早餐牛奶｜冷藏奶常溫奶3大分別　打開包裝奶有凝塊已經變壞？

大家到超級市場購買牛奶，輕易會發現有些牛奶須冷藏，有些卻放在常溫下保存，冷藏奶、常溫奶，兩者有何分別？消委會曾就此作出解釋給消費者參考。

牛奶vs牛奶飲品

首先，探討一下牛奶與牛奶飲品的分別，當大家查閱成分標籤時便一目了然︰

牛奶成分︰100%鮮牛奶 / 全脂奶
牛奶飲品成分︰鮮牛奶、水、脫脂奶粉、奶脂…

根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，牛奶不包括奶粉、煉奶、水牛奶、山羊奶或將奶類成分混合而成的再造奶，牛奶所含的奶脂不得少於3.25%，牛奶中的奶類固體含量不得少於8.5%。

至於，牛奶飲品指流質的奶脂與奶類固體合成的飲品，例如︰奶粉，不論生產過程中有否加入食物添加劑或其他物質。牛奶飲品所含的奶脂不得少於0.1%，脫脂奶的不得多於0.3%，低脂奶的不得多於1.5%，而奶類固體含量同樣不得少於8.5%。

日本牛乳3.6、3.7、3.8是甚麼密碼？

當大家買日本牛奶，經常看到產品印有3.6、3.7、3.8的字樣，它們其實代表牛奶中的脂肪比例即是乳脂成分，3.6代表乳脂佔牛奶成分的3.6%或以上。乳脂含量愈高，味道愈香濃，亦更易攝入過多的脂肪。

冷藏vs常溫奶　殺菌方法有別

為人熟悉的特選3.6、3.7牛乳，它們通常擺放在超市的非冷藏區，這區塊的牛奶與牛奶飲品多數是長方盒包裝，跟冷藏區的屋型包裝牛奶有明顯分別。大家有否留意到或曾經疑惑為甚麼有些牛奶要放在雪櫃？有些卻不用？原因是兩者的殺菌方法不同。

放雪櫃的牛奶用巴士德消毒法　殺菌溫度較低

據消委會解釋，一般牛奶與牛奶飲品的加熱殺菌方法大致可分為兩種：巴士德消毒法（Pasteurization）和消毒法（Sterilization）。

巴士德消毒法所採用的殺菌溫度較低，不會造成明顯的營養流失及味道轉變。與此同時，巴士德消毒法有兩類，分別是傳統巴士德消毒法（Traditional pasteurization），此延伸出「持溫殺菌法」及「高溫短時法」。

傳統巴士德消毒--持溫殺菌法︰
將奶類或奶類飲品保持在63℃-66℃不少於30分鐘，然後立即冷卻至10℃或以下。

傳統巴士德消毒--高溫短時法︰
將奶類或奶類飲品保持在不低於72℃不少於15秒，然後立即冷卻至10℃或以下。

經傳統巴士德消毒法處理的牛奶或牛奶飲品會裝在屋型奶盒或玻璃樽內，並保存在4℃或以下，保質期約2-3星期。

另一類是延長保質期超巴士德消毒法（Extended shelf life ultra-pasteurization，ESL），它的殺菌溫度較傳統巴士德消毒法高，亦通常以屋型奶盒為容器，並保存在4℃或以下。未開封的ESL牛奶與牛奶飲品的保質期也較長，介乎30至90日以方便運輸及儲存，因此進口奶多使用ESL方法。

按圖快速了解內容︰

置於常溫的牛奶用消毒法　殺菌溫度高

另一方面，不用放在雪櫃冷藏的牛奶與牛奶飲品，在未開封前的保質期通常更長。在常溫中可存放6-9個月，若放置於4℃或以下可保質12個月。常溫下保存的牛奶等利用高溫消毒法，以較高的殺菌溫度殺死細菌，同時使細菌孢子不活躍。《奶業規例》在消毒法進行加熱處理後，該批牛奶與牛奶飲品不應含有10個或以上的細菌菌落。高溫消毒法亦有兩種，分別是超高溫消毒法（Ultra-high temperature processing， UHT）及容器內消毒法（In container sterilization method）。

超高溫消毒法（UHT）將奶類或奶類飲品加熱至不低於132℃並保持至少1秒，然後立即倒入已消毒的容器-磚型無菌包（長方盒）內並封蓋；在裝瓶與封蓋時須採取無菌處理的措施，確保沒有污染的危險。由於高溫消毒法用較高溫來處理牛奶，熱力令牛奶中的氨基酸和還原糖產生化學作用，故此牛奶的氣味、質感及味道會受改變，可能產生一種似堅果或焦糖的味道。

常溫奶一開封即見白色凝塊　食用成疑？

消費者可能試過買了長方盒的常溫奶，一打開包裝倒出後便看到了白色凝塊，既採用高溫消毒殺菌，何故未開封先「變壞」？其實，這些白色凝塊並非是變壞的現象。消委會解釋，牛奶凝固結塊的現象出自老化膠凝作用（Age gelation），是一個不能逆轉的凝結現象，通常是常溫奶儲存期間，牛奶突然增加黏結度，由液體轉化為細碎的白色凝固物，雖然未必影響食物安全，但卻影響飲用時的觀感。若常溫奶產品儲存的溫度愈高，便較易出現老化膠凝作用，因此分銷商、零售商及消費者確保儲存牛奶的溫度介乎在20℃至25℃，並放置在陰涼的地方，避免陽光直接照射影響品質。

參考資料︰消委會-破解牛奶包裝密碼/《選擇》474期