【恩威並施】振興香港飲食業（四）——餐飲人才培訓改革

香港飲食業近年來面對人才短缺的問題，中式餐飲業很快便會出現青黃不接、後繼無人的狀況，包括很多傳統粵菜、潮菜等類型。時代變了，做中菜很辛苦，沒有像做西餐做日式那種形式主導的格局，而香港政府近年職業訓練的體制也走向一種官僚化、制度化的僵化情況。

從前香港飲食業的人才都是透過師徒制傳承，進入一個體系跟師傅學習。現在香港政府推動的職業教育，目的就是非師徒制化，學生變成只是一個被服務的對象。尊師重道這個觀念基本上在香港整個教育消失，學生變成了顧客，老師變成了提供服務的服務員，而不是教師。這個觀念基本上擴散到全香港所有學習模式身上：學生變成顧客，所以要配合顧客的需要，而顧客的需要很多時候就是希望舒服過關。像飲食業這種吃苦的行業，也變得面對很大困難。

飲食業需要幾種人才︰台前的掌櫃、服務員，幕後的管理、清潔，當然最重要的是廚師團隊。香港成立了一間中華廚藝學院訓練廚師，但是如果你去看看這間中華廚藝學院，會發現它的建築外形根本和中華沒有關係，像一座西式太空船，裏面的課程也是用西式的教學方法去教中餐。教出來的中餐，你不可以說它不是中餐，但始終失去了中餐的風味。

泰國、韓國、日本等地，一直都根據其飲食文化設計出不同類型的課程，而且保留了師徒制，一旦加入一間飲食企業集團，就有相應的培訓方式。法國也有一間米芝蓮三星級的甜品學府，分門別類。相比之下，香港基本上是把職業訓練當作考試失敗者的培訓場。考試失敗才去做飲食業，因為香港所有成功人士都是做律師醫生，做飲食就是次人一等。這種奇怪的階級觀念，也導致年輕人出現了不正常的思想，以為進入中式飲食業是落伍落後。

那麼，如何活化？如何去做？無論是香港現在幾個核心飲食集團——美心、大家樂、大快活，還是做高檔次的，都應該研究如何培養人才。內地的職業訓練非常重視師徒制，所以有很多職業培訓班，都是由沒有PHD、沒有什麼文憑的飲食大師出任教授。師徒制要有傳承，香港要重做這一方面，才能有效。內地有句俗語叫「食在廣東、廚出鳳城」，「鳳城」即以美食著稱的順德，當地職業訓練就是非常重視飲食人才。

香港是不是也應該有一個餐飲平台研究所，研究世界各地人才培訓政策？香港是不是可以搜羅廚藝大師，建立一個比較有系統的飲食口述歷史檔案，向市民大眾介紹香港飲食的歷史文化？香港非常缺乏這種歷史觀。在餐飲人才供應上，侍應等方面比較容易解決，至於廚藝如中菜，是要花很多功夫苦練的。

那麼，中華廚藝學院是不是應該重新思考它的運作模式？是否不應設在薄扶林，而是設在西貢等與食材比較接近的地方？是否應該鼓勵民營的廚藝學院，鼓勵餐飲業舉辦學校，而政府提供支援開發？日本有很多這種官商合作的學習模式，香港應該學習，而不是像現在那樣用填表方式、用學術方法處理職業教育的問題。香港十八區可以區區有不同類型的廚藝學院，可以鼓勵民間營辦，而政府提供支持空間，也可以和地產商合作在商場裏面設立，可以有一些是興趣小組式的烹煮班，有一些則是精專的。

其實香港飲食人才最全面，而且很多食家會投資飲食，非常有社會和經濟價值。只要政府活化政策、多規劃、多思考，釋放香港飲食業的能量，必然創造更多可能性。

胡恩威
全國港澳研究會會員、江蘇省政協委員、進念．二十面體聯合藝術總監暨行政總裁