朱古力冷知識｜朱古力起白霜發霉變質？專家揭原因教2招回復光澤

本月中就是情人節，一個享受美味朱古力的浪漫節日。不過，你是否碰過朱古力表面出現白霜或白色斑點的情況呢？究竟是怎麼回事，還能吃嗎？外媒《現場科學》（livescience）報導，這是一種稱為「霜化」或「朱古力開花」的自然反應，主要原因為保存方式不當，冷熱差距導致可可脂及糖分釋出白色結晶物。不過放心，這樣的朱古力仍然安全可食用。

澳洲塔斯馬尼亞大學的研究化學家內森基拉（Nathan Kilah）表示，朱古力是用可可豆製成的，這些可可豆經過發酵和烘烤，可引發產生美味風味的化學反應。

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白朱古力不算朱古力？

美國朱古力製造商傑森（Jason Vishnefske）表示，可可樹、豆莢和豆子被統稱為可可。每顆可可豆平均含有50%的可可脂和50%的可可纖維，可可脂是可可豆中的脂肪成分，可可纖維則是朱古力的深色部分。

可可纖維賦予朱古力的顏色與風味；可可脂則是豐潤的口感，當可可脂在人體溫度下融化，就是朱古力的美妙融化感。

當可可豆經過烘焙後，殼會脫落，將豆子磨成糊狀就稱為可可塊，也就是黑朱古力的原料；牛奶朱古力是可可塊加入牛奶製成；白朱古力則是由可可脂與牛奶製成，但不含深色可可纖維，嚴格來說並不算朱古力。

黑朱古力7大健康好處（點圖看清👇👇👇）

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可可為何會產生脂肪霜和糖霜？

當糖中的分子開始移動時，就會發生朱古力起霜，「兩種基本類型的起霜——脂肪霜和糖霜」。

「脂肪霜」是當可可脂因受熱、光照或保存不當時，游移到朱古力表面，出現白色光澤或白色斑點；「糖霜」則是朱古力處於潮濕環境，或從雪櫃拿出來到潮濕的地方，就像從雪櫃中拿出汽水會吸收水分，造成表面粗糙、多沙、有細小斑點，顯而易見。

當工廠生產朱古力時，加熱與冷卻液態朱古力的過程稱為「調溫」，賦予朱古力堅固質地、美麗光澤、滑順口感。不過，朱古力起霜會造成朱古力失去晶體結構，從而破壞融化感與風味失衡，糖、脂肪與可可纖維變得不協調、易碎、外觀不佳。

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當朱古力起霜怎麼辦？

為了抑制脂肪起霜，大型朱古力廠商會使用降低可可脂、添加植物脂肪或植物油等方式；添加糖或可可粉，經過乾燥、粉化並去除大部分可可脂，也能在製造過程中將霜化現象減至最低。然而，添加物會影響可可風味，有時候嘗起來甚至會有蠟狀或軟黏口感。

不過，即使朱古力起霜後嘗起來有粉狀或砂礫口感，但基本上對人體健康無害。也幸好朱古力霜化容易恢復，適當的調溫能重新排列晶體結構並恢復光澤、脆口與滑順融化感。

專家表示，與其丟掉起霜的朱古力，不如透過快速微波來加熱，或是改造成不需要固態朱古力的美食，「製作朱古力鍋很棒而且很簡單，士多啤梨沾朱古力是美國人最愛的美食之一。」

【本文獲「健康醫療網」授權轉載。】

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