入廚貼士｜洋蔥甘筍甜椒點切最好味？切法改變味道青椒去澀這樣切

用菜刀把瓜菜切成各種形狀，是烹飪中一個想當然的步驟。你也許會覺得，住家餸菜毋須講求什麼刀功，但實情是，如何去切，會大大改變瓜菜可口度。

一般來說，如南瓜、薯仔等，由於質地較硬，可用將刀向身體方向內壓的方式切開，令切面保持完好。而柔軟的瓜果往往容易壓裂，因此多用拉刀的手法。

而這兩種刀法，都能令食材的纖維不易被截斷。然而，烹煮某些瓜菜時，反而可以利用切斷纖維去改變口感和味道。

沿纖維切、切斷纖維有什麼分別？

沿纖維切，能保留食材質感，吃起來也較有「咬口」。如果你切斷纖維，食材質地會變得柔軟，更快熟。但是，當纖維被切斷，裏面的物質會流出，苦澀的味道也會變強。

我們再來看看下面三種熱門瓜菜的美味切法：

洋蔥：直切帶出甜味

切洋蔥時眼睛會痛的原因是因為一種叫烯丙基硫醚的化合物，它揮發性很強，也是洋蔥變辣的因素。

洋蔥纖維的方向很易看清。辣的感覺取決於您是沿著纖維切（直切）還是切斷纖維（橫切）。直切不會破壞太多細胞，因此，釋出的烯丙基硫較少，切時不會有太大刺激性。到吃時才會把細胞弄碎，辣味就出來。保留纖維，洋蔥吃起來也會更脆。橫切味道更濃。口感較軟。

美味刀法：
・想慢慢翻炒，帶出甜味，就沿纖維切開（直切）。
・想做沙律，則用切斷纖維的刀法（橫切），方便咀嚼。

青椒：切圓片口感柔軟

青椒有苦味，質地爽脆。烹煮時一般會沿纖維切開（直切），沒對細胞造成太大破壞，所以吃時苦味不強。由於保留了纖維，因此口感也較脆。如果你不喜歡這種口感，就可以切成圓片，吃起來會變得柔軟。

美味刀法：
・不喜歡苦味，可沿纖維切（直切），另外，用油烹調也可減輕青椒的苦味。
・不喜歡脆硬口感，就要切斷纖維（橫切）。

甘筍：磨茸最甜

甘筍纖維自上而下，沿纖維切時，質地鬆脆，切斷纖維則會變得柔軟且易於吸收味道。此外，通過破壞甘筍的纖維可提升甜味，所以磨碎用作調料，甜味會更突出。

做不同菜餚時，我們會把甘筍切成不同形狀，做沙律會切絲，做肉醬會切碎，炆煮時會切成大塊，讓它吸收更多的味道。

美味刀法：
・切絲或細條時，順著纖維方向切開，可以保留鬆脆的口感。
・各種形狀的切片，令質地柔軟，因為纖維被切斷。
・不規則切法，它切斷了纖維，切面大，更易入味。
・磨茸，甜度最大。

資料來源：みなとの野菜大辞典／食ota