雞蛋冷知識｜啡蛋營養好過白蛋？影響蛋殼顏色3大鍵母雞年紀有關?

雞蛋是不少人的主食之一，奉行蛋奶素的人更視蛋為吸收蛋白質的主要來源。雞蛋中也有啡蛋、白蛋之分，有傳白蛋的營養比啡蛋高，兩者價錢亦有高低之別。此外，自日本蘭王蛋推出本港市場之後，稱蛋黃顏色愈深就愈有蛋味，營養愈豐富，究竟真相又是怎樣？

蛋殼顏色代表雞蛋營養多或少？

在市場買到的雞蛋，主要分白蛋和啡蛋兩種，不少人以為蛋殼的顏色代表雞蛋的營養。但事實上，蛋殼的顏色是取決於母雞的品種和基因，如果母雞的基因決定了蛋殼顏色為白色，那終其一生蛋殼的顏色都必然是白色，相反亦然。於同一個農場出產的雞蛋，無論是白色抑或啡色雞蛋，無論是飼料、環境均是一樣的情況之下，兩者的營養成分，包括蛋白質、微量元素和氨基酸等均是相同。不過，香港紅十字會亦曾引述美國農業部的研究，指蛋殼的顏色亦會隨母雞的年齡增長而變淡。

蛋黃深色更有營養？

至於蛋黃的顏色又與雞蛋的營養有關係嗎？根據《Journal of Food Science》的期刊研究表示，原來蛋黃的顏色真是跟雞蛋營養含量有直接關係。外國註冊營養師Vanessa Rissetto指，蛋黃顏色實際上可透露很多營養訊息。第一是飼料的分別，蛋黃顏色深的雞蛋，主要是新鮮草、蟲或草蜢為主，一般含有更豐富的胡蘿蔔素，這都反映在深色的蛋黃之中，相反顏色較淺的蛋黃，母雞大都進食一般的飼料，例如粟米或小麥等。

營養方面，Vanessa又指蛋黃較深的雞蛋，一般含有較多奧米加3及維他命等，不過蛋白質和脂肪等含量，兩者均沒有太大分別。至於味道，高級會所中菜行政總廚雷啟裕師傅曾經在訪問中表示，蛋黃顏色較深味道較香濃，但不算明顯，一般市民難以分辨蛋黃顏色深淺對味道的影響。

按圖看蛋黃顏色深淺所透露的訊息

3步驟教揀靚雞蛋

要知道雞蛋新鮮與否，除了看雞蛋包裝上的出產日期或食用期限外，若在街市選購散裝雞蛋，想挑又大又新鮮雞蛋，謹記以下3步驟：

1. 照燈

不少人都知道照燈可以分辨好蛋壞蛋，但怎樣才叫好蛋？事實上，在燈光下呈現半透明就代表雞蛋新鮮，相反雞蛋不透光就代表雞蛋開始變壞。

2. 輕搖雞蛋

新鮮的雞蛋內部是半液體狀態，基本上不會出現晃動。不過如果是壞蛋，蛋白和蛋黃就會鬆散，輕搖就會有聲音。

3. 觀察蛋穀

蛋穀原來都會隨時間出現改善。新鮮的雞蛋表面十分粗糙，表面有霜狀物。不過當雞蛋擺放一段時間之後，雞蛋表面就會慢慢變得光滑，亦代表雞蛋開始變壞。

（資料來源：陽光地帶）