煎雞扒貼士｜照燒雞扒怎樣才算照燒？大廚5秘技鮮嫩軟滑先糖後鹽

照燒雞扒肯定是其中一種人氣日式美食，要完美呈現當然是皮香脆肉嫩滑。不過即使是在食店，要吃到這樣高質的照燒雞扒也絕不容易。原來，要做出一塊外脆內滑、肉汁豐富的照燒雞扒，由清洗開始每一步都有技巧！跟日本大廚偷師，你也能做出完美照燒雞扒。

「照燒」是什麼？

日文的「照り焼き（Teriyaki）」，是指以醬油、清酒、味醂和糖等製成的醬汁調味的燒烤方法。食材在燒烤時會因塗上含糖的醬汁而呈現出美麗的琥珀色，「Teri」指就是這種光澤，日本人多以這種技巧去烹調雞肉。所以照燒雞扒的名字，已包含首個美味標準。

大廚5大秘技　光澤與肉汁10倍提升

這次讓大家偷師的是擁有20年經驗、經營自家餐廳，且擁有個人烹飪著作的日本大廚岩野上幸生。他自信地表示，用他的獨門秘技做出來的雞扒，光澤與肉汁都會10倍大提升！

照燒雞扒香滑升級操作：

1.處理生肉：去硬筋

・用小刀去掉較硬的筋及殘餘的骨，拔走殘餘雞毛。

・把雞皮拉平，用叉在整個表面刺孔。

・用廚紙拭乾水分。

2. 軟滑秘技：先糖後鹽

・用20克糖將雞肉醃15分鐘。可讓肉的蛋白質和水分結合，提升保水性。（因為滲透壓的原因，甜味並不會滲入肉中。）

・把約20克鹽溶於1公升水中，放入雞肉，置雪櫃15分鐘，再室溫放15分鐘。因為烹煮時，筋肉會收縮，水分流失變硬。用鹽水浸泡，可減低加熱時肉汁的流失。

3. 醃製：醬汁先冷卻

醬汁材料：
薑蓉10克，蒜蓉20克，酒100克，味醂100克，濃味醬油80克，麻油10克，砂糖80克

・混合醬料及糖，慢火加熱，令糖溶解。

・用冰水冷卻醬汁後，加入薑蓉及蒜蓉。

・放入拭乾水的雞扒醃3小時，完成後保留醬汁。

・拭乾醃好的雞抓，在肉的一邊上粟粉。

4. 煎：先下肉再開火

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・下油，把雞扒下鑊，雞皮要先拉平及必須向下。

・用手推動雞扒，確保油均勻沾在皮上。

・開中火，煎時邊用夾子按壓，確保均勻受熱。

・不時觀察雞皮，利用鑊邊加強處理未變金黃的部分。

・煎至雞皮帶焦香後翻轉，盛起鑊中的油。

・微煎肉的一邊，再倒入先前醃肉的醬汁。

・蓋鑊蓋，轉慢火，把肉中心煮至攝氏70度即可。

・剩餘醬汁煮稠，盛起備用。

5. 焗：分段加熱

・將醬汁塗於雞皮，放入預熱至210度的焗爐焗1分鐘。

・同一步驟重複3次，第3次時焗的時間延長至2分鐘。

・完成後再塗1次醬汁。

參考資料：飲食店独立学校＠youtube／matcha