半世紀麻雀館去江湖味求變 VAR捉老千 推深度遊傳承麻雀文化
「以前啲電影渲染得好嚴重，令人以為麻雀館可能係藏污納垢、龍蛇混雜，其實唔係嗰回事！」不少人對麻雀館的印象，仍聯想到昔日港產片中的江湖大佬、「爛賭二」，污煙瘴氣。現時掌管麻雀館的第三代傳人張家寧，其家族經營的灣仔「香港蔴雀娛樂公司」有逾半世紀歷史，見證過香港紫醉金迷的風光年代。隨着時代變遷，他為了傳承麻雀文化，不欲浪費家族心血，近年矢志求變。
麻雀館除了保留舊有的「抽水」、「戥腳」文化和街坊人情味，全場換上自動化麻雀枱，由「泥地」（舊鐵枱）變為「草地」（新自動枱）；以VAR即時翻看錄像「裁判」麻雀枱爭拗；甚至將麻雀館變成打卡景點，與旅行社合辦深度遊，廣邀市民與旅客深入麻雀館核心內圍窺探真面目，力求洗脫江湖味。
53年歷史麻雀館 第三代傳人2003年「沙士」接手
「香港蔴雀娛樂公司」自1969年開業至今已有55年歷史，在灣仔區內搬遷過3次，現時在駱克道落戶。麻雀館董事及總經理張家寧是第三代傳人，2003年，患癌症的祖母問他有沒有興趣接手麻雀館，當年在海外留學的張家寧連打麻雀也不懂，仍決定回港接手家族生意，肩負起打理麻雀館的責任，他說：「我冇特別考慮，不過我怕做得唔好，怕嘥咗佢嘅心血」。
2003年香港正經歷「沙士」肆虐，整個社會籠罩一片陰霾，死氣沉沉。對剛接手麻雀館的張家寧來說是很大考驗，他憶述：「最辛苦係啱啱撞正沙士，又做得差，自己壓力好大，又驚隔離笑，又驚會嘥心機⋯⋯」他最怕的是祖父母一生的心血敗在其手上。張家寧回憶起小時候會到舖頭流連，麻雀館開門做生意前，他會把麻雀疊起來「砌金字塔」，但沒有人教他打麻雀。直至讀大學時，他才算學識了如何打麻雀，「但當做嘢嘅時候，你要識就要學」。
開張時有太平紳士剪綵 為員工訂造「三件頭」創行業先河
現時麻雀館仍保留了部份由第一間舖開始留下來的物品及舊相，包括張家寧爺爺嫲嫲在麻雀館開張時剪綵的照片，以及舊牌例。不過，張家寧指最可惜的是傳下來的霓虹燈大招牌，原本好端端的掛在舖外，但政府突然指招牌有危險，要求拆除。而張家寧當時找不到保育團體收留，被迫棄掉霓虹招牌，「如果有機構肯收，我一定畀佢」。他又感慨現時已沒有人懂得製作霓虹招牌，為這門手藝失傳而婉惜。
介紹舊照片時，張家寧顯得有點雀躍。他記起爺爺當初決定開麻雀館時，很闊綽地為每個員工度身訂造俗稱「三件頭」的西裝，當時其他麻雀館並沒有對員工的衣裝有規定，所以他爺爺可說是創下了先河。他又說開張當日有太平紳士到場剪彩，十分「威水」。
捱過「沙士」難關 疫情下守住基業 經濟不景幸仍能營業
「創業難，守業更難」，麻雀館經過「沙士」，生意並不算大受影響，但數年後的疫情，就令張家寧曾擔心過會撐不過去。「『沙士』』個時間算短，好快復常，但疫情，點估到佢幾年咁耐」。不過，疫情亦有帶來一點好處，因為封了關，香港人不能出國旅遊，反而多了年輕人來麻雀館娛樂。現時年輕人仍佔了麻雀館3成生意。
終於等到疫情過去，令人意想不到的是，生意反而更差。「疫情之後大家個生活模式變咗，以前會玩夜啲，而家早咗瞓」。加上大環境下經濟表現差，普遍市民消費意慾大減，「人有閒錢就會想消費，冇就淨係會買需要嘅嘢」。經濟不景、多了人北上、旅遊，還有移民海外，或多或少令麻雀館生意大減，很多時候都不滿座。張家寧就認為，還可以開門營業，又可以養活一班伙記，已尚算不錯。
與旅行社合作推出麻雀館深度遊 望傳統文化免於失傳
麻雀館在大眾眼中，似乎都帶有一層「江湖」的濾鏡，認為出入麻雀館的人，甚至是職員都會有江湖背景，會在麻雀館聚集、「講數」等。張家寧認為大家只是受到80、90年代的電影情節影響，對麻雀館渲染了不良印象。所以現時同行都有默契，不再借場地予製片公司拍攝江湖電影。
其實裏面啲客同你爸爸媽媽，同三叔公請飲，擺酒，或者你啲親戚結婚，擺滿月嗰啲街坊一樣，根本就係嗰啲人，有幾恐怖啫，一啲都唔恐怖。
