腸粉食譜｜葱花蝦米腸晶瑩滑溜陣陣米香　3大秘訣粉漿勿即拌即用

布拉腸粉，軟綿滑溜充滿米香，加點甜豉油，或隨意添點甜醬麻醬芝麻大混戰，同樣百吃不厭。其實即使沒有一張布、沒有大蒸爐，只要一個盤、一個刮，在家也可蒸出古祖風味滑溜蒸腸粉，還可加入不同材料，蔥花蝦米腸粉、叉燒腸粉、牛肉腸粉一樣得。
攝影：張善滿

蒸腸粉早在清末廣州街頭已出現，其使用的一塊白布，行內人選用「的確涼」，因為光滑不易縐褶，可吸收水分之餘，米漿卻不易滲透，拉出來的腸粉才又薄又滑。在家沒有大蒸爐，也毋須大白布。我們以5種粉拌勻，化繁為簡，營造出如布拉一樣的效果。

沒有一張布、沒有大蒸爐，只要一個盤、一個刮，在家也可蒸溜蒸腸粉。

粘米粉：以大米磨成的粘米粉纖細幼滑，代替手磨大米，讓腸粉滑順爽口，滲出陣陣米香。

木薯粉：即太白粉，是馬鈴薯澱粉，除了可製造透明黏稠效果，還賦予成品一種光澤。

馬蹄粉：是由馬蹄製成的澱粉，蒸出來的糕點，如馬蹄糕般軟滑富彈性。

澄麵：成分是小麥，沒有筋性，也不含蛋白質，可做出通透晶瑩效果。

粟粉：即玉米粉，一般用作勾芡或醃肉，令食物鬆軟潤滑，跟木薯粉也同樣具凝膠作用。

腸粉走葱只放蝦米，其實什麼材料很隨意，快熟便可，但我最喜歡還是齋腸。（鄒家鳳攝）

若熱力不足，粉漿難以凝固做出薄透效果。

第一次試做，很輕易便成功，粉漿放進盤子內，輕輕搖晃，薄薄一層很快便凝住，平平躺躺，分幾鐘便可捲起即食，軟滑程度媲美酒樓粥檔，無九成也有七八成，沾沾自喜。可惜，真正拍攝時卻不太順利，一次又一次，注入的粉漿都不成形，多放一點又變得厚實，中間龜裂，旁邊還是水汪汪。

細心研究下，發現不同之處，是水位不夠高，且一把風扇不停吹走煙霧，連帶熱力吹散，火力不均熱力不足，粉漿沒即時凝固，難以平薄一片是最大「致命傷」。

在家蒸腸粉，最難的就是在火氣猛的時候，於滾燙的蒸氣上拿起盤子搖動粉漿，但只需忍耐幾秒，粉漿凝固便成功了一半。還有，別以為一分鐘時間，不用加蓋，因在缺乏水蒸氣的滋潤下容易令粉皮龜裂，冚蓋，懶不得。

葱花蝦米腸粉食譜

材料（約12-15條）
粘米粉75克、馬蹄粉50克、木薯粉10克、澄麵10克、粟粉10克、水550克、油5克、蔥適量、蝦米適量

工具：直膠刮、平底不銹鋼盤

做法：
1.蝦米浸軟切粒，葱切碎，備用。
2.把所有粉類放入大碗中，加入清水拌勻，至完全沒有粉粒。
3.粉漿閒置約半小時，加入油拌勻。
4.燒熱一鍋水，放入已掃油的平底盤溫熱。
5.倒入一湯匙粉漿，平鋪於盤上，放入葱花與蝦米粒，加蓋蒸1分半鐘。
6.取出後，以膠刮把腸粉皮捲好，盛起。

不失敗貼士：
‧粉漿閒置室溫，待水粉完全融合後才加油，較易吸收。
‧盤需夠熱和平，才能把薄薄的粉漿凝住，鋪得均勻。
‧蒸時必須加蓋，否則粉皮會龜裂，捲起硬實，口感欠佳。