日本迴轉壽司熱潮退卻　元氣改用特快配送壽司反殺出血路？

20世紀日本興起的迴轉壽司，掀起了飲食界一股熱潮，甚至擴散到海外。幾十年過去後，「迴轉」壽司真的最適合這個新時代嗎？給企業和消費者帶來雙贏了嗎？

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日本大型的壽司連鎖店「元氣壽司」（宇都宮市），最近陸續拆除了各門店用於傳送壽司的迴轉道。取而代之的，將其改造成加急訂單的特供通道。這個改變使得店舖的平均銷售上漲了20%，還收穫了其他各式各樣的效果。

是出於什麼原因，元氣壽司取消了「迴轉」形式呢？對此，我們採訪了元氣壽司總經理尚史先生得到了一些解釋。

元氣壽司曾是業界領頭羊　但市場環境已然巨變

元氣壽司創立於1979年，是一家老字號壽司連鎖店。截至2008年3月末，日本國內店鋪數就已達到196家，一度處於日本壽司行業前列。近年來，其他壽司連鎖店憑藉「1盤N日元」的經營策略發起攻勢，元氣壽司的經營受到強烈衝擊，不合理地擴張導致大量店鋪閉店的情況屢屢發生。

為扭轉困局，元氣壽司改變了經營策略，將店鋪分為面向小商圈的「元氣壽司」，和郊外大型店鋪「魚貝」。其中最大的改變便是「魚貝」店裡的「不迴轉」壽司。「不迴轉」壽司指不在迴轉道中無差別地放入壽司，而是迴轉到改為特快配送到，顧客點餐後快速將訂單商品送到顧客桌前。

當然，這種經營方式的巨變，並不是一拍而就的。尚史先生提到說，公司做了數據分析，在元氣壽司店顧客單點的銷售額佔據了總銷售額的近80%，所以公司才認真考慮做此改變，並付諸實踐收穫了成果。

採用「不迴轉」設計的魚貝壽司店（按圖瀏覽）↓↓↓

推行「不迴轉」壽司的道路比想像中順利

常規的「迴轉」壽司，常有傳送帶上壽司量不均，熱賣壽司不好按需分配，壽司保鮮等問題，這些問題一定程度上被「可以自由選擇」這一點所掩蓋。但問題，是切實存在的。

於是，元氣壽司進行了第一次嘗試。在顧客入店時提前告知顧客店鋪將不再提供迴轉壽司，而改為點單形式。試運行的第一點，意外的沒有發生什麼異常。元氣壽司公司開始思考：讓壽司「迴轉」真的還有必要嗎？

2012年7月，元氣壽司在東京澀谷開設了第一家「不迴轉」壽司店。開業之初雖然一度有些艱難，但很快顧客便接受了，店鋪平均銷售額上升了20%。對這次成功深信不疑的元氣壽司，自2013年後便再也沒有增加「迴轉」壽司店，取而代之的是陸續取消了原有店舖的「迴轉」通道，改為特供配送道。

推動「不迴轉」壽司後　店鋪經營發生了哪些變化

員工的工作簡化了。「迴轉」模式不得不定期將壽司放入迴轉道中，以滿足客人的要求。而接單式經營模式，員工可以集中精力按需傳送壽司，避免了「無用功」。在客人入店前，可以專心進行準備工作（常規迴轉壽司需要在開店時便將壽司放入傳送帶，即便客人還沒來）。

相比較客人一到店就看見琳瑯滿目的迴轉壽司，反而下單後快速供應的方式更能提高顧客滿意度。因為接單製作的方式，能保證壽司更新鮮，店鋪方面則是避免了浪費問題（迴轉壽司傳送道上的壽司一段時間後沒有顧客拿走的話就要處理掉）。

訂單制還有一個好處就是結賬時效率更高，出錯率降低。傳統迴轉壽司需要數盤，不同顏色的盤子售價也不同，於是常常會出現數錯和算錯的情況，訂單制則沒有這方面的擔憂，顧客通過平板下單，訂單數據全部通過電子處理。

「不迴轉」策略同樣適用於海外市場，元氣壽司在海外有接近200家門店，常規的迴轉壽司早已經不是稀奇的存在，「不迴轉」壽司反而成為了元氣壽司公司的一項新武器，越來越多的海外加盟商提出了合作意向。

「不迴轉」只是一種方式　食品質量是基礎

新經驗方式給元氣壽司帶來了營業的提高，但與此同時，食品質量與服務質量的提高同樣也是重中之重。例如，壽司食品最看重飯糰的溫度與柔軟性。尚史先生經常隨身攜帶著溫度計，可以隨時檢查測量店裡提供的壽司的溫度。因為能夠保證壽司新鮮本身就是「不迴轉」壽司的一帶優勢與賣點，也是與迴轉壽司差別最大的一點。

此外，市場環境的變化，也要求經營者對店舖的經營進行思考創新。自2019年10月起，日本消費稅將進行調整，堂食的消費稅會升至10%（外帶則是8%），這也要求屬於堂食的壽司店更需要提高食品質量與服務質量，讓顧客認可並願意多花錢到店裡消費。

元氣壽司2018年3月期銷售額為399.9億日元（同比增加14.5%），利潤17.4億日元（同比增加68.9%）。