、桂皮、小茴香、草果、幹沙薑、八角、陳皮等材料。而雞翅需要焯水，撈起來用冷水過一遍。烹製時，鹵水鍋煮開後，放入雞翅，浸8至10分鐘，即可撈起雞翅。

無論是烹製豉油雞還是豉油雞翅，最後一個步驟不可缺少——澆淋麥芽糖漿。

蔡衛東說，「麥芽糖醬能讓豉油雞翅的色澤更光亮，另外，能中和豉油鹵水的鹹味。麥芽糖醬用些許麥芽糖加食用水兌即可，讓麥芽糖醬呈現稀釋的狀態。」

本文獲《羊城晚報》授權轉載。