50年代末,由廣州來港的蘇瑞禎於土瓜灣落山道開設「走鬼」車仔麵檔,賣雲吞、牛腩、豬手等麵食。彼時,蘇瑞禎一心只為養育六名子女,以及傳承製麵、包雲吞、水餃等手藝。或許,蘇瑞禎意想不到的是:蘇記麵食家搬入地舖,交給大姐、二姐和三姐打理,一度開設三間分店。由50年代走到2025年,雲吞麵也從3毫子漲至34元一碗。
如今,三姊妹已達花甲之年,仍手握先父雕刻的工具雲吞挑,每天新鮮製作雲吞。一間舖、一門手藝不僅維繫蘇家後代,還傳承了街坊口中的「香港味道」。今年1月28日蘇記結業,三姐蘇坤惠糾正前來道別的食客—— 蘇記不是「執笠」,是「榮休結業」;不是「痛別」,而是「笑別」。不過,結業當晚她還是紅了眼眶,思緒回到她九歲那年,跟着父親和姊姊在落山道後巷開車仔檔的歲月。
老闆娘之一、蘇家三姐的丈夫簡先生未夠8時就到店內準備。(周令知攝) 結業前兩天,71歲的簡先生穿着一雙高筒水靴,未夠8時便到達落山道的蘇記麵食家拉起側門鐵閘。他是老闆娘之一、蘇家三姐的丈夫。他每天早上7時許起床,不過平日會先到附近茶餐廳吃早餐,再悠閒地回蘇記開店。近日他一起床,便要到蘇記打點,在開舖前3小時開始熬湯。
簡先生2004年到蘇記幫忙,對店內的水煲、雪櫃,小至水管、電線均瞭如指掌。(周令知攝) 他笑言:「其實係畀個網絡世界踢爆咗(結業)之後先至咁早…… 𠵱家啲人食嘢嘅速度係快過我哋做嘢嘅速度,冇水餃、冇雲吞,咁唔駛早啲返嚟?最重要係冇湯吖嘛!雲吞麵最緊要係個湯去襯,冇湯就要一早返嚟煲。」
簡先生原本是貨櫃車司機,如今已是「熟手技工」。(周令知攝) 簡先生原是一名中港貨車及本地貨櫃車司機。經過沙士後,公司2004年大裁員,簡先生連同30多名同事被解僱。他以50多歲之齡,回到蘇記重新出發。如今,他對店內的水煲、雪櫃,小至水管、電線均瞭如指掌,亦是包雲吞、備料、煮麵的「熟手技工」。
他說,當司機的時間過得很快,在蘇記經常忙得不可開交:「要飲水咪裏面(廚房)放隻茶杯,食飯肚餓咪攞兩粒雲吞頂肚。」
太太蘇坤惠約一小時後回到店內。她在家裏排行第三,家人稱她做三姐。
三姐拿起一支細長、竹製的雲吞挑,從大鐵盆挑起瘦肉、肥肉及蝦的餡料,放到淡黃色的雲吞皮上。三姐說,蘇記招牌雲吞的秘訣,就是堅持沿用先父的食譜,使用地魚製成的粉末作餡料調味。不過地魚末製作繁複兼且昂貴,坊間部分食店改用芝麻。三姐說,味道會大打折扣,也不是傳統的製法。
三姐拿着雲吞挑,從大鐵盆挑起瘦肉、肥肉及蝦的餡料,放到淡黃色的雲吞皮上。(周令知攝) 她手中的雲吞挑是先父蘇瑞禎,以製麵用的竹昇雕刻而成。
50年代末,由廣州來港的蘇瑞禎早上到佐敦的工場打工製麵,晚上待其他店舖關門後,推着車仔到土瓜灣落山道開檔。一部車仔用來放枱櫈,另一部則放了煮食的爐具。後來他更佔據落山道9A舖的後巷,興建一間小屋,在裏面炆豬手、牛腩等。
三姐手中的雲吞挑是先父蘇瑞禎,以製麵用的竹昇雕刻而成。(周令知攝) 除了雲吞,店內的水餃也是每天新鮮製造。(周令知攝) 蘇家一家六個子女,起初只有年長的大姐和二姐幫助蘇瑞禎開檔,後來三姐也加入經營「家族生意」。那年,她只有9歲。
經營街檔並不穩定,當有政府派員巡查時便要「走鬼」。三姐仍記得當年的生存之道:「走鬼,就係咁意合下啲枱同櫈,佢要拉你,你咪上車囉。」麵檔還經歷過香港貪污最猖獗的70年代,種種往事,三姐說別提了。
蘇記一家曾佔據落山道9A舖的後巷,興建一間小屋,在裏面炆豬手、牛腩等。(周令知攝) 三姐說:「我老竇話呢一行係爛棉胎,就算搵唔到食,都叫有張爛棉胎冚吓。」
