樽鹽是怎樣煉成｜復原消失產業　鹽田梓鹽工：香港海水係出到靚鹽

疫情下，全球不少地方管制貨物出入口，令人想起「柴米油鹽醬醋茶」，到底有多少東西，可在香港製造，自給自足呢？數百年前香港曾盛行造鹽，久經失傳的造鹽技術如今靠有心人，於西貢鹽田梓復活。走訪鹽場，才發現物換星移，但最土炮、最原始的技術仍經得起時間考驗，負責統籌的鹽工葉陳立（David）更「寫包單」表明海鹽通過國際食安標準，「讓大家知道香港大部分水域質素是相當好，只要有足夠土地及人手，香港的海水是可以造出靚鹽供香港人食用」。

鹽田梓於300年前就有居民以造鹽為生，並持續了兩個世紀，但到了90年代，造鹽業難以回本，加上村民都搬出市區甚至移民，令技術失傳，直到2000年才有人重回島上，希望復修。David回想起當時的困難，「連最老的村民都不知道鹽場是怎樣的」，於是鹽光保育中心就派人到國內及台灣，考察其他傳統鹽場，將經驗及資料帶回來重建鹽場。

David作為島外人，本來正計劃退休，經朋友介紹，原本只是閒時到島上幫忙剪剪草，後來經時任鹽場負責人游說，最終2017年接手管理鹽場，邊做邊學，「我都是保育心態，當時我都想如果我不做的話，鹽場之前所有做的功夫都會毀於一旦」。

David手上拿着一支酷似望遠鏡的東西，叫「波美度計」，用來測試海水中鹽的濃度。按傳統水流式曬鹽方法，海水會先經水道進入蓄水池，再分批被泵上較高的一號池，經過約兩至三天蒸發後，鹽度增加，雜質亦會沈澱，該批海水會再隔數天流到較低的二號及三號池，作進一步蒸發，「一般海水波美度只有2至3度，當提升至28度，海水就能結晶，我們會將提升至25度以上的『鹵水』倒進結晶池」。

訪問前數天，香港下了今年首場黑雨，鹽田被淹至及膝，David只能與唯一的助手，二人三足地清理現場。池中的水都被雨水稀釋，David嘆，「之前的功夫就全部白費，儲起的水都沒有什麼意義」。不過論損失最慘重，莫過於2017年「天鴿」及2018年的「山竹」時，兩個超強颱風令鹽田水浸，水位幾乎可淹沒一個成年人，鹽田本來有兩個大型有蓋鹵水池，「但一個篷就被天鴿『叼走』，一個篷就給『山竹』吹走了，現在我們都在等錢，有錢才可建篷」。

鹵水池沒有了，鹽工唯有找來一個個藍色桶裝起鹵水放到有蓋的地方，無心插柳柳成蔭，這些水桶卻成為近年暴風雨中鹵水的「救生圈」，因為鹵水比水重，鹵水桶不易被沖走。David指，如果可連續約三星期不下雨，鹽場就可以連續生產到三至四批鹽，但同時亦要未雨綢繆，「總會有若干損失，我們都有心理準備，做鹽是睇天做人的行業，天氣決定一切」。

「鹵水」是什麼？
首先要知道「鹽」字的由來。「鹽」字左邊有個「臣」，代表官員，右邊頂部有個「人」，代表人民，下方就是「鹵水」的「鹵」字，加上底部器皿的「皿」字，代表官員看着人民利用鹵去造鹽供食用。故未結晶前高濃度的鹽水，即為「鹵水」。

「就像寶寶出生般，現在每次看到鹽開始結晶，都相當開心」，因為曬鹽平均要14日，期間不能下雨，陽光要充足，濕度亦要低，最好還要有點微風，David說：「那時就多謝上天又給了兩星期。」

由於鹽田面面環山，偶爾會有昆蟲或花草掉進鹵水中，於是David找來「土炮」過濾器，「其實就是麵粉袋，剛好作濾袋，造出來的鹽就不會有雜質」，天氣好，最快兩三小時就可以看到結晶池裏，一片片鹽花浮起。「鹽其實有不同形態，但大部份人都未見過鹽本身的形狀，很多時我們在結晶池收到特別的鹽粒，是四方形的」。不過因為難用，鹽商一般不會賣四方鹽，會先打碎才出售。所謂「粗鹽」亦並非指鹽粒的大小，而是指沒有經過加工，如果將粗鹽溶掉再重新結晶，就叫「精鹽」，相對較幼身及白淨，價錢亦較貴。

沒有機械代勞，全靠天然日曬，出產的鹽是否安全可以食用？David指，鹽田梓生產的海鹽，拿到香港不同的大學及政府認可的實驗室做測試，由於現時香港沒有特定的法例規管食鹽，主要根據聯合國食品法典委員會標準，測試重金屬會否超標，「長時間以來我們的海鹽標準都相當高，所以食用安全上沒有問題」，從實驗室報告可見，重金屬污染物包括砷、鎘、銅、鉛和汞等等都未有檢測發現。

不過相比起普通餐桌鹽，David直言：「吃過鹽田梓出產的海鹽，你是不會回頭食其他鹽！」他解釋，現代化方法提煉出來的鹽會缺少海水中應有的微量元素和礦物質，不過傳統方法產鹽卻將其可留下，「鹽的味道有層次，食完有回甘的感覺」。