煮蜆貼士|蜆花蛤5分鐘快速吐沙 只需溫水免油鹽多1步吐得更徹底

撰文:尹嘉蔚
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催促蜆、花蛤吐沙的方法層出不窮,不用任何調味料例如鹽、麻油、食用油等或鐵器輔助,也能讓貝類海產在5分鐘左右完成吐沙,秘訣是掌握水溫。

蜆、花蛤催吐沙方法多

我們曾探討過讓蜆、花蛤徹底或加快吐沙的各種方法,包括3%鹽水配方、加麻油浸泡,還有使貝類變得更鮮甜的絕招,例如台灣媽媽餵蜆喝奶真空冷藏如冬眠延長鮮活期等。處理貝類海產的方法層出不窮,如今又有一個好方法,利用50℃的溫水,叫蜆、花蛤快速地吐沙。

50℃溫水提高了蜆、花蛤的死亡意識,它們加快呼吸,吐沙的速度亦加快。(photo AC)

浸50℃溫水加速吐沙 欠耐性的人最啱

貝類海產的沙子主要是來自兩處,一是存在沙囊裡,一是存在殼裡,愈新鮮的貝類,所含的沙子就愈多。50℃溫水的吐沙辦法適合沒有耐性等蜆、花蛤慢慢吐沙的人嘗試。

按圖了解方法步驟及原因︰

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沒有溫度計如何調校50℃水溫?

先將貝類的外殼洗淨,在容器內注入50℃溫水,如有料理用的溫度計可加以利用,倘若沒有溫度計,簡單以冷水、滾水各一半混合成溫水。當水溫在50℃左右時,蜆、花蛤的死亡意識被提高,它們會加快呼吸,吐沙的速度自然加快。如果利用此法,可不用濾網,因為時間很短,蜆、花蛤沒有時間再次吸入沙子。

貝類感應到外殼被相互摩擦時,它們會再吐出一點點沙。(iStock)

貝殼互相摩擦吐得更徹底

但要留意水溫不能過高,否則會直接淥死貝類海產使它們無法吐沙。在吐淨沙子後,取出蜆、花蛤加以摩擦及沖洗乾淨,當貝類感應到外殼被相互摩擦時,它們會再吐出一點點沙,待清潔完畢後便可開始烹調。

待清潔完畢後便可烹調。(photo AC)

吐沙後不宜再冷藏以保新鮮

如果想省時的話,浸50℃溫水的方法較為理想。但如果追求鮮味,浸鹽水略勝一籌。用鹽水幫貝類海產吐沙之後,先將鹽水倒掉,不妨等半小時讓它們吐出多餘的鹽,如此一來食材會更美味。緊記吐完沙的蜆、花蛤不能再冷藏存放以保持食材新鮮。

參考資料︰自由時報/Nadia

加快蜆、花蛤吐沙有咩方法?

用50℃的溫水浸,5分鐘左右完成吐沙。

為什麼用溫水浸蜆、花蛤?

當水溫在50℃左右時,蜆、花蛤的死亡意識被提高,它們會加快呼吸,吐沙的速度自然加快。