蘇記這張棉胎,一蓋便是60多年。1982年,蘇記搬入落山道9A地舖。蘇瑞禎幾年後過身,蘇記交由大姐、二姐和三姐打理。大姐在工場監控出品、調味,二姐「落欄」採購蔬菜和田雞,三姐則負責舖面運作。
客似雲來,蘇記1986年及1998年相繼於區內的美善同道及欣榮花園開設分店。餐牌上不僅有傳統廣東麵食,還有糯米飯、生滾粥、小炒、風沙雞等。1996年,一名七旬老街坊送上親筆提字的水墨畫,上面畫了幾隻大蝦,旁邊寫上詩詞:「蘇記養蝦千萬隻,雲吞製作人贊叻。銀絲細面上湯清,粥正飯靚真好吃。」
1996年,一名七旬老街坊送上親筆提字的水墨畫。(周令知攝) 1996年,一名七旬老街坊送上親筆提字的水墨畫。(周令知攝) 2003年沙士,經濟不景氣,蘇記欠債過百萬元。三姐憶述:「我哋冇找數幾個月,啲人又冇催我哋,單係蝦數都爭廿幾萬。」後來蘇記每取一個月貨,付清兩個月貨錢。咬緊牙關,難關便過。
疫情後香港頻頻有老店結業,上環70年老字號羅富記粥麵專家1月也告別香江。三姐說決定榮休,並非生意欠佳,而是自己曾經患上癌症,雖然「大步檻過」,但已達72歲之齡,丈夫則71歲,大姐更是76歲。
三姐問:「你話仲做?唔捨得,係唔捨得,點會捨得,不過學大家姐話齋唔捨得都要…… 唔通做到死咩?」
臨近結業,不少街坊前來告別,門口不時出現人龍。三姐一時「企檔」煮麵,一時傳菜,一時收銀,忙得不可開交。丈夫簡先生也在廚房默默清洗上水屠房新鮮運到的豬雜,逐一切件。
由天水圍前來的食客阿輝得知結業消息後,直言心情很差,「仲慘過失戀」。他說他獨自在蘇記輕易便花200多元,認為蘇記承傳了「香港味道」,這味道跟他兒時嚐到的一樣。另一名食客由馬鞍山前來,笑言「直程連舊豬腰都唔捨得吞」。她說香港的食肆和商場愈來愈公式化,蘇記的傳統滋味是在鬧市中的安慰。
臨近結業,不少街坊前來告別,門口不時出現人龍。(周令知攝) 結業當日,蘇家六兄弟姊妹猶如回到童年,在店後的工場一起包雲吞,大姐和三姐的女兒就在店面幫忙。至傍晚,六妹捧着一盤水餃,在門前大喊:「蘇記最後一盤水餃!」她說,雖然六兄弟姊妹並非全部長時間在蘇記幫忙,但蘇記過去一甲子維繫了一家人的感情。
六妹捧着一盤水餃,在門前大喊:「蘇記最後一盤水餃!」(梁鵬威攝) 蘇記門外張貼的榮休結業告示,原本是六妹執筆,寫道「除夕便是分別時」。三姐說不好,「好似人哋拍拖咁分離」。後來三姐的兒子接手,改寫成現在的版本。最觸動她的,是「滿載一甲子情懷」一句。
蘇記門外張貼的榮休結業告示,由三姐兒子執筆。(周令知攝) 告示最後兩句如此:聚有時散亦有時,除夕邀君來笑別。
結業當日是年廿九,蘇記奉上最後一碗雲吞麵後,六兄弟姊妹、兒孫、員工和他們的家人聚首一堂吃團年飯,這也是他們在店內的最後晚餐。大姐、二姐和三姐的女兒準備了鮮花送給媽媽,慶祝她們榮休。雖說是「除夕邀君來笑別」,但三姐忍不眼眶紅了,女兒連忙安慰別哭。
「忙咗幾十年,之前有幾年一啲都唔忙,不過今日已經做返我以前喺街檔開10幾20張枱。就算𠵱家都唔係我嘅功勞,係幕後兩個家姐,今日六兄弟姊妹都到齊晒…… 真係好輕鬆,但又有啲唔捨得。」三姐說。
蘇家和員工、好友共享團年飯,也是在店內的最後晚餐。(梁鵬威攝) 結業後數天,三姐在facebook群組「土瓜灣之友」發帖:
多謝街坊好友數十載鼎力支持,萬分感恩。
敬愛的大姐多年來主持大局,運籌帷幄。
專敬的二姐堅持清晨落欄取貨, 不辭勞苦。
敬崇的簡生默默地支持着,盡在心中。
敬業的拍檔們,多年來辛勞工作,無怨言,感激不盡。
無忘親愛的弟妹及家人,一直愛載及支持。
令蘇記有一個happy ending,開心不已。
蘇記麵食家 三姐