早餐貼士｜腿蛋麵1碗佔每日鈉上限85% 消委會加工肉檢測忌高溫烤
腸仔、午餐肉、火腿等統稱為加工肉，味道特別濃郁及「重口味」，是茶餐廳的常餐，打工仔的方便之選。大眾普遍知道加工肉健康欠奉，但仍難擋其魅力。其實，加工肉在製作過程中加了甚麼工？為何不能淡味一點？其中有何健康隱患？以下逐一探討。
加工肉製作 鹽提升肉質延長保質期
據消委會資料，由於加工肉要便利於存放、攜帶和烹調，就以腸仔及餐肉為例，生產商在製作過程中將碎塊豬肉原材料混合調味粉，攪成肉漿後就會灌入腸衣、入罐，再經高溫加熱定型至製成品。在加熱的過程中，肉漿內的蛋白質會產生化學反應，令肉漿收縮、出水，因此在肉漿中通常會添加澱粉類食材，例如是粟粉、生粉及奶酪蛋白粉等。這些澱粉類除了吸收液態的調味料和肉汁，使其變成糊狀來提升肉漿的黏稠度之外，當中的高鹽分也讓豬肉裡的肌球蛋白溶出，如此一來也助提升肉漿的黏性，使餐肉、腸仔的口感更彈牙，肉質嫩而平滑。鹽分多也因為其高鈉可延長食物的保質期，這解釋了加工肉傾向「重口味」的原因。
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加工肉加了哪些「工」按圖了解︰
茶餐廳早餐常餐 吃一份每日鈉攝取近飽和
消委會指出市面上大部分加工肉通常為高鈉、高脂，根據檢測結果發現，市售的火腿樣本，平均每100克的鈉含量達937毫克，但成人的每日建議鈉攝取量卻不宜多於2000毫克。故此，放縱肆吃便很容易有鈉超標。假如長期大量攝入過量鈉與脂肪，肥胖、心臟病、糖尿病、高血壓、高膽固醇和腎臟問題等的風險也相應增加，消費者進食加工肉時需保持節制。
以打工仔的日常早餐腿蛋麵舉例，來看看吃畢全碗的總鈉含量︰即食麵一個100克（鈉1144毫克）、煎蛋一隻55克（鈉133毫克）、火腿一份46克（鈉431毫克）、青菜少量，總共有1245毫克鈉，已佔成人的每日建議鈉攝取量約85%。
按圖睇更多早餐例子︰
加工肉含可致癌隱患 使用亞硝酸鹽為防腐
除了高鈉、高脂問題，加工肉的另一個健康隱患是可致癌。國際癌症研究機構（IARC）在2015年已將加工肉歸類為「令人類致癌」（第1組）的物質。如果每日進食50克加工肉，患上結腸直腸癌的風險高約18%。據食安中心指IARC未訂立一個安全的食用水平，然而吃得愈多，致癌的風險愈大，比吃紅肉的證據更確鑿。鑑於全球食用加工肉的人數眾多，結論值得關注。
此外，加工肉在醃製和煙熏等製作過程中也可能產生致癌物質，譬如醃製肉類時所使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類的消化腸道內可被細菌轉化為N-亞硝基化合物，其中一些便可能令人類致癌。高溫烹調亦會促進加工肉中的蛋白質與亞硝酸鹽的反應，形成更多N-亞硝基化合物。其實，在加工肉罐頭中加入亞硝酸鹽，目的是用於防腐和保持肉類色澤；然而，當人體攝入大量亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症，造成血氧過少，出現頭痛、虛弱及呼吸困難等。
按圖參考消委會檢測加工肉（火腿、腸仔）營養價值的研究結果（鈉質由高至低排列）︰
避免高溫煮加工肉 同吃維他命C抑制致癌物
消委會提醒市民，當利用攝氏200度以上的高溫，如︰燒烤、燻、炸、焗等烹煮含脂肪的食物，使人類可致癌的多環芳香烴可能會形成，若人體長期攝入過量，會危害健康。當烹調加工肉時，最好避免高溫煎炸及燒烤。最後，進食加工肉時，同時吃含豐富維他命C及抗氧化物的食物，如︰奇異果、橙、菠蘿與綠葉蔬菜等，有助抑制N-亞硝基化合物在體內形成。
午餐肉、火腿、腸仔點解高鈉？
加工肉中的高鹽分讓豬肉裡的肌球蛋白溶出，以助提升加工肉漿的黏性，吃來口感更彈牙，肉質嫩而平滑，鹽分多可延長食物的保質期。
腸仔一條大約有多少鈉？
腸仔一條約含335毫克鈉。
吃太多加工肉致癌？
國際癌症研究機構2015年已將加工肉歸類為「令人類致癌」（第1組）的物質，每日進食50克加工肉，患上結腸直腸癌的風險高約18%。