【消委會】蔬菜脆片含致癌物「丙烯酰胺」較薯片高逾1倍

很多食物經過煎炸、烘焗之後，香脆可口，無論大人還是小朋友都十分喜歡。然而測試發現，很多食物經過高溫烹調後，有可能產生基因致癌物和神經毒性物質——丙烯酰胺。
消委會在新一期《選擇》月刊中介紹了包括薯片、蔬菜脆片、一般餅乾等14種食物的丙烯酰胺含量，當中原料看似健康的蔬菜脆片平均含量最高，超過薯片的含量逾一倍。消委會又建議日常烹調劑儲存食物的方法，以減低人們從膳食中攝入丙烯酰胺的分量。

測試樣本由10個歐洲國家的消費組織在當地購買，參與研究的國家包括德國、法國、比利時、荷蘭、西班牙等。國際消費者研究及試驗組織（ICRT）以歐盟法規2017/2158為基礎，判斷樣本的丙烯酰胺含量屬高於基準水平、接近基準水平或低於基準水平，樣本只有極少數型號在本港有售。

薯片：最高一款每公斤含有1,900微克

薯片的丙烯酰胺基準水平為每公斤750微克，在測試的104款樣本中，平均含量每公斤452.6微克；有7.7%的樣本高於基準水平。當中有一款含量高達每公斤1,9000微克。ICRT建議高於基準水平的廠商，應盡快採取措施降低丙烯酰胺的含量。

炸薯條的丙烯酰胺基準水平為每公斤500微克，在測試的58款即食炸薯條樣本中，平均丙烯酰胺含量為每公斤266微克，有3.4%樣本的含量高於基準水平。而含量最高的2款樣本分別為每公斤850微克和1400微克。

蔬菜脆片：歐盟法規暫無基準水平　平均含量超過薯片一倍

歐盟法規2017/2158 現時並沒有為蔬菜脆片食品訂立丙烯酰胺基準水平，測試的27款蔬菜脆片樣本，平均丙烯酰胺含量為每公斤1120.7微克，比薯片樣本高逾1倍。當中2款蔬菜脆片樣本的丙烯酰胺含量更高達每公斤3,200微克和4,900微克。消委會提醒，蔬菜經過煎炸烤焗等方式烹調後，可能會產生基因致癌物，分量比薯片更高，消費者需警惕。

一款嬰兒及幼兒餅乾超標17倍

消費組織亦測試了63款適合年齡小於3歲幼兒的餅乾和威化餅樣本，大部分的丙烯酰胺含量都低於基準水平的每公斤150微克，但最高一款含量高達每公斤2,700微克，高出基準水平17倍。消費組織亦測試了23款嬰兒食品樣本，有3款高於基準水平。

根據歐盟法規2017/2158，一般餅乾及威化餅的丙烯酰胺基準水平為每公斤350微克。測試結果顯示，在107款一般餅乾及威化餅樣本中，有13.1%的樣本高於每公斤350微克丙烯酰胺基準水平，最高1款的丙烯酰胺含量達每公斤860微克。

另外32款烘麵包樣本中，有1款的丙烯酰胺含量高於該類別的丙烯酰胺基準水平（每公斤350微克），而薑餅、即溶咖啡、烘焙咖啡粉、咖啡替代品等都沒有樣本的丙烯酰胺含量高於其相關的基準水平。

食安中心：勿過量進食薯片等煎炸食物

事實上，食物安全中心於2013年發現炒菜時港人攝入丙烯酰胺的主要來源，溫度越高、時間越長，產生的丙烯酰胺就越多。然而生吃及水煮的樣本則檢測不到。

消委會指，丙烯酰胺主要存在於植物製成的食物中，如馬鈴薯、穀類製品和咖啡；丙烯酰胺通常存在於以高熱（如油炸、烤焗和烘焙）烹調的植物類食物中。食安中心建議市民要保持多元均衡飲食，不要過量進食薯片等煎炸食物，亦要避免進食燒焦或顏色過剩的食物。另外，市民應避免烹煮食物的溫度太高、時間太長，炒菜前可以先灼菜，或者以水煮和蒸的方法來烹飪蔬菜。

馬鈴薯、麵包和咖啡的烹煮及儲存建議
1. 優先烤焗馬鈴薯、其次是切片煎烤、油炸馬鈴薯會產生最多丙烯酰胺。
2. 油炸或烘烤前，可將生馬鈴薯在水中浸泡15至30分鐘。
3. 不應將馬鈴薯存放在雪櫃內，最好放在陰涼處。
4. 將馬鈴薯炸成金黃而不是啡色，有助減少丙烯酰胺的形成。
5. 麵包烘烤成淺啡色，而非深啡色。