蓮香樓結業｜香港百年蓮蓉之家「有緣再會」廣州羊城「再續前緣」

百年老店中環蓮香樓不敵疫情，蓮香飲食集團昨（9日）宣布，特許經營加盟商蓮香樓及蓮香棧周一（8日）結業。廣州政府2017年5月3日曾經發表文章《蓮蓉之家——蓮香樓》提到，有「蓮蓉第一家」之稱的蓮香樓享譽國內外，並説明在蓮香樓廣州歷史、美食、文化、廣州人心中的地位。

蓮香樓是廣州荔灣區美食文化其中一個緣起。廣州市荔灣區文化廣電旅遊體育局7月21日發表《荔灣區歷史文化遊徑》，其中的西關美食遊徑（上下九——十甫路——恩寧路——龍津西路——龍津中路——龍津東路），沿線有廣州酒家、皇上皇臘味、趣香餅家、南信雙皮奶、陶陶居、蓮香樓、陳添記、順記冰室、泮溪酒家、唐荔園酒家、伍湛記、銀記腸粉等。

蓮香樓歷史——「蓮蓉第一家」

1889年，在古老的廣州城城西一隅，一間專營糕點美食的糕酥館開業了，這就是蓮香樓的前身。那時，西關一帶繁華非常，住戶多是富裕人家，因而飲食業異常興旺，競爭十分激烈，為了招攬顧客，每家公司都在相互競爭，生產出新穎獨特的食品。老制餅陳師傅改進制餅工藝，用蓮子來製作餅點餡料，使之獨具一格，吸引客人。

蓮香樓有一個關於蓮蓉的故事。一天，蓮香樓的工藝大師陳清健先生喝了一碗蓮子糖水，對蛋糕製作方法的創新產生了深刻的思考。蓮子的芬芳讓他神清氣爽。於是，他將目光投向了蓮子，忽然有了用蓮蓉製作蛋糕餡的靈感。於是，他拿了一些蓮子，用水清洗乾淨，去核，放入銅鍋中煮沸，同時攪拌均勻，然後放入一些白糖和花生油中。

不過，最早的蓮蓉產品有一點澀味。經過反覆試驗，陳先生終於研製成功了一種用蘇打水去除蓮子皮的新方法。因此，蓮蓉不僅保持了蓮子的清香，而且不澀，色澤金黃，手感光滑，蓮子香味濃郁。因此，蓮香樓被譽為蓮蓉第一企業。在粵港餐飲界流傳著這樣一句話，沒有蓮香樓的蓮蓉，做蓮蓉月餅是不可能的。從此蓮香樓就被譽為廣州蓮蓉月餅的鼻祖。

蓮香樓：幾經風雨，歷盡滄桑，人事沉浮，生意始終興旺

光緒年間，糕酥館改名為「連香樓」，開業於1889年的蓮香樓座落於廣州市城西，後來擴大經營，在香港九龍開設了三家分店。為了保證餅食質量，該店嚴格選用當年產的湖南湘蓮。由於製作講究，生意日漸興隆。宣統二年，一位名叫陳如岳的翰林學士，品嚐了蓮蓉食品後，有感於蓮蓉獨特的風味，提議給連香樓的連字加上草頭，眾人一致贊同，他遂手書「蓮香樓」三個雄渾大字。現在高懸於該樓門前的金漆牌匾上的「蓮香樓」三個大字，便是這位學士的手跡。

廣州蓮香樓曾經在新中國成立時和文化大革命後進行兩次大翻新。現時大廳中的窗花以滿洲窗框為特色，門廊亦顯出嶺南建築風格。初期的廣州蓮香樓裝修簡單，門面掛上「蓮香大茶樓」的木造金漆招牌。樓高三層。蓮香廳堂：以「蓮為主題的雕樑畫柱，古樸典雅，盡顯嶺南風韻；碩大的蓮花燈晶瑩剔透；廂房屏窗，華麗高貴，文人雅士，至為欣賞。

蓮香樓製作的蓮蓉食品，進入千家萬戶，被譽為「蓮蓉第一家」。近百年來，蓮香樓雖幾經風雨，歷盡滄桑，人事沉浮，而生意始終興旺。老一輩的「蓮香」職工自豪地說：「蓮香開業至今，百多年來從未虧本」。1993年被國內貿易部授予「中華老字號」稱號；1998年經國內貿易局批准為「國家特級酒家」。

蓮容第一家：做月餅訣竅在鏟蓉烘餅

廣州市蓮香樓有限公司曾經在《蓮香樓文化》中寫道，蓮香樓有38年制餅經驗的馬師傅透露，蓮香樓做蓮蓉月餅的核心機密，全在於鏟蓉和烘餅兩處，鏟蓉的訣竅在百年的配方。月餅生產是半手工化的，也保留了更多手工的成分。在月餅行內有句話：「三分打餅，七分烘」，意思是說一個月餅好吃與否，三分是打餅的功夫，七分是靠烘的功夫。

蓮蓉月餅和麵用的糖漿是以氧化糖慢火熬製成暗茶色再放置一個月後才拿來用的，這樣做出來的月餅表皮才會金黃通透，還可以看到裡面的餡料隱隱而現。不過現在手工打餅已經被機械化打餅取代，打出來的口感會更實在而富有彈性。不過剛出爐的月餅是不宜食用的，得等上三天至一個星期，令月餅有個回油的過程，回油後的月餅會由剛出爐的硬身變為軟身。不過如果月餅回油時油滲漏於外表，就是劣質月餅了。

至於月餅的保存，馬師傅透露說，月餅可存放時間的長短其實跟餅家烘餅功夫的深淺是有聯繫的。月餅如果烘得夠熟度而不過火，那麼可存放的時間就越長並不會變質，前提是要將月餅存放在乾爽、陰涼、通風的地方。從外觀判斷，好月餅形狀規範，輪廓分明，無破損、露餡現象；外表油亮、細膩有光澤且色澤均勻，花紋清晰，無起泡、白點；口感綿軟，不粗糙。而在切開之後，則以餡料不粘切具的為上品。

「真正懂行的人會挑純正蓮蓉(紅蓉)來吃，最能吃出蓮蓉的本味。」馬師傅透露

蓮香月餅素以餡料純正、製作精良而著稱。從五十年代起，就被廣州市有關部門指定為廣式月餅和冷凍食品的出口生產廠家。蓮香月餅遠銷東南亞、美國、加拿大、澳洲、英國、瑞典、德國和荷蘭、南非等國家，小小的月餅維繫著華夏子孫的親情，傳遞著友人的情誼。蓮香月餅屢獲殊榮。蓮香美食：悠久傳統。始創的純正蓮容是選用當年產的優質蓮子，特級花生油精製而成，以其蓮味濃郁餡料細化而馳名中外，蓮容出口加拿大、美國、南非等國家，享有「蓮容第一家」之美譽。

近年，蓮香樓還大力發展名牌月餅的生產，有計劃地購進和改造生產機械設備，逐步向機械化生產轉化。現在，蓮香樓的月餅已發展到40多個品種，以蓮蓉為主料的月餅品種便達20多個。首創的蛋黃蓮蓉迷你月餅、椰汁年糕等新產品深受消費者歡迎。每年中秋節蓮香月餅還遠渡重洋，銷往歐、美和港澳地區。是廣東省、全國旅遊優質服務先進單位。

而冷凍食品如糯米雞、三絲春捲、蓮蓉蟠桃包、上湯水餃和椰汁年糕榮獲國家優質產品獎，成為蓮香樓並駕齊驅之拳頭產品。