大學教授拆解聖保羅男女面試題　點解蘋果肉製成沙律不變色之謎

傳統直資名校聖保羅男女中學今日（11日）舉行中一收生簡介會，校方透露曾有面試題目是「為何蘋果切開後會變啡色，但放入沙律後，放入冰箱卻未有變色呢？」。
《香港01》記者請來大學教授拆解背後原因，原來問題包含了物理及化學原理。有小學及中學校長均認為，校方出自題目，是不希望學生報讀面試班或貼題背誦標準答案，而是想找出有好奇心及會主動學習的小朋友，建議家長鼓勵子女多作細微觀察，培養出他們的好奇心及主動尋找答案。

浸大教授：低溫可減慢果肉內的鐵質氧化
蘋果切開後果肉易變色，是人所眾知的事，但相信大部分人都未必會深究背後原理。浸大研究院常務副院長翁建霖解釋，蘋果果肉含有鐵質，遇到空氣中的氧氣會產生氧化，使果肉表面變成啡色。至於為何加沙律醬或放入冰箱不會變色，他指，溫度低可減慢蘋果氧化的化學反應，但其實果肉亦會慢慢變色，例如將切開的蘋果放在雪櫃過夜，果肉亦會變色。

至於沙律醬，翁建霖解釋，一般而言，酸可減慢氧化，但由於沙律醬不會太酸，估計蘋果肉混入沙律醬後不易變色，是源於沙律醬覆蓋了果肉表面，減低了果肉與空氣的接觸，同時亦避免了氧化反應。

他補充，除了將蘋果肉存放在溫度低的地方或混入沙律醬，浸泡在鹽水中亦有助減慢氧化鐵效應。

中學校長：社會流行STEM教學　或想了解學生科學或化學程度
獅子會中學校長林日豐笑言，現時教育界及社會流行STEM教學，故不排除校方想知道學生對科學或化學的興趣及程度，若學生能解釋到箇中原理，當然最好。但他提醒，若不懂，學生不應勉強或胡亂作答，否則或會予人無「學習精神」的感覺。他建議，坦承自己並不清楚，但願意學習會更好。

他亦認為，此類問題反映校方不希望家長報面試班或「貼題」，建議家長應鼓勵小朋友多作細微觀察，培養出思考及主動積極的學習態度。

小學校長：舉出其他減慢蘋果變色的方法亦屬不錯表現
而浸信會天虹小學校長朱子穎亦認為，該問題背後原理深奧，校方可輕易分辨出真正擁有科學知識的學生。他又認為，即使解釋不到蘋果「生銹」的原理，但學生能舉出其他減慢蘋果變色的方法，亦是不錯的反應，例如是指出浸泡鹽水有助減慢蘋果變色。

他又指出，有關考題可反映校方不希望小朋友背誦，建議家長可鼓勵子女留意生活細節、培訓「每事問」的子女，讓他們保持探索精神。