【皇上吃什麼】乾隆是個美食家　御膳房「御廚」講手藝不講出身

公務員職位非今時今日才爭崩頭，在古代，能求得一官半職亦是光宗耀祖，其中在清朝要當官，往往講究名門出身，但「御廚」一職卻例外。作品包括《潘金蓮的餃子》、《民國太太的廚房》的著名作家李舒在新書《皇上吃什麼》指出，因應皇帝的不同口味需要，清朝宮內會召入不同背景的廚師進入御膳房，廚房這個英雄地，講究的不是學識，而是比拼廚技手藝。
要成為御廚，不一定局限於與皇帝同族人的滿族人，而乾隆時期既有滿漢全席餐單，自然有漢人廚師立足之地；縱然是前朝明代遺留下來的山東廚師，亦會得到接納；而皇帝有時為博愛妃一笑，亦會召來偏遠地區的少數民族廚師入宮獻技；又或皇帝微服出巡時，也有看中民間小攤販手藝，而讓其御廚的事例。可以說，只要成品能討得皇帝歡心，就有機會被看中，入職御膳房當個古代公務員。

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以下是《皇上吃什麼》的內容節錄：

做官是需要學歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕；當將軍是需要出身名門的，自小習武，屢立戰功，活了下來，才能成為一代名將；而御醫又需要嘗盡世間百草，靈感乍現，一味良藥解救眾生，才能為皇帝瞧病。

既然無法在江山社稷上為皇帝分憂，退而求其次，御廚倒是不錯的選擇——在國家級大廚房裡，選用天下最好的食材，不慌不忙地燉炒煎炸，侍奉皇帝的一日三餐⋯⋯

皇帝也是普通人，他們似乎對御廚有著天生的寬容，不管你來自哪裡，不管你出身如何，只要你廚藝夠好，都能被皇帝寵幸。

「從龍入關」的滿族人

皇帝是滿族人，自然御廚也是滿族人。

隨著清軍入關，帶來的滿族廚師，成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業，傳男不傳女，父親在宮裡做到一定歲數，就可以帶著兒子入宮，看自己做菜，培養接班人，如果沒有兒子，那這道菜無人繼承，就失傳了。

努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚，相傳，在薩爾滸戰役中他命雅喀穆宰羊慰勞官兵，剔出羊骨，將羊肉燉給傷員吃，而自己卻用羊排骨煨爛後，與眾軍官共享。雅喀穆見狀不忍，想將羊骨做得更好吃一些，於是他把前骨剁成小塊，滷煨後，撈出盛到一旁，放入辣椒、蔥段和白酒，繼續翻炒，直至將骨頭中的水分炒乾，香料入味。這道菜得到了努爾哈赤的誇獎，後命名為火燎蔥香羊排，之後每逢幸事，都做這道菜表達對官兵的愛惜。

後來雅喀穆入宮後，專門烹調滿族的傳統美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿族餑餑、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶到了清宮裡，著名的「黃金肉」就是出自他的創作。

沿襲明宮的山東人

明末，一批山東人闖關東到東北去開墾黑土地，山東人在東北做菜頗有名氣，受到滿人的喜愛，「膠州幫」就占當時御廚很大的一個比例。

清朝是個很務實的朝代，直接將紫禁城承接下來，沒有另建宮殿，廚師也是這樣，如果漢人的廚子做得好，也會讓他們留下。當時山東廚師幾乎主導明朝皇宮的後廚，魯菜也在那個時期成為國菜的典型，自然，山東人就成了清朝皇宮做漢菜的主要人力來源。比如酥魚，當時北京的山東菜館均賣此菜，更不必說宮廷了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚，魚骨必須要酥軟，味道更為上乘。

極受寵愛的蘇州人

乾隆對蘇菜的鍾愛起源於張東官。在乾隆第四次南巡中，他在蘇州織造普福家偶然品嘗到了張東官做的菜後，讚不絕口，就將他帶回京城，任為御廚。此後，乾隆幾乎每日都點名讓張東官做菜，頓頓離不開張東官。蘇造肉、五香鴨就是他創製的。

到了張東官七十多歲，隨乾隆第六次南巡時，乾隆才下旨讓他回家養老，但還要蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去膳房做膳，可見乾隆對蘇菜的熱愛。

為香妃特聘的回族人

看過《還珠格格》的人，都知道那位招蜂引蝶的維吾爾族香妃。這位香妃在歷史上是確實存在的，就是乾隆皇帝身邊的容妃，而且乾隆對她十分寵愛，特地為她招募了回族廚師，專做清真膳食。做清真餚饌的御廚叫努倪馬特，他在容妃跟隨乾隆東巡時，一路上為容妃做了羊西爾占（滿語，即肉糜）、回族餑餑等五十多種美食。到了正月宮中宴會，努倪馬特還特意做了羊肉餡餛飩，受到了皇帝的賞賜。

隨處遊蕩的小攤販

御膳房是一個魚龍混雜的地方，什麼人都有。乾隆這樣的美食家不會放過任何一個探訪民間小吃的機會，那時北京街頭流行「豆汁」，他就讓內務府在民間招募技術純熟的豆汁廚子進宮製作。

到了慈禧，她更是挖空心思尋找能製作各種新穎美食的人，謝二就是因為慈禧想吃炸糕而被傳入宮中專做蒸炸的廚師。還有一個賣芸豆卷的小販，因為慈禧愛吃，就被特意招進宮裡，只做這道點心。這種廚子在宮中少則幾年，多則幾十年，有的人每年只做一兩次，有的甚至從未被傳召過。這樣一些遊走市井的小攤販，對一心想當御廚而苦練廚藝的大廚來說，就是「有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭」。想做皇帝身邊的人，不僅要有拿手絕活，還要運氣好。

作者：李舒

女，復旦大學新聞系碩士畢業。

好讀書不求甚解，

好唱戲不務正業，

好八卦囫圇吞棗，

好歷史走馬觀花，

好美食不遠庖廚。

著有暢銷書《潘金蓮的餃子》、《山河小歲月》、《民國太太的廚房》。在「Vista看天下」、騰訊「大家」、「入流」等設有專欄。美食雜誌《Lucky Peach福桃》主編。

出版社：聯經出版公司

《香港01》獲出版社授權轉載，標題為《香港01》編輯所擬。