煲湯｜煲湯唔落鹽健康啲？錯！正確放鹽增營養 最佳時機竟是...

煲湯唔落鹽唔一定健康！煲湯是不少香港人都喜歡的烹調手法之一，有時就算不吃晚飯， 也會被長輩要求喝一碗湯。不知道你有沒有聽長輩說過，煲湯加鹽不健康，然而這種說法其實是錯！什麼時候加鹽才正確呢？

煲湯唔落鹽唔一定健康！小量鹽令湯更有營養

筆者自己也很喜歡喝湯，一碗香噴噴的湯可以令整餐晚飯畫龍點睛！但長輩常常說，湯中加鹽不健康，甚至認為湯水不加一粒鹽才是正確的做法，這種觀念其實大錯特錯！人民大學食品化學系的黃梅麗教授，就在其著作《大廚不傳烹調秘800招》中指，湯水的營養、味道，都全靠湯料在沸水中烹煮，食材的蛋白質 才能順利溶於水中。在湯水中加鹽，可以幫助食材的蛋白質溶解。

在湯水中添加過多的鹽固然是錯誤，如果只放少量的鹽，可以令湯水發生鹽溶作用。低濃度鹽溶液可令蛋白質表面吸附某種離子，令蛋白質顆粒表面同性電荷增加，加強排斥作用，令蛋白質空間結構變得鬆弛，加強和水的結合， 進而提高蛋白質的溶解度，令湯料更易「出味」更富營養！

落鹽最佳時機唔係飲之前！應與食材一同冷水下鍋

在湯水中加入少量的鹽， 可以令湯更可口和營養，但湯水落鹽的最佳時機是幾時呢？相信不少人都是喝湯前一刻才落鹽， 亦有些人是湯水煲好後才斟酌落鹽。但教授指落鹽最佳時機，應該是一開始就要和食材一起冷水下鍋！

如上文提及，少量的鹽有助食材的蛋白質分解，令湯料更出味，如果湯水已經煲好， 這時候再加鹽又怎樣能幫助食材的發揮呢？如果可以正確把握鹽的分量，把鹽與食材一同冷水下鍋，這樣可以增加湯汁的濃度和營養價值，令湯水更美味可口！

資料來源：《大廚不傳烹調秘800招》