【京野菜】遊京都必試！要求超高 僅京都特有的傳統料理
雖然美味這回事都是非常個人和主觀，即使是米芝蓮三星的頂級料理，有人會讚嘆是一世難忘；有人則會說不外如是而已，聽起來好像很難為料理作出評價，不過所有料理的源頭都是來自於大自然，只要跟著大自然定下的規則，應該便是最好的美食指南，這便是古時候經常說的「不時不食」，意思便是根據食物盛產的季節來挑選食材來烹煮料理。由於每個地區的土壤、空氣、水質不同，因此會種植出充滿特色的食材，食客便可品嚐到專屬當地的季節之味。
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到京都旅行時，除了欣賞周圍充滿歷史的寺社建築外，原來這份京都獨特的傳統氣氛還可以吃下肚子裏，它便是「京野菜」了。京野菜其實就是京都傳統蔬菜的意思，依據昭和63年3月京都府農林水產部的規定，它必須符合下列條件：
1、在明治時代以前就傳入京都
2、種植在京都府內區域
3、包括竹筍
4、不包括蘑菇和蕨類植物
5、包括培育品種或受到保存的品種，及已滅絕的品種
當中為了保持京野菜的高品質，京都更增設了代表「京都名產物」的標記。這個認證主要以京野菜和其他的農林水產物為對象，鼓勵農夫以安心、安全並且採取對環境友善的生產方法來種植農作品，目前共有31個品種。雖然「京都名產品」的標章設計簡單，但每個部分都是有意思。當中最顯眼的便是以「京都」這兩個字的羅馬拼音「K」，右側的三個橢圓代表「農」、「林」、「漁」各產業的豐收，而圓形上的三條線分別象徵「大地」、「水」、「太陽」，希望讓京標章成為美味及信賴的標誌。
雖然標章看上去平平無奇，但要獲取卻是毫不容易，需要通過多項嚴格的審查，最首要的便是通過以考慮安心、安全以及環境的「京都專用生產認證系統」，即使種植的過程要減少農藥及化學肥料使用、定期受到檢查人員的紀錄、透過公開種植農民的資訊來接受大眾監察，這些的準則也適用於水產業。另外，獲得標記的準則還包括要具有京都感、能夠維持並確保產量、品質及規格有統一、與相同產品相比具有優勢及獨特性。
這麼多的準則中，我認為比較有趣的是「在明治時代以前就傳入京都」，為何要挑在明治時代作為分水嶺？熟悉日本歷史的朋友可能都猜到了，因為日本在經歷明治維新後開始進行急切的現代化，當時的明治天皇更引進了許多的西方文化，令日本國民對這些新事物都趨之若鶩，從洋裝到西學，甚至西式料理都在日本掀起潮流，令日本的料理也滲入了西方的味道。因此，選擇以明治時期為界線便是為了確保京野菜是傳統京都的作物。
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京都料理在整個日本文化中佔了很重要的位置，京都曾經是日本的首都，是許多代天皇居住的地方，因此最優秀的廚師和廚藝都集中在京都，由於要侍候皇室貴族、甚至從外國來訪的使者，京都料理一直以「款待貴賓的料理」為中心而發展，因此負責的廚師一點也不能馬虎，在朝廷中更必須是位階高的公卿才能任職。後來由於外國料理的引入，和食職人們的需求便下降，這群擁有精巧料理技術的職人們便留在京都開店，這便是京都料理的起源。
盛夏當季的京野菜
1、京夏帽毛豆
「京夏帽毛豆」是由生產丹波黑大豆點順勢而培育出的夏季限定毛豆。果實大顆風味佳，能享受其內含的豐富甜味及彈嫩的口感。與秋季的「紫帽毛豆」一起搭配培育，即可生產出從夏季橫跨到秋天，能長點間不間斷地享用到丹波黑大豆。每一次出貨都是嚴選有滿滿甜味又形狀大粒的毛豆莢。其中含有豐富的蛋白質、維他命C及鈣質。另外，經過川燙過的「京夏帽毛豆」也非常適合用來製作豆子飯、沙拉或炸蠔（牡蠣）等等料理。
2、京丹後哈密瓜
面海的京丹後市，是許多美味水果的產地，自初夏開始到秋天這段期間，也有種植許多哈密瓜。「京丹後哈密瓜」是在京丹後地區所栽培的哈密瓜之中最高級的品種。在嚴謹徹底的個別品質管理下，才得以栽種出外型美麗，且味道香醇的美味哈密瓜。擁有濃厚甘甜，及芳醇香氣正是「京丹後哈密瓜」的特徵。
3、莢豌豆
莢豌豆的產季是6月上旬，豌豆分為可以全部吃、以及莢殻堅硬只有豆子能吃的品種。前者是莢豌豆，後者稱為實豌豆。水嫩綠色非常引人食欲，加入莢豌豆就能讓京都的傳統家庭料理華麗變身，是讓人喜愛的配菜，也是初夏的美好享受。
4、蓴菜
蓴菜是生長在湖沼中的水草，分布於南美、西非、澳洲等熱帶氣候，日本蓴菜的歷史十分悠久，《古事記》及《日本書紀》中亦有記載，1684年出版的《雍州府誌》寫道：蓴菜以京都產最佳。嫩綠的芽與莖被透明薄膜包裹，在碗中閃閃發光，讓人感受到夏天的涼快。除了入湯，也可做成芥末拌蓴菜、醋味噌拌蓴菜等，口感滑溜具彈性。
京都傳統料理雲集的街道
1、祇園
祇園是日本內少數有名的藝伎街，充斥著許多茶屋、料亭、酒吧，一踏進這裏便瞬間彷如置身於古日本之中，幸運的話還會看見打扮華麗的藝伎。街道兩旁的住宅窗戶皆以紅格子風格打造，入夜後，建築前懸掛的傳統紙燈籠會散發淡淡燈光，彌漫著寧靜和神秘的景觀，是京都五大藝伎區中最享負盛名的一個。
2、先斗町
是位於鴨川和木屋町通之間的花街，所謂花街便是流鶑聚集之地，全長550公尺的小巷建於江戶時期，在明治時期憑著多元化的歌舞伎表演、不同種類的茶室、掛上五光十色燈牌的料亭而聞名，後來還林立了各間公許藝伎入夜後，店外懸掛的傳統燈籠徐徐點上，為狹窄的街道小巷添上神秘而詭異的氣氛，訪客還可以順道嚐到傳統日本小食。
內容提供：是日日本
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