【日本之味】你所不知道的吉野家　100年前牛丼是怎樣煉成的？

提到日本國民美食，你會想到什麼呢？是生魚片、拉麵，還是章魚燒？現在我們要來談一談道地的日本國民美食──牛丼。

撰文：林姮聿

牛丼（音：當），也就是台灣人俗稱的「牛肉蓋飯」（編按：香港人一般叫「日式牛肉飯」），將牛肉與洋蔥絲，加入醬油燉煮後，鋪蓋在大碗的米飯上，軟嫩的牛肉搭配溫潤的白飯，嚼來美味，飽足感十足。
 
追本溯源，牛丼其實是起源於十九世紀日本明治維新時期的日式速食餐點，由於食用方便、美味又快速，隨著時移境遷，廣受消費大眾的歡迎。一八六八年，日本明治天皇建立新政府，以西方為師，大量學習西方的科技與生活方式，展開了以「文明開化」為宗旨的明治維新，如火如荼地大力推行全盤西化與現代化改革運動。
 
當時的日本，在人來人往的街道上蓋起西洋建築、興建新式鐵路，上流社會人士在公眾場合穿著西裝、洋裝……。其中，歐美吃牛肉的飲食方式也悄悄地傳入了日本。

從「上流食材」到「市井恩物」

不過，那時候的日本，牛肉還是昂貴的食材，通常只有上流社會人士才有機會享用得到，一般平民百姓很少吃得到牛肉。為了一飽口福，當時流行的吃法，是把牛肉鍋底的湯汁淋在飯上，搭配牛肉鍋食用。（編按：牛肉鍋，大概就是壽喜燒的前身，但牛肉有小塊薄片，加上長蔥、味噌，用來僻去劣質牛肉的膻臭味。)
 
後來腦筋動得快的商人，削下牛骨上少許的牛肉，加以切細，放入已做好的滷汁中燉煮，再將煮熟的牛肉與醬汁淋在白飯上，撒上蔥花，稱之為「牛肉澆飯」，可以想像這是牛丼最初的原型。
 
當時牛丼一碗的價格，比起一小瓶酒還便宜。（編按：明治20年代、一碟咖哩飯要5-7錢，而「牛飯」只需「一椀一銭」。）對市井小民來說，既物美又價廉。一經推出，就受到很大的歡迎，這樣的平民美食漸漸演變成後來的牛丼。
 
由於食材使用西方人愛吃的牛肉，吃牛丼也有接受文明開化的意味，所以，牛丼也曾被稱之為「開化丼」。

第一家牛丼專賣店
 
一八九九年( 明治三十二年)，第一家牛丼專賣店在東京日本橋魚市場裡誕生了，也為吉野家的百年歷史寫下了第一個篇章。 （編按：當時店名為「吉野屋」，日本發音一樣為Yoshinoya，後來漢字才改為「吉野家」。)

日本橋魚市場瀰漫著鹹鹹濕濕潤潤的氣味。這裡，最初是由大阪佃島（現今大阪市西淀川區）的漁民群聚建設而成，後來隨著河岸魚市場規模漸漸擴大，許多大阪商人也遷到日本橋魚市場開店。
 
隨著歲月更迭，日本橋魚市場裡頭的店舖積累、林立，小販與工人的吆喝聲四起，一旁的河川，往來頻繁的漁船逐一靠岸卸貨，最新鮮的漁獲與最熱鬧的交易，從日本江戶時代鼎沸至今。

在這裡，魚市場的工人忙碌地搬運漁獲，一忙起來總是沒完沒了，只能把握短暫、不固定的休息時間吃飯。因為吉野家牛丼上桌快速──只要在碗裡裝飯，加上牛肉與醬汁，簡單幾個動作，就能將香噴噴牛丼送到顧客面前，加上在魚市場工作相當辛苦、耗費勞力，這時吉野家豐盛、營養又美味的牛丼，不僅是魚市場工人「搶時間」填飽肚子的最佳選擇，更是滿足他們口腹之欲的人間美味。
 
也就從那時候開始，吉野家的牛丼成了日本的國民美食。

吉野家命名的由來
 
日本人開店，店名大部分都用自己的姓氏，到現在，還是可以看到日本有很多傳統店舖叫做「X屋」或「X家」。同樣的，在台灣也可以常看到很多商家的招牌寫著「X記燒臘店」、「X家小吃」。
 
看到這裏，大家也許會想，既然如此，吉野家創辦人的姓氏應該是吉野吧。但其實吉野家的創辦人是松田榮吉。松田榮吉出身奈良縣中部吉野町，他常說吉野是他的故鄉，他以吉野(Yoshino) 與家(ya) 為自己的店命名，吉野家Yoshinoya 自此百年傳承，甚且隨著時日推移而聲名遠播。
 
一九二三年九月一日上午，日本發生芮氏規模七點九的關東大地震。那場大地震摧毀了日本橋魚市場，魚市場的小販與工人不得不轉移陣地，建立了一個新的漁獲批發集中市場──築地市場。喜愛吉野家牛丼的魚市場工人，自然也希望吉野家能夠跟著他們到築地市場，繼續經營販售美味的牛丼。
 
在因應情勢之下，一九二六年（大正十五年），松田榮吉在築地市場正式開設吉野家一號店，接著再由松田榮吉的兒子松田瑞穗接下傳承吉野家美味的擔子。

本文取材自 《幸福吉野家：日本百年牛丼、台灣30年好滋味》

作者：林姮聿，1993年生，臺北人，畢業於銘傳大學。熱愛美食，喜歡影劇，生活中離不開這兩者，現任美食餐廳行銷，立志吃遍天下美食。

出版社：有故事出版

《香港01》 獲出版社授權轉載，標題為香港01編輯所擬。