新界西醫院推冷分餐　改善病人餐賣相　增選擇

中央廚房烹調　先分餐後加熱

新界西醫院聯網下有5間醫院，包括屯門醫院、博愛醫院、天水圍醫院、青山醫院及小欖醫院，而中央廚房設置於青山醫院，每天合共提供約1.1萬份病人餐。新界西醫院聯網總經理陳志強指出，聯網準備全面引進「冷分餐」技術，屆時所有膳食皆由中央廚房烹調，並將食物速涼至攝氏0至4度，然後用冷凍車送往各醫院廚房儲存。廚房會按病房需求預先分餐，有需要時便用加熱餐車加熱一份份的膳食，送到病人的餐桌上。現時青山醫院的中央廚房正進行改善工程，預計10月起便可投入服務。

以往中央廚房負責烹調病人餐的主菜，而飯、菜等較簡單的食物則由各間醫院自行烹調，因此每逢用膳時間，廚房便需要烹調大量飯、菜，同時加熱冷藏的主食，待煮好所有食物後才分配成一份份病人餐，形式與「大鑊飯」相似，需時約兩小時。由於烹調時間長，因此食物難免會變涼，長時間的保溫則會影響食物的賣相及口感，例如肉類變韌，蔬菜則變黃及出水。

減少食物出水　增加病人餐選擇

新界西醫院聯網統籌專員黃綺雯指出，「冷分餐」的餐車只需45分鐘便可加熱食物至攝氏70度，縮短了烹調時間，除了保持食物賣相及口感，亦能減輕食物出水的情況，尤其是綠葉蔬菜如油麥菜等，防止水溶性的營養流失，她預計使用「冷分餐」後能增加綠葉蔬菜的選擇。她又指出，新餐單將會增加「軟滑餐」，即是使用豆腐或加汁，這類食品容易出水，而「冷分餐」則有助解決此問題。

另外，廚房能夠按病房需求加熱食物，除了能減少廚餘，亦能增加菜式配搭。病人餐會按口感分成不同程度，包括正常餐、切絲餐、碎餐、軟滑餐及糊餐，若然病人想進食其原本膳食程度沒有的肉類，他或需選擇其他程度的病人餐，但使用「冷分餐」後，廚房不需再一次過製作大量同樣的餸菜，反而可儲存更多種類的食物，並按病人需求加熱食物。黃綺雯表示，預計新餐單的配搭將會增加3倍，更貼近病人的口味。