【科技．未來】AI研發新口味 人類廚師將被取代？
上月底，日本電子巨企索尼（Sony）宣布成立新部門，以人工智能（AI）協助改良食物。事實上，一些食物和飲品生產商近年已積極與科技巨頭和初創公司合作，以AI研發新口味產品。到底AI是否真的能夠產生更適合我們口味的食物？
AI當然有其局限。最核心的問題是若訓練數據本身是錯誤或有缺憾，機器學習不會得出什麼好的建議。例如初創公司Analytical Flavor System創辦人James CohenCohen即使聲稱公司用作收集個人口味數據的手機應用程式Gastrograph的AI可突破傳統感測科學的限制，事實上它仍然按照一定類別來收集數據，一樣有自身的限制。
何況，口味十分複雜而主觀是不爭事實。美國紐約大學計算機科學及公共服務副教授Daniel Neill就提醒：「口味，以及人們認為什麼對他們是好的，可以隨時改變。」正如加州大學戴維斯分校研究味道的博士生Tarini Naravane曾向《大西洋》雜誌形容：「若我去到一個農夫市集，我可以拍一張非常可愛的蘑菇的照片，但我無法拍下一張確實的『味道影像』展示給其他人並令他們明白。我怎麼知道我說的紅色是不是等於你說的紅色？這發生在味道的世界還多於顏色，味道複雜得多。」
麻省理工媒體實驗室開放農業計劃總監John de la Parra就質疑，AI個人客製化的食物，短期內仍不太可能：「為個人客製化食物的目標實在很高。要做得好的話，就需要大量個人數據，當中很多可能會因為私隱和安全的問題而變得複雜。在可見將來，更可能出現的是AI被用來預測消費趨勢和口味的大潮流。」
與調味品公司McCormick合作的IBM研究員Robin Lougee也坦言，至今食品公司比起其他行業對AI的投資較少，一大原因在於口味十分個人和複雜：「口味的科學仍未被充分理解。」
所以，當AI可藉由建議新口味配搭，把食品研發這反覆試驗的過程大大加快，食品公司仍然十分依賴人類員工來按照它的建議試食和給予反應，演算法的建議仍然需要人類監督。例如，麻省理工學院的研究人員去年就希望以一個分析了數百計意大利薄餅的AI，創造新的食譜。但他們最終沒有直接採納AI所建議的，在薄餅上加入意大利香腸、果醬和蝦，而是找來一名廚師對這些配搭作最後的味道調校和把關。
一些食品公司的高層甚至認為，問題在於如何在這種科技與品牌得以崛起的累積知識之間取得平衡。「最大挑戰是把AI所能夠告訴我們的，與企業一直以來營運所用到的人類直覺相結合。」百事（Pepsi）旗下零食品牌Frito-Lay北美轉型及策略總監Michael Lindsey說。
因此，在可見的將來，瑞典酒廠Mackmyra釀酒大師Angela D'Orazio不擔心AI會淘汰人類：「釀酒大師的工作不受威脅。即使威士忌的配方是由AI創造，但我們仍要依靠人類的專業知識。特別是人類感官的部份，永遠都無法被任何程式取代。我們相信，那威士忌是由AI產生，但由人類策劃。最終都是由一個人來下決定。」Sony發言人則對法新社說：「AI與機械人不會取代廚師。我們的目標是提供新工具，以AI和機械人激發他們的創意。」
上文節錄自第193期《香港01》周報（2019年12月16日）《從數據庫尋找至佳配方 AI創口味 滿足人類味蕾》。
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