機械人進軍香港餐飲業：任勞任怨又高效 人類員工會被取代嗎？
試想一下，當你走進一間餐廳，由門口接待、帶位，到點餐、送餐，都由機械人侍應包辦；然後訂單送到廚房後，再由機械人廚師按程式烹調，依照你的口味量身定做；最後到你離開，全程見不到一個真人職員，你會想嘗試一下嗎？
近年，餐飲科技成為全球趨勢，世界各地餐廳陸續採用各式機械設備，由樓面服務到廚房內部，掀起一陣「無人化服務」熱潮。本地餐廳亦嘗試引入機械人，有的由殘疾人士遠程操作，有的和真人員工協同互助、成為同事；更有的懂得沖出香醇奶茶，為餐飲市場帶來新面貌。
在社企餐廳「廚尊」工作的何衍婷Esther患有先天大腦痙攣，需要借助輪椅外出，去年餐廳引入遙距接待機械人後，Esther可安在家中上班，每天穿好制服，打開平板電腦，連接網絡，然後對準鏡頭，便能成為「遙距侍應」——控制機械人在餐廳裏遊走，自由穿梭餐桌間與客人互動交流。
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人機合一 助殘疾人士與外界交流
「廚尊」成立於2019年12月，致力為殘疾人士提供培訓及工作機會。去年本地科技企業HandyRehab獲科技園資助，為餐廳量身訂造一款遙距接待機械人。機械人高約一米，頭部設有顯示屏及攝像頭，只要連上網絡，便能將餐廳情況，實時傳送給控制者觀看，同時將控制者的容貌顯示在屏幕上，讓客人看得見。現時負責操控機械人的兩名員工因為身體障礙，難以在餐廳親身工作，引入機械人後即使足不出戶，也能觀察現場環境，與客人互動。
負責機械人項目的廚尊職員黎智樂Nicholas稱，機械人主要作為「大使」，負責迎賓帶位、向客人推介菜式、提醒顧客領餐，以及適時與客人閑聊。由於午餐時間人流最旺，機械人會由中午12時運行至下午3時，讓員工有最多機會與客人溝通。他形容控制機械人就如同「打機」，向前、後、左、右四個方向走，而餐廳於七個食物攤檔及機械人充電處都設有定點，員工只需按下不同按鈕，機械人便會自動走到設定好的目的地，方便他們操作。
Esther指機械人操作簡單，容易上手，惟偶爾網絡連線中斷，說話未能清楚傳達給客人，致溝通受阻。由於機械人後方沒有攝像頭，有時在後退時容易撞到桌椅。不過她認為這份工作最重要的是溝通技巧，除了要向食客傳達清晰指示，亦要主動與人交談。她曾在工作時，注意到一個小孩，便上前跟她聊天解悶，原來小孩在等待母親，最後小孩的道謝和笑容令Esther至今仍記掛於心。曾任網店文員的Esther表示，相比之下，她較喜歡現時的工作，「可以和不同的人去connect（接觸），是一件幸福的事。」
高效送餐 減輕人手壓力
商業餐廳追求效益，目前市面上最常見的便是送餐機械人。「Hare晴舍」是一間位於佐敦的日式餐廳，面積達4000呎，人手送餐需要大量走動，令侍應不勝負荷。今年1月引入兩部送餐「機械貓」，餐廳早上主打定食，機械貓一次能夠運送四份，人手送餐卻要走四趟；晚上售賣串燒為主，機械貓一次運送16至18碟串燒，人手則要走12至13趟，一天下來，能為員工省下不少「腳力」。
店長Leslie指，租用機械人是為了改善餐廳人手流失問題。餐飲工作勞累，員工經常辭職，通常每三個月就有四至五名員工離開，他笑稱：「每個月見到的同事都不一樣」。引入機械貓後，同事的工作量大幅減輕，現在四、五個月才有一至兩名員工辭職，人手穩定許多。
另一間位於將軍澳的日式火鍋放題餐廳「大將」，亦見同樣情況。餐廳在去年頭引入一部送餐機械人，只負責運送肉類，由出餐處送到食客餐桌旁邊，市場部主管Samson指機械人走一趟，能夠承載40盤肉，是人手送餐的四至五倍。
