粵語禁忌｜有關食物的語言忌諱——從「勝瓜豬膶泡飯」說起
提起「泡飯」，大多數人首先想到的是日式美食，現代茶泡飯的確多見於日本料理，但是可以肯定的是，「泡飯」不是日本特有飲食。早在清代《紅樓夢》第四十九回中，就有關於江南茶泡飯的描述：「寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就着野雞瓜齏忙忙的咽完了。」香港作為美食天堂，秉承粵菜飲食文化的優良傳統，自然也有粵式「泡飯」。早前油麻地一家遠近馳名的湯泡飯餐廳，就引來不少粉絲「朝聖」。其中一味受到歡迎的佳餚「勝瓜豬膶魚湯泡飯」，除了別具地道風味，也令人聯想到粵語中的忌諱與委婉。
粵人重意頭、講禁忌，直到今天，不少人仍有意無意地傳承了這種習俗。查「豬膶」，指的其實是「豬肝」，粵音中「肝」（gon1）、「乾」（gon1）同音，香港及廣州人士普遍視水為財，「有水」為之「有錢」，而「乾」則象徵「乾水」、「乾塘」，即為「無錢」。出於對「乾」的忌諱及對「水」的偏愛，故改「肝」為「潤」（濕潤），再把部首改成「肉」部，成為自創方言字「膶」，「豬膶」因而得名。同理，粵人慣把「雞肝」稱作「雞膶」，把「豆腐乾」稱作「豆腐膶」，把「蘿蔔乾」稱作「蘿蔔膶」。至於「勝瓜」原來叫「絲瓜」，但由於「絲」（si1）與「輸」（syu1）音近，故此「絲瓜」之名容易挑動商界人士和博彩人士的神經。為了「反輸為勝」，粵人便取「輸」的反義「勝」，把「絲瓜」改成「勝瓜」，取其勝利之意，把「乾杯」稱為「飲勝」也是同一道理。
《漢書．酈食其傳》謂：「民以食為天」，香港人見面時往往互相問候「食咗飯未？」足見「食」在市民心中地位。語言忌諱亦不例外，基於「食」的「地位超然」，為食物取雅名，討個好采頭的心理期望，自然也在情理之中。以下介紹香港粵語中數個與食物有關的委婉語：
一、青瓜
「青瓜」原稱「黃瓜」，屬葫蘆科植物。「瓜」在粵語中有「死」的意思，如慣用語中的「瓜老襯」、「瓜直」等都是形容人的死亡。由於「死」屬絕對忌諱（absolute taboo），故有論者認為「黃瓜」之名令黃姓者尤其忌諱，因而取瓜的外層顏色，把「黃瓜」改成「青瓜」﹔而黃姓又為香港大姓，故「青瓜」之說漸成主流。查「黃瓜」的歷史，西漢時期由張騫從西域引入中原，原稱「胡瓜」，後因隋煬帝楊廣忌諱「胡」人，「乃至謂胡瓜為黃瓜」（見《貞觀政要・卷六・慎所好第二十一》）。如此一來，「青瓜」之今名，實屬「兩次忌諱」之產物。
二、旺菜
在香港有兩種食物均稱「旺菜」，第一種為北方人稱的「大白菜」，屬蔬菜類，廣東人改稱為「旺菜」，取「興旺」意頭。另一種「旺菜」則屬海產類，本稱「淡菜」，作為本地常見食物，現已收錄在《香港中小企常用食物規格資料庫》。「淡菜」用煮熟的貽貝肉乾製而成，加工時不加鹽，口感較淡，故名為「淡菜」。李時珍《本草綱目》記載，貽貝能治虛勞傷憊、精血衰少、吐血久病、腸鳴腰痛等症，是故古時又用作貢品，稱「貢淡」。粵人因「淡」有「（生意）淡薄」、「（市道）淡靜」等不吉利的意思，故「化淡為旺」，更名為「旺菜」。
三、豬紅
「豬紅」原為「豬血」，由於直接稱呼動物原材料「血」，不單讓人聯想到血光之災，非常不吉利，而且把「血」吞下，更讓人有悚然嘔心之感。因此在香港粵語中，一般慣把家禽血液的製成品稱為「紅」，以「豬紅」婉言「豬血」、以「雞紅」婉言「雞血」，以「紅」代「血」主要取其顏色，地道菜式諸如「豬紅粥」、「豬紅蘿蔔」及「韭菜雞紅」等。
四、牛歡喜、牛鞭、牛波子
港產電影《低俗喜劇》中，其中一幕「暴龍哥」（鄭中基飾）以「牛歡喜」來宴客，讓更多人認識到這道菜。其實「牛歡喜」為「牛陰唇」的雅稱，是母牛身上的一個部位﹔近例還有以「鞭」作為「動物陽具」的雅稱，舉如「牛鞭」、「虎鞭」。此外粵人愛吃牛雜，食材包括原為「牛睾丸」的「牛波子」，因諱「睾丸」而以「波子」代替。「鞭」和「波子」例，都是借「形」來作委婉替代。美化食物名稱，免卻食客點餐時直言「牛陰唇」、「牛陽具」之尷尬，減低其低俗粗魯之感，充分發揮了委婉語通過好聽的詞彙來迴避冒犯的語用功能。
五、混吉
「混吉」一詞，原來亦與食物的語言忌諱相關。舊時香港的茶餐廳會為客人送上一碗「湯」，所謂「湯」者，無非是烹調肉類後留下的汁水，再加入味精混和清水而成，並沒有湯料，故又稱為「空水」。由於粵語中「空」與「凶」（hung1）同音，屬莫大忌諱，是故人們以「吉水」婉言之。從前生活條件較差，部份人到餐廳只為「飲吉水」，並不點餐，「混口吉水飲」即「混吉」，及後此語又引伸出只拿便宜而非真正光顧，以及妨礙別人業務的意思。
粵語文化頗具獨特風貌，一方面有着諸多忌諱，另一方面卻幾乎以所有的動物部位、器官，甚至血液入饌，形成菜式後由於需要迴避尷尬，又不得不想出各種「雅名」來美化之。過去不少學者都曾以「食」作為研究粵文化的切入，探索其中蘊含的深層文化、地域及語言學意義。「食」是大事，是生存的條件，更是社交、團聚的重要渠道，故此，食物的命名並非單純只為「準確」，亦需顧及食客的觀感，以至風俗文化中的種種忌諱。「勝瓜、青瓜、旺菜、豬膶、豬紅、牛波子」作為食材一方面豐富了本地飲食文化，另一方面，此等「委婉語」也反映出食物命名背後大有文章，往往涉及錯綜複雜的社會、文化、心理因素，不一而足。
王晉熙
香港理工大學中文及雙語學系碩士生
梁慧敏
香港理工大學中文及雙語學系助理教授
詳細內容請閱讀第311期《香港01》電子周報（2022年4月4日）《【粵語禁忌】有關食物的語言忌諱——從「勝瓜豬膶泡飯」說起》。按此試閱電子周報，瀏覽更多深度報道。