【尋味. 食聞】新加坡研製「花青素面包」 控制血糖心血管疾病
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撰文:鄒家鳳
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饞嘴的人,最怕患上糖尿病,諸多食物不能吃,別說甜品蛋糕朱古力,連米飯麪包都要小心翼翼,多一分都嫌多。
不過,最近新加坡國立大學成功研發了一種制面包的配方,令糖尿病患者吃得安心。
只要在麪包材料中加入少量「花青素」(Anthocyanidin),便能有助減慢消化澱粉的速度,不但可以控制血糖指數,甚至能降低患心血管疾病的風險。
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「花青素」屬於黃酮類化合物,是水溶性色素,存在於橙、紅、或紫黑色的蔬果或穀物之中,例如紫薯、藍莓、茄子、紫洋葱等,不但是最佳的天然抗氧化劑,抗氧功效比維他命E高出50倍,有效延緩皺紋生長、提升免疫力,更能預防心血管和神經系統疾病。這次研發的麪包,所含的花青素是由黑米中提取出來。
花青素過多變乾硬 2%剛剛好
由於一般麪包含大量快速消化的澱粉,容易被人體吸收,導致血糖指數升高。花青素則能延緩消化澱粉及吸收碳水化合物的速度,即降低體內胰島素的需求,因此有助血糖的控制情況。
不過,研究顯示花青素不能放太多,否則焗好的麪包會容易乾澀堅硬,2%的比㤡最好,既可收減緩澱粉消化速度,亦可保持鬆軟口感。
相關研究報告已於2015年10月的《食品化學》(Food Chemistry)期刊上發布,他們希望能把這種麪包普及化,推廣給大眾,但至今仍未有任何食品公司與他們接洽。不過,研究仍會繼續,例如把花青素加入不同食物如餅乾等。