米芝蓮2022|新加坡、韓國菜少有摘星　疫下攻外賣：每半小時試味

新冠疫情進入第五波，晚間禁堂食令生效，就在這個時候，香港米芝蓮2022於今日（19日）公布名單。在9間新摘星的餐廳中，出現較罕見的混入歐陸式元素的新加坡菜的Whey及韓國餐廳Hansik Goo，兩間餐廳為同一集團的新上榜一星餐廳，在上環區經營。疫情之下，全港食肆在晚餐時段暫停堂食，著重用餐體驗、服務以及食物質素的米芝蓮餐廳，的確較難保持水準。

代表Whey的總公司發言人表示，疫情之下，維持經營花了一定功夫，外賣要保持水準，主廚團隊用了一個星期的時間，每一日嘗試將食物放置一段時間後，體驗味道賣相會否因有太大分別，「每半個鐘頭試一試味，過到我哋嘅體驗先可以拎出街。」去確保品質保持較好的水準。

今年八月開業的歐陸式星加坡菜餐廳Whey，位於上環的一棟大廈內，主廚是一名33歲、曾在新加坡米芝蓮餐廳工作、亦曾在歐洲生活過一段時間的新加坡籍廚師Barry Quek。除他之外，餐廳的其他廚師、樓面及工作人員亦比較年輕，發言人表示，這一個是集團經營時的理念，「老闆想將好的食物承傳，所以主要請一班年輕人去主理，工作人員好多來接唔同國籍，落手落腳做好成為今日一間米芝蓮餐廳。」主廚Barry表示，疫情之下，已留在香港超過兩年， 十分掛念家鄉，知道可以將家鄉的風味完全融入香港，並成為一間新晉米芝蓮餐廳，不但驚喜，且感受很深。「我將新加坡風味、辣味、所用嘅調味料，全部都唔會改變，通通融入喺食物裏面，可以得到佢哋嘅認同同肯定，都好開心。」

禁堂食令衝擊高級食肆 外賣須保持食物水準

儘管在疫情下外地遊客無法港品嚐美食，但Barry依舊樂觀，續稱：「攞到認同奬項一定係好開心，遊客始終會返嚟，加上香港人勇於嘗試新食物，我哋都可以做得好畀香港人食，所以點都係值得開心。」餐廳在疫情之下難以經營，主打高級餐飲經驗的Whey，無論用餐體驗、招待服務、食物菜式也要有一定水準。

Whey本身只經營晚市，在現時禁晚市堂食令下，餐廳也要立即轉變策略，轉做午市。頭幾天生意的確特別差，「最差嘅時候只能夠坐到一半不足，大約10張枱以下，上環商業區忙緊返工，好難用幾個鐘食飯，加上熟客唔知道佢哋有開門。」經過一個多星期之後，生意漸漸輕微恢復，以及進一步推出晚市外賣。

餐廳表示，作為一個用餐體驗為主的餐廳，推出晚市餐單也有一定困難，擔心難以保持水準及味道，因此下了很大的功夫，「我哋有專門車隊，主廚用咗一個禮拜時間去考慮食材，嘗試將食品煮好後，閑置在一旁每隔半小時試食一次，最終得出可行嘅餐單俾客人。」期望在這個艱難的逆市之中，找到一條新出路。

同一集團的另一間新上榜餐廳，開業兩年的韓國餐廳Hansik Goo，發言人表示，疫情之下的確經營有大挑戰，主廚與韓國的主廚顧問商討一個可行的菜單之後同樣反覆嘗試，推出可行的用餐體驗，「我哋盡量唔會用乾身嘅食材，絕大部份都係燉煮嘢食、有汁醬嘅牛肉等，外賣返屋企食一定係有分別，但係感覺上會比較理想。」另外，他提到，韓國餐注重汁醬，為了保持風味，泡菜、醬料全部來自韓國運抵本港，對食物的品質堅持可能是其中一個「加分」的地方。