台灣也有經典三色雪糕　「叭噗冰淇淋」是如何沒落的？

説到夏天最熱門的冰品，冰淇淋絕對在榜上名列前茅，不過對於出生於1960年至1980年代的台灣人來説，童年記憶裏的「冰淇淋」，是小販騎着三輪車、裝上喇叭，沿路「叭噗～叭噗叭噗叭噗～叭噗」地按喇叭叫賣，吸引孩子停留駐足，小小攤車上有菠蘿、花豆與芋頭，三種口味的冰淇淋，這就是被台灣人暱稱為「叭噗冰淇淋」的三色冰淇淋。

在台灣的影劇作品中，在描述1980年代時，也時常看到「叭噗」身影，使它成為台灣一代人的童年符號以及復古元素。到現在沿路按着「叭噗」叫賣的冰淇淋車已經逐漸消失，但仍有許多店家以「叭噗」為店名開起冰店，顯見這種古早味的受歡迎程度

「叭噗」的獨特風味

一般來説，冰淇淋依照硬度而分類，有軟質冰淇淋（soft ice cream）與硬質冰淇淋（hard ice cream）兩種。軟質冰淇淋的特色在於，不須經過硬化，而是由冷凍水製作而成。只要將原料放入冰淇淋製造機後，就可取出食用。質量的好壞由製作原料而定，因為只要一台機器就能製造，非常方便。

硬質冰淇淋的製造過程，則是從冰淇淋機出料後，還須經過負40度的硬化處理。因為有多這段手續，讓硬質冰淇淋適合長期儲存、長途運送。現在常見的美式、義式冰淇淋、冰淇淋，其原料不外乎就是水、奶油、乳化安定劑、香料等，製作出各有順滑、清爽，或是厚重口感的冰淇淋。

不過，台灣人的童年滋味「叭噗冰淇淋」，其製作原料不加任何一滴牛奶、奶油，也能製作出類似冰淇淋的綿滑滋味。

不加牛奶、奶油竟然也能製作出冰淇淋？是什麼東西讓「叭噗冰淇淋」也可以達到類似冰淇淋的順滑細膩效果？關鍵在於熬煮原料的過程中，加入澱粉，或是樹薯粉，讓其勾芡。

將芋頭、大紅豆、菠蘿等天然食材，加入砂糖、麥芽飴熬煮蜜制的過程中，台灣「叭噗冰淇淋」的製造店家會加入適量的樹薯粉。因為澱粉、樹薯粉在吸水、受熱、膨脹後，就會變得濃稠，而且澱粉還可以抑制冰晶生成，並減緩融化速度，其可説是將原料與水充分混合的「天然黏着濃稠劑」，也是「叭噗冰淇淋」口感彈牙，又能綿密得像冰淇淋一樣的奧秘之所在。

將煮好的原料放涼後，再倒入零下20度的製冰槽中，接着快速攪拌約18至25分鐘，「叭噗冰淇淋」逐漸成形、脱模後，將呈現鬆軟冰砂狀的冰淇淋，放入零下25度的冷凍庫冰3天，達到低温殺菌效果後，即能販賣。從這一步驟可以看出，「叭噗冰淇淋」的後半製作過程類似硬質冰淇淋。這就形成了特有的台式風味的冰淇淋。

消失在台灣的「叭噗」

但非常可惜的是，這樣製作方式特殊、口感清爽又綿密的「叭噗冰淇淋」，於1990年代在樣式新穎、口味豐富的歐美冰淇淋大舉進到台灣後，遭受嚴重衝擊，除了許多販賣「叭噗冰淇淋」的攤販，還有傳統冰店、冰菓室也難逃倒閉浪潮。

2011年，台灣發生塑化劑事件後，「叭噗冰淇淋」的採用更天然的原料。許多人提到，吃「叭噗」有時也是為了回憶童年，但現在要再見到騎着腳踏車賣叭噗機會減，已經可遇不可求。倒是有越來越多人在近年台灣的懷舊復古風潮下，開啓以「叭噗」為名的冰店或冰果室，致力於將這綿密的滋味傳承下去。