食物安全｜氣溫變冷可不用冰剩菜？專家揭超過這時間開始滋生細菌

氣溫變冷，剩菜沒吃完應該可以不用冰？

毒物專家表示，當食物的溫度降到70～80度以下，微生物就容易開始滋生，當食物擺在外面的時間愈久，愈多人接觸，細菌也愈容易增長，建議還是別放在外面超過1小時。

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台灣毒物專家招名威表示，天氣冷，熱騰騰的食物很快就會涼掉，空氣中的細菌、霉菌等微生物，更容易黏附滋生到食物上，要妥善保存食物，讓下一餐還可以安全食用，隔絕外在污染源和完整加熱是關鍵！

很多人認為食物烹煮後先蓋上鍋蓋，就可以保暖也能保持減少細菌與毒素滋生，但其實不然，因為鍋蓋沒有一起加熱，上面本身還是會有殘留的細菌或霉菌。再加上這幾天下雨，在潮濕的環境下，就會讓食物有發霉的風險。

「細菌其實無所不在」招名威解釋，環境、空氣、人體身上，都有許多細菌。食物烹煮完成時，溫度約莫攝氏90～100度，之後溫度開始下降，降至70～80度以下時，微生物就開始容易滋生。

招名威提醒，食物擺放時間愈久、愈多人接觸、溫度降低等，都會增加食物細菌增長的風險，建議飯菜最好還是隔餐勿食，在外也最好別放超過1小時！有些人會將剩菜反覆加熱食用，但要確保細菌與毒素被殺光，加熱溫度必須在攝氏100度以上，而且還必須加熱一段時間完全加熱，才能確實殺光細菌。

而且隔夜菜的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」，招名威解釋，想要破壞內毒素，加熱溫度可能需要達到160度以上，一般的微波、水煮、水蒸都無法消滅，所以才會有食物勿置放太久，或是隔餐勿食這樣的建議。

招名威強調，以台灣的溫度、濕度考量，食物放在餐桌上建議不要超過1小時，也最好不要對著食物說話，如果放置太久，容易接觸空氣、環境及共餐者口腔中的細菌，倘若再擺放隔夜，細菌滋生問題容易變得更嚴重。

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