日版吳剛炸天婦羅徒手伸油鍋　專家：手沾水變蒸氣減導熱

煮飯最怕被滾油燙到，但日本靜岡縣一位廚師卻不怕被燙，炸天婦羅時徒手伸入沸騰的油鍋內，令人嘩然。這位堪稱日版吳剛師傅煮食時不怕滾油的片段，即時在網上瘋傳。有網民戲稱這位廚師在練「鐵砂掌」，專家則解釋不怕燙背後原來有得解。

日本靜岡縣一名網民上周三（13日）在twitter發布一段油炸天婦羅的影片，片中廚師一手將沾滿蛋汁生粉的天婦羅，放入沸騰中的油鍋內，惟其手卻像不怕滾油燙到似的，竟直接伸手落入油鍋，不禁讓人直呼「危險！」影片隨之在網上瘋傳，短短一周內獲得5.7萬人讚好，轉發量達到2.9萬次。
 

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不少網民對片中廚師的驚險炸功嘖嘖稱奇，有的人認為這是廚師長年累月下練成，認為他手部已經失去知覺故不怕滾燙，留言反問「這是傳說中的鐵砂掌嗎？」有網民就提出這可能是李登弗斯特作用所致，只要運用得宜，一般人如夠膽，也可以徒手伸入油鍋。

《香港01》就此事向香港中文大學物理系高級講師湯兆昇博士查詢，他解釋影片內廚師的手之所以不會受滾油燙傷，可能是受李登弗斯特作用（Leidenfrost effect）保護。廚師的手是沾有生粉水，當他伸入油鍋時，表面水份被滾油的熱力蒸發，形成一層很薄的蒸氣，因為氣體導熱較差，減慢了熱的傳導，使手部在短時間內不被滾油燙傷。此外手上沾滿的生粉亦可能形成另一道屏障，減慢了導熱。但這種保護只在很短時間有效，時間稍長，燙傷的機會便大增。

他亦指李登弗斯特作用（Leidenfrost effect）亦可見於日常煮食，例如一個金屬鍋被加熱至約攝氏300度高溫以上，水滴落在滾燙的金屬鍋時，表面會在瞬間蒸發產生一層蒸汽，隔蒸汽開了水滴和高溫的金屬鍋，減慢了熱的傳導，令水滴不太容易蒸發，水滴並可在鍋上快速滑動。油的沸點遠高於水，所以不容易產生這個效應。

湯博士又指，空氣中的氮氣經過零下196度的冷卻，便形液態氮。把液氮倒在地上，表面液氮會迅速蒸發，形成一層薄薄的氣體，這也會產生李登弗斯特作用，令液氮形成小珠在地面上滾動。把手插進液氮很短時間也不致受凍傷，也是這個原理。

（twitter「Yuku1991」）