Samson指出，餐廳現時即使採用送餐機械人，但仍堅持由員工將餐點放置在客人枱上，沒有讓客人自行取餐。他解釋此舉是基於衛生考量，不想有太多人接觸機械人內部，令食客更為安心。Samson又指，引入機械人不代表會縮減人手：「經營餐廳需要人性化，並非只計較利潤，每個客人都有不同的需求，難以由機械人劃一操作。」
香港酒樓應用多 機械人勝在情緒穩定
香港科技公司「創發連」成立於2008年，初時業務是為本地工廠引入機械臂系統，推動發展「工業4.0」。直至去年，公司開始代理內地品牌普渡科技旗下一系列的商用餐飲機械人，應用範圍涵蓋迎賓、帶位和收送餐點。公司現時在市面上已租售出超過200部餐飲機械人，客戶包括大型連鎖中式酒樓、火鍋店、日式放題店、韓式燒烤店等。
創發連經理顏昭能笑言，香港酒樓是「全世界最難應付」的餐廳，人流多、變化大、通道窄，應用機械人並不容易，但卻成為了現時公司的主要顧客。當初公司抱着姑且一試的心態做推銷，結果發現傳統酒樓的接受程度卻比想像中高，使用情況亦十分理想，並無意外發生，讓他們大感意外。當中，位於沙田科學園的囍慶酒家更向他們租用了六部送餐機械人，為租用量最高的一間食肆。
顏昭能解釋，機械人等同「做足12個月的暑期工」，雖然工作質量和薪水都不及正職員工，也未能應付擺放餐點到桌上等複雜工作，但整體而言比人的穩定性高。除了送餐過程的穩定，還有情緒上的穩定。即使全日長時間工作，亦不會「亂發脾氣」，比人類暑期工做得更好。他認為「機械人的優勝之處，在於其可以穩定、長時間地輸出真人70%的（能力）」。
機械人沖奶茶 學習真人手藝
餐飲機械人不單只「出得廳堂」，亦「入得廚房」。2018年，為解決業內難招聘奶茶師傅的問題，香港咖啡紅茶協會與香港生產力促進局聯合研發出全球首部人工智能沖奶茶機械人「金仔KamChAI」，並提供租借服務予其他餐廳。協會主席兼香港餐飲聯業協會會長黃家和指，「金仔」從構思概念到研發階段，再到正式生產第一代成品，整整花了約兩年時間，投入金額逾200萬港元。
「金仔」擁有兩隻來自丹麥的機械臂，每隻單價高達40萬港元，透過輸入數據到「金仔」的程式系統，便能模擬出不同奶茶師傅的沖製手法。黃家和指「金仔」的穩定性相對較高，能夠精準拿捏所有材料份量及機械移動角度，做到標準化出產。「金仔」現時最快能以12分鐘完成九杯奶茶，平均每杯1分20秒，比師傅快約兩成，並且長時間工作亦不會勞累。
業界：填補人手空缺 舒緩勞工損傷
對於餐飲行業逐漸引入機械人，黃家和認為中小型企業未必能夠從中受惠。他們對機械人技術的認知不足，仍處於保守姿態，不願改變現有的運行模式。另外，購入機械人價格不菲，種種因素都令機械人至今仍未能大規模普及。
黃家和認同餐飲機械人有助改善行業的勞工問題，包括人手不足和職業勞損。受疫情打擊，黃家和估計餐飲行業流失約六萬名從業員，加上缺少年輕人入行，現正處於青黃不接的時期，機械人便可以填補空缺。
不過，黃家和亦指出餐飲不單單是一個行業，亦是一種文化。雖然使用機械人能提高生產效率，但若然員工只是操作機械，對餐飲文化毫無認識，將會不利文化發展。黃又指，餐飲文化長遠發展需要求變，無論是研發新菜式，抑或與人交流，都需由人主導，認為若用機械人全面代替人手，會使餐飲行業變得冷冰冰：「冰冷是因為機械人缺乏靈魂。人與機械的不同之處，在於人有靈有肉，變化仍然需要人才可以做到。」
【本文獲香港中文大學新聞與傳播學院實習刊物《大學線》授權轉載，原文：永不疲倦 不鬧情緒 餐飲業機械人】