網紅打卡晒圖 性價比高 港式餐飲也迎來熱爆時代
這一年來冒起的所有新潮，都可說是這種場景化的延伸，並把風氣推向過度的極端。譬如當舖的「押」招牌，霓虹光管，香港的路牌，地鐵站標式，都會出現在這些餐廳中。這些立雜的元素被收集在同一空間，在混搭與五色紛呈中，伴着食客享用那些同樣未必在香港得嘗的爆款美味。譬如「漏奶華」這種指定要吃的爆款，在厚多士上灑阿華田粉和淋奶，一種怎樣說來，都是迎接網紅晒圖時代的飲食發明。
承接上文︰茶餐廳於上海趁勢冒起 港式文化輸出靠「TVB式風格」？
當然，菜單中的選擇還是保留了港式的點滴，包括凍飲加冰要加兩元。但在這裏，口味變得次要。甚至在一些看來就是網紅噱頭話題包裝的宣傳稿中，我看到「此菜式奪得金馬獎榮譽」的形容。
主因是在口味上的要求，中國市場似乎跟香港食客的追求不一，或者說是講究的重點不一樣。在香港，相信沒有人會好講究一家茶餐廳的食物，那裏就當是一處習慣了的廚房。但在內地，它的身份定位較模糊，人們視它為與上海菜四川菜並排的菜系選擇，要有特色，但又不及粵菜精緻。
就是說，簡單如車仔麵，在香港是沒什麼好說的，但到了上海，一碗車仔麵卻不止於一碗車仔麵，它承載着的是一種港式美味符號，而不得不有些街頭文化的說法。
新港式熱潮去到最關鍵的實利因素，是因為看到錢滾滾而來。當港式成為一種風尚，生意日旺。有開店不到一年的店主表示，小舖一天的收入可以去到六萬至十萬元人民幣。若成功成為網紅店，那是一門短期就維到本，開始實現盈利的投資。這種模式，因着個別成功案例，很快被動腦的人運轉得更快。一般而言，搞飲食都是股東合作制，那意味着，如果看到一間投資成功，股東們都會各有主意，有些另起爐灶，從而催生更多同類店的出現。
新港式熱潮的本質，不是港式食物，而是網紅消費。這建基於網紅打卡時代的消費取向，尤其是中低消費力（上海而言是人均百元人民幣），那批樂於嘗新湊熱鬧的年輕人，如何選擇餐飲的問題。
一百元的消費力，以香港水平不算高（一人吃個茶餐廳套餐也不用一百港元），在上海勞動階層而言則不算便宜（去街邊館子還有十元的麵可吃飽），不過，作為社交消費就足夠平。社交消費意味着帶社交聚會性質，一般選有話題熱度，起碼也坐得舒適、有一定服務質素的餐廳。在港式餐廳出現之前，這市場是被火鍋或中檔飯館佔據，而當前中國的火鍋消費已遠高於我們想像，可隨時去到二百元。
那意味着，尤其是在疫後消費降級的趨勢下，如何人均百多元又去到品質OK，裝飾有說法的去處？新港式的定價似乎適時滿足了這消費指數和社交拍照的兩種當下硬需求。
商場化下的城市生活圈
還有一個要點，是中國城市的商場化階段。過去，北京上海曾出現過消滅街頭店舖之風，是整個城市改造的一環。其目的是重整市容，控制人口組成，背後經濟及政策變化是再行使沿街產權。譬如某些街區過往滿是路邊臨街的店，其實本屬違建。所屬單位在新發展方針下，有權重新使用，故必須先清理過往的租戶，從而展開一輪拆店行動。
當街邊沒有舖位，購物商場變作容納新商家的地點。這解釋了由北京到上海乃至全國，大型購物商場正取締街邊店，把店主「搬上樓」的大浪（當然能進商場的再非街邊小舖主，可是這街道清洗導致了社會的創業轉型）。加上城市生活的衛星化，過往大商場較少，要跨區才去到一個像K11或IFC的宏偉大場，如今每個居住區基本上都有一個大型現代化商場，北京的SKP、大悅城，上海的愛琴海、華潤、iapm等，不用跨區，消費者就找到自己的生活圈。有了新商場，就要有新食店進駐。這種商場都有餐飲為主的地庫，或食肆層，商場的招商，盡量分配給不同的飲食系統，而港式，現在都自成一派，成了一個必備的選項，再而穩固了對港式食肆的需求。
食物歸食物，生意還生意，但港式可會歸香港？在這港式新潮當中，香港特色能轉換成一種香港文化輸出嗎？在生意面前，很難談文化。在拓展港式業態這回事上，港式餐飲店老闆的嘗試有成功有失敗。最大考慮之一，是要達到港式標準，而廚房和服務人員的要求較高。在節省成本的追求下，實在很難到位。更大的問題可能是員工培訓，特別是廚房。
一家小粥店的話事人告訴我，現在廚房是真難找人。一來是上海本地人不會做這工種。一般外地人要求的是賺快錢，見另一家有高幾百元月薪的也會轉去打工。廚房系統講究真正的學師，見習、體驗、熟悉流程、話頭醒尾（即一點就明）、一眼關七，等到能當大廚，也需要較長年資。他是一家香港著名麵店的後人，到上海小巷開了一家小規模、只得四五張枱的粥品麵店，說也真想把多年經驗，在這裏傳承下來，這得從小店開展。港式食肆對食材的處理有自己一套，特別是對「鮮」的理解，譬如做粥店，生滾粥的粥底火喉，到入什麼內臟（豬潤豬腰等特別難處理），說到底都得用心及落本，並非只講究門面的網紅度。
同一時間，一家大規模的香港餐飲集團，關掉了多間分店。至於最新火起來的另一集團，則宣告各種歡迎加盟的計劃，幫你從選址、採購、裝修到開業，一條龍搞定。
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上文節錄自第220期《香港01》周報（2020年6月29日）《場景化下的另類文化輸出 港式餐飲新潮再起》，網上標題為編輯重擬。
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