為了令人見識到麻雀館真實一面，同時推廣這一傳統文化，讓更多人認識，香港蔴雀娛樂公司就與本地旅行社「潤知」合作，今年開始推出「蔴雀館深度遊」活動。張家寧說，文化要有人去推廣，才會有更多人認識，及可以傳承下去，就好像經典桌遊「大富翁」一樣，能夠做到家傳戶曉就是因為一直有推廣。「深度遊」除了接受港人報名，亦接受內地及外國旅客報名，希望令麻雀館文化傳揚得更廣。
在「深度遊」活動中，參加者可以了解到最初港英政府為麻雀館設發牌制時，因為一副麻雀有144隻牌，所以便發出了144個牌照。而當時為免宣傳賭博，牌照命名為「麻雀學校」，後來才改為「麻雀/天九牌照」，並由警務署負責。亦因如此，才會有打輸麻雀是「交學費」的說法。
活動亦介紹了麻雀館的三個職級，包括「後生」，「前枱」及「頭牌」。輝哥在麻雀館擔任「後生」，主要負責為客人做跑腿，「主要幫客買餸呀，交水、電、煤呀」，有時候還要幫客人到銀行提款「再戰」。他說有些客人的要求「都幾刁鑽」，買不同牌子的化妝品已不在話下，他更試過要幫女性客人買一些需要醫生署方的藥。成為「後生」的條件，除了要責任感，輝哥笑說「最緊要有腳骨力」，因為做「後生」需要由開舖就四出張羅。
「後生」其實不只做跑腿，還要定期補充舖內飲品等；若客人想飲飲料，如檸檬茶、奶茶等，「後生」都要沖調給客人。以往更需要下廚，烹煮餐點，不過輝哥說現時買外賣已十分方便，加上麻雀館附近有不少餐廳，所以已經不太需要煮食，買外賣選擇更多又更快。
英姐負責的崗位是「前枱」，負責「抽水」，即抽取贏家的5%作佣金，這是麻雀館的收入來源；而當有客人「三缺一」，不齊四人一檯時，「前枱」就會「戥腳」，陪客人打牌。「戥腳」時，不論輸或贏都歸公司負責。如「戥腳」贏得多就會有額外分紅，若手氣不好，輸了數局，便會暫時調離麻雀枱，專心負責「抽水」。
最後就輪到「頭牌」出場，「頭牌」其實就是經理，負責安排人手，管理麻雀館。禮哥是麻雀館年資最久的經理，更是三朝元老，由張家寧爺爺開業後不久便加入，由「後生」做起一直升為「頭牌」，已有30多年經驗。禮哥及英姐一樣，未入職前從事餐飲業，因為喜歡打麻雀而選擇了入行。
禮哥說，經理除了打點麻雀館的大小事務，當客人有爭拗，或懷疑有人「出千」時，就要擔任裁判角色， 透過閉路電視畫面，去判定客人有沒有打錯牌，食錯糊，甚至「出老千」。捉到「老千」時，會按江湖規矩斬手指？禮哥就笑說不會這樣處理，只會跟對方說「出面有人搵你」，讓對方識趣離開，然後永遠禁止再入麻雀館打牌。
他又分享指，現時比較多人打「100/200」牌，數字代表的是贏定食糊，或開槓時可得的金額，以前就教人打「300/600」牌；年輕時就見過有人打「3000/6000」牌之餘，額外再加注，每次「幾萬蚊上落」，不過麻雀館「抽水」所得不會變多。他亦見過有客人輸錢後去當舖典當手錶等財物，再回麻雀枱上復仇。現時就已沒有人會去當舖了，改為要求「後生」代為到銀行提款。
深度遊參加者還可以一嘗在麻雀館內打牌的滋味，以及見識一下麻雀館傳統的拜神儀式，最後更可獲發一張證書。
麻雀館餘67間或會式微？張家寧信時機到會復甦
截至今年3月25日，全港有67間麻雀館，比全盛時大大減少，湊不成一副牌。而隨着Party Room（派對房間）普及，以及手機不時有麻雀遊戲，或多或少分薄了麻雀館的顧客，這個傳統行業會不會步向夕陽？
張家寧就認為麻雀館不會輕易被取代，因為麻雀館隨時可以「開枱」，不用拍牌癮起時約不到人；跟朋友在派對房間打牌會有時間限制，如有人提早離開又無法繼續牌局。至於手機遊戲，張家寧就覺得麻雀除了是娛樂，亦是人們的社交活動之一，有人與人之間臉對臉的互動，才令麻雀更有樂趣。
至於這個行業會不會式微，張家寧覺得每一個行業總有低有高，他就不相信麻雀館會完全式微，但絕對有機會復甦，不過要看時機。