悅和醬園堅持香港製造80載　面臨收地：唔希望呢個城市放棄我哋

「政府新刊憲收地地圖，我哋剛好座落日後嘅主要幹道，就係我身後曬豉油嘅位置。」悅和醬園第三代傳人龐中衡（Jack）站在天台，比劃著古洞新發展區的收地範圍。近日多間傳統老字號將面臨收地，就連有80年歷史的悅和醬園亦不例外。
一個醬園，三代連繫在一起。悅和醬園至今仍堅持用傳統方式製作，生產、包裝等全在醬園負責，是正宗「Made in Hong Kong」(香港製造)的工廠。作為本地老字號，人氣連鎖米線店譚仔亦向他們取貨，「係屋企人成世人嘅心血。」
當年香港地價貴、人工貴，不少商家搬回大陸設廠，Jack重申祖父當年毅然決定留下，自有其原因：「當年我爺爺決定留喺香港，繼續喺呢個城市發展，我唔希望呢個城市喺呢一刻會放棄我哋。」

古洞地勢平坦，高山、大廈少，陽光可直曬平地。先天優勢吸引多所醬園進駐，附近一帶醬油廠在昔日林立。

不過，現時留低的醬園已不多，不少廠家因無人繼承結業。悅和醬園幸得第三傳人Jack與姐姐接手，成為留下來的少數，惟仍不敵收地重建。

延續爺爺做法　豬肉釀製米酒

一進醬園，酒香撲鼻而來。原來悅和醬園不單做醬油，還生產米酒和醋，一手包辦酒、醋、豉油、醬料，是本港僅存的蒸酒廠之一，「全香港雖然好多醬園，但得我哋一間有做埋酒同醋。」

悅和出品的米酒，仍沿用著當年他爺爺的「玉冰燒」做法，即在釀製米酒時會加入肥豬肉，除了釋出肉香味，更可把酒的雜質吸收掉。「玉冰燒」是傳統廣東手藝，名字正正形容其口味，飲下時似被火燒，回甘時卻頓覺冰涼。

要製作一枝米酒，約需時4至5個月，過程毫不簡單。蒸飯、發酵、蒸餾、浸泡，種種工序全在悅和醬園完成。而米酒蒸餾時，更要經過至少有50年歷史、樓高近4層的酒甑。

一個地方點都需要做實業嘅公司，香港唔係淨係得金融、地產。

黃豆乾曬一年製豉油

走到醬園的天台，放眼全是傳統瓦缸。這兒為悅和的「曬場」，黃豆第二次發酵時，要在天台乾曬9個月至一年，更是豉油「變黑」的關鍵。

Jack解釋道，曬約數月後，黃豆便會浮起，而黃豆、發酵麵粉存在的糖份，經長時間乾曬後，便會出現焦糖化，再溶入底部的豉油內，「點解現代咁多（豉油）要加色素，因為曬嘅時間短，或者強行分解…唔夠黑色就要加色素。」

傳統瓦缸用足80年　「爛一個少一個」

這批瓦缸的「年資」，比起Jack還要大，由醬園開業沿用至今，即至少有80年歷史，甚至有釀醋的瓦缸印有「民國」二字。雖然悅和在1945年才正式註冊，但早於戰時、即1942年已在營運。Jack憶述，當年打仗時，戰機在天空劃過，爺爺還戴著瓦缸上的竹蓋，出去看掉下來的子彈殼。

Jack嘆言，這些瓦缸已無處可購，現時園內尚存百多個，可謂「爛一個少一個」。而瓦缸的原理就如茶道的「紫砂茶壺」，成為豉油風味的一部份，「豉油缸都一樣，浸咗十幾年豉油，都會有豉油風味存在。」

之前好不幸見到有醬園結業，見住推土機一嘢剷爛晒啲豉油缸，我望到都心痛。

大快活、美心、譚仔都採用

悅和規模不大，但原來他們的產品遍及各大連鎖餐廳。Jack透露，他們客源包括大家樂、大快活、美心、太興、譚仔，就連大快活當年的首家分店，都是由悅和供貨，「大快活第一間分店係荃灣，都係問我地攞貨。」

做咗最耐嘅師傅，由我阿爺個年代開始做，已經做咗40年，今年70幾歲仲做緊。

政府未曾通知收地　覓地困難大

事實上，為了應對收地，悅和多年前已開始覓地，並曾向坪輋等地區埋手。不過，現時政府正規劃北部都會區，Jack擔心又再重演收地。他又透露，過去曾考慮租用元朗創新園用地，惟該處租金貴、規限多，更憂成第二個喵坊「Mil Mil」，故最終未有成事。

政府近日已發出收地圖則，但Jack表示，政府未曾通知過他們。他續指，搬廠估計至少需時5年，故期望可與政府協商，了解真正的收地死線，「呢家最渴求嘅係時間。」

要釀成一瓶好醋、好醬油，先要經過重重工序，必須經得起歲月考驗。悅和醬園經歷80年洗禮，走過戰亂、經濟起飛的黃金大道，捱得過工業式微，最終還是躲不過時代洪流，要被推土機剷平一切。

最早2023年下半年收地

地政總署回覆《香港01》查詢時表示，悅和醬園位於古洞北／粉嶺北新發展區餘下階段發展的工程範圍，該新發展區可提供超過86,000個住宅單位。

地政總署續指，當醬園納入新發展區發展範圍後，地政總署已進行清拆前凍結登記等，使醬園知悉情況，並於2018年 8 月已去信受餘下階段發展影響的構築物佔用人，通知餘下階段的清拆日期約為2023年或以後。根據目前工程計劃，政府最早將於2023年下半年展開收地工作。就醬園的確實搬遷期限，地政總署會按工程時間表，盡快通知受影響經營者。

署方重申，政府不會為受影響業務經營者提供「一換一」的場地安置安排，如經營者有意另覓地點營運，政府樂意就規劃程序及土地行政事宜提供諮詢和協調服務。