隔夜菜致癌？食安中心證熟菜放雪櫃三日致癌物量仍低　存菜有妙法

不少上班族為慳錢會帶飯，飯盒內添加蔬菜，但坊間一直有說隔夜菜藏致癌陷阱！食物環境衞生署食物安全中心今日（24日）公布一項熟菜存放後，亞硝酸鹽含量變化的調查結果。結果顯示，熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽，即使存放三天後，或會導致人體產生可致動物患癌亞硝胺的亞硝酸鹽含量仍然很低。食安中心指，冷凍溫度令細菌變不活躍，可延遲亞硝酸鹽形成，但亦提醒即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，但一些腐敗細菌仍然能夠繁殖令食物變質，並作出4建議以確保剩菜、包括熟菜可安全食用。

食安中心發言人表示，因應坊間有說法指俗稱隔夜菜的熟菜存放在雪櫃一夜後，亞硝酸鹽含量會迅速增加，中心於是從零售點收集五種常吃的蔬菜樣本，包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。

中心把蔬菜烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和攝氏零至四度的冷凍溫度下存放，並按時，包括在存放滿6、12、24、36、48、72小時後檢測其亞硝酸鹽含量。

熟菜雪櫃存一夜亞硝酸鹽量未增加　食安中心：冷凍溫度令細菌不活躍

結果顯示，熟菜在雪櫃存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加；而存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。

亞硝酸鹽可能產生導致動物患癌的亞硝胺

食安中心解釋，新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質，環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。然而，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。

腐敗細菌在冷凍溫度仍能繁殖令食物變質

雖然有害細菌在冷凍溫度下不能生長，但食安中心提醒，一些腐敗細菌仍能夠繁殖令食物變質，巿民應留意確保剩菜、包括熟菜食用安全。

▼食安中心4招保隔夜菜安全食用建議▼

1.只準備適量食物，以減少剩菜量

2.剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用

3.食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應重覆翻熱

4.如剩菜置於室溫超過四小時，便不應食用