名士製佳餚端入尋常百姓桌　「東坡肉」走過500年演變史

作為中國著名菜餚之一的「東坡肉」，向來是不少饕客的最愛，傳説該菜由北宋大文豪蘇軾所發明，除了酒肉一同燒製產生令人難忘的獨特風味，同時也體現蘇東坡任杭州太守時體恤民力、愛民如子的風範。
然而，絕大多數人都不知道的是，不僅「東坡肉」和蘇東坡本人基本無關，其發明的時間在明朝中葉以後，更是知識份子交際場合必不可少的美味佳餚或贈禮。
當地時間4月14日下午，台灣輔仁大學歷史系邀請台灣「中研院」近史所研究員巫仁恕主講「飲食習慣的流轉與變化：以東亞文化中的東坡肉為例」講題，講述「東坡肉」發明與流傳的來龍去脈。

巫仁恕指出，過去十幾年來，環境與生態史家認為食物是人類想要主宰生活環境的例證，「東坡肉」體現的是中國人豢養豬隻的歷史；社會史學家認為飲食代表階級的劃分，「東坡肉」則反映了明清時期上層社會的飲食習慣；文化史家則以族羣認同的角度切入，「東坡肉」映照出中國士大夫階層這個特定羣體的界定與自我認同；經濟史家則認為，食物是生產和交易的商品，「東坡肉」正好代表菜館商業化的歷史演變；人類學家則認為，若從跨境飲食文化的全球化角度來看，「東坡肉」傳播至日本與東亞各地也是個很好的範例。

「東坡肉」是蘇東坡發明的嗎？

巫仁恕表示，蘇軾（1037—1101年）喜食豬肉的形象，雖然在宋代已廣為人知，但遍查宋代關於蘇軾烹煮豬肉的文獻記載，僅僅只有收錄於《東坡續集》的《豬肉頌》一文：

淨洗鐺，少着水，柴頭灶煙焰不起；待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮；早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

巫仁恕分析，從《豬肉頌》可得知，至少在蘇軾生存年代的黃州（今湖北省黃岡市黃州區），豬隻繁殖很多、物美價廉，為平民百姓的生活必需品。至於為何「貴者不肯吃」？他表示，這也許和北宋上層社會深受遊牧民族文化影響，認為羊肉是尊貴的食材，且「東坡肉」肥瘦相兼，窮人喜食的原因在於肥肉多代表能攝取的能量大，符合勞動階層的生理需求。只是，當時蘇東坡可能僅僅只是發明了一種烹煮豬肉的方式，而非發明出「東坡肉」這道菜，所以宋人並未以「東坡肉」來命名，直到蘇軾逝世約500年後的明神宗萬曆年間（1573—1620年），才出現了對「東坡肉」的記載。

明朝才出現的「東坡肉」

巫仁恕指出，明代中葉後社會上出現以人名來命名事物—「物帶人號」的風氣。據明代文人沈德符（1578—1642年）於萬曆三十四年（1606）寫成《萬曆野獲編》的記載：

古來用物，至今猶系其人者，……其流傳後世者，無如蘇子瞻、秦會之二人為着，如胡牀之有靠背者，名東坡椅；肉之大胾不割者，名東坡肉；幘之四面墊角者，名東坡巾。

然而，雖然當時已出現「東坡椅」、「東坡肉」、「東坡巾」等器物，但明末清初的知識份子對此感到不屑，特別是認為食「東坡肉」相當於吃蘇軾之肉，極為不雅。李漁（1611—1680年）感嘆「噫！東坡何罪，而割其肉以實千古饞人之腹哉，甚矣，名士不可為」；王夫之（1619—1692年）更痛批：「乃至裁巾割肉，東坡巾、東坡肉，爭庖人縫人之長，辱人賤行之，至此極乎」，認為「東坡肉」、「東坡巾」是與工匠、廚師爭長，對此不以為然。

儘管部分文人不贊同「東坡肉」這種「物帶人號」的食品，但身為「乾隆三大家」之一的趙翼（1727—1814年）卻將「東坡肉」與當時流行的「眉公餅」、「蕭美人點心」相提並論；記載重慶府忠州直隸州（今重慶市忠縣）的官修地方誌，在形容當地特產「蜜餅」（香山餅）時，也認為足可與「東坡肉」鼎足齊名。到了民國年間，1935年出版的《重修鎮原縣誌》（今甘肅慶陽鎮原縣）還將「李鴻章雜碎」、「諸葛菜」（煮蘿蔔）與「東坡肉」並列為中國最著名的三大菜餚。

對蘇東坡的崇拜

巫仁恕表示，明代文人積極出版蘇軾的文集、詩集、全集或選集，數量空前，這是由於蘇軾所撰策論文章被當作準備科舉考試的學習範文，助長了蘇文評選大行其道；二是晚明「公安派」、「竟陵派」致力推廣「獨抒性靈、不拘格套」的文風，正好吻合了蘇軾的文章風格，所以蘇東坡的地位迅速被推高。到了清代，對蘇軾的崇拜更是無以復加，像是清初江寧巡撫宋犖（1634—1713年），於康熙三十九年（1700）提倡「壽蘇會」，也就是在每年臘月十九日幫蘇軾過冥誕，並在家中宴請名士與其門生故吏，在飲酒賦詩之餘，一同享用祭祀蘇軾的供品「東坡肉」。

於是，「東坡肉」就在崇拜蘇軾的文化氣氛下，成為知識份子宴席上的美味佳餚，也是贈與友人的禮物。巫仁恕分析，此時的「東坡肉」尚未成為庶民的家常菜，而是士大夫階層共同分食一種食物，作為區隔「我羣」和「外羣」的社會化工具，成功塑造了知識份子的自我認同感。

端入尋常百姓桌

據學者研究，除了傳説蘇軾任太守期間誕生「東坡肉」的浙江杭州，蘇軾的故鄉益州路眉州（今四川省眉州市）、流放地儋州（今海南省）等地，全中國共有十多種各式各樣的「東坡肉」料理。巫仁恕認為，基於清中葉《中英南京條約》簽訂、上海被迫開港，列強在眾多口岸城市發展勢力，自然也傳入外國的飲食文化，像是西餐、咖啡廳、日式料理店在上海、蘇州等城市陸續出現，也誕生了一批新興城市消費階層—新中間階層。白領僱員（教師、律師、工程師）的增加，讓城市消費興起，各大城市也開始出版「城市指南」，提供給消費階層關於吃食的信息，促進了商業化發展。

此外，現代印刷技術輸入中國，商業出版發展日益發達，報紙雜誌向社會大眾普及，也使得本來侷限一隅的飲食文化傳向全中國各地。像是杭州菜館來到上海開業時，為增加其商業競爭力，大力宣傳「東坡肉」為招牌菜，並刻意附會、虛構蘇軾修築西湖提的品牌故事以吸引顧客。

巫仁恕強調，「東坡肉」應起源自明清知識份子家中的私廚，很長時間裏僅在士人階層中流傳，其繁複的做工與對用料的講究，也非一般平民消費得起。當18世紀後中國社會的商業化程度提高，專業化菜館開始出現，一旦知識份子家中遭逢變故，私廚離開大宅、真正地走向民間，甚至進入職業餐館工作，才讓更多普羅大眾認識並接觸到這項美食。因此，「東坡肉」只是個文化意象，歷史上也並不存在一種定型化的「東坡肉」，是直到近現代傳播媒介的普及，才讓用料食材、調味料、火侯時間控制、專用器皿等條件走向標準化，塑造出走到各地都八九不離十的「東坡肉」。