中廚為提煉技藝　走出廚房當咖啡師：旁人卻擔心周身刀冇張利

一年前，中廚出身的蕭嘉興（阿興）走出廚房，來到課室進修咖啡調配，並得到導師介紹，到其位於中上環的一間悠閒咖啡室擔任咖啡師。朋友以為他是覺得做廚辛苦而轉職，卻不知他的真正心意。
對咖啡愛好者來說，咖啡代表生活品味，但對他來說，咖啡則是「飲食」這個大體的其中一個範疇，與廚藝相輔相成，每次調製過程都可磨練自己味覺和嗅覺敏銳度，所以阿興從沒打算放下鍋鏟，就算當上咖啡師，他最終心願仍是要令自己的烹飪造詣更上一層樓。
攝影：林振東

飲食是一個大體，我沒特定喜歡某個範疇，但自小對整個飲食都有興趣，每個領域之間有共通性，可幫助我發展技能。

走出舒適帶　中廚變咖啡師

從PMQ走上一點，就來到位於上環城皇街的Cozy Bean咖啡室。這裏人流較少，每日的來客大概只得幾十個，大多是附近街坊和慕永利街之名前來考察觀光的學生和旅客。

阿興是店內唯一的員工。每早11時開舖，打理好舖面，再架起戶外餐桌後，他就回到水吧枱處展開日常工作。一開始，他會沖調一杯咖啡來試味：先用磨豆機把咖啡豆磨成粉末，然後倒在濾器內並壓成粉餅，並利用咖啡機沖出一小杯意式濃縮咖啡（espresso），往嘴邊呷了幾口，再分析味道：「酸了少許，也不是真的很嚴重，只是研磨度差了少許，我把咖啡粉磨得粗一點就可以解決問題。按着天氣變化和咖啡豆的烘焙度，咖啡每日的味道都有出入，但我不會刻意遷就這兩者，如果要調整，就要從研磨度着手。」

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話語似是對沖調咖啡十分熟悉，但阿興其實只是醉心鑽研飲食烹調，卻不是典型的咖啡愛好者。他自己就說：「飲食是一個大體，我沒特定喜歡哪一個範疇，就是自小對飲食這回事很有興趣。在學習做中廚之餘，我覺得自己亦有必要了解其他領域，因為它們之間總有可幫助我發展技能的共通點，正巧當時有機會學沖調咖啡，那我就暫時離開中廚界，希望藉學習調製和烘焙的知識訓練感官，提升味覺和嗅覺。烹飪廚藝和沖調咖啡，兩者是相輔相成的。」

每位客人前來的時候都是阿興實戰的機會。這裏的客人多點選黑咖啡，而一杯精品黑咖啡的沖製，由揀豆至沖水，都要由咖啡師自行調製。揀豆時，阿興要考慮豆的原產地和烘焙度，又要觀察色澤和豆的大小，把豆磨成粉時則要研究粉量和粗幼，然而將咖啡粉磨好也只是工序的一半。阿興把一勺咖啡粉擱在一旁，並掏出溫度計量度水溫：「應該要攝氏92度，要再滾多一點，但現在90度都尚可以，因合適沖調的溫度是有個範圍的。」他先把咖啡粉倒進咖啡紙內，再把少量滾水倒入咖啡杯中，心數30秒，完成預泡，才陸續注水，待咖啡滴漏出來。乍看之下，他似在做實驗。

咖啡即將奉於客人前，阿興會先行試味，他說這杯黑咖啡可嘗到點大樹菠蘿的味道，因它採用了來自非洲的咖啡豆，這味道就是這款豆的特性。

辛勞無關環境　壓力源自內在追求

沒有客人的時候，阿興則要溫書，因為他的老闆正是阿興報讀咖啡調製課程的導師，因此老闆除了開班教學和私下教導阿興之餘，更會不時問書。阿興隨手就拿起咖啡教科書，當中的知識一看就知是海量之多，但考起阿興的並不在沖調咖啡，也非體力上的辛勞，反正從小立志投身飲食行業，又曾做過中廚，或許他對投身飲食業的辛苦視為必然，「自小都想做飲食，但身邊常有人跟我說做飲食很辛苦，因此我入行前已經有心理準備。當咖啡師會較輕鬆，因為調製飲品的所需的體力勞動較少，始終廚房溫度較高，做中廚的爐具也較重。」

毅然走出中廚的舒適帶，考起他的其實是旁人的不理解：「一起學廚的同學常說我現在可兩袖清風談笑風生，他們當中廚的壓力大，所以覺得當咖啡師的我很輕鬆，其實我所做的看起來好像很易，實際卻絕不簡單。身邊人也擔心我將來發展，不了解為何做中廚會去了揀咖啡豆，但我又不知如何表達，幸好母親理解。別人不明的話，我也不會刻意向他們解釋，我知沒有可能，希望他日有成績時，會有更強的說服力去令他們明白。」

他自信不會離開飲食業，但他日仍會繼續闖進別的領域，或許他數年後會離開咖啡師崗位，嘗試當個甜品師或調酒師，均不無可能。同時他已作最壞打算：「樣樣都感興趣及學習，最後可能周身刀卻沒一把鋒利，這也可能是旁人最擔心的一件事，但我覺得在那時只要盡能力就行，始終有貪心的想法，就要冒貪心的風險。」

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