蒜營養｜5種切蒜法香味濃度不同　蒜農教點保存最好點切營養最多

蒜頭雖然味道濃烈未必人人喜歡，但因著「大蒜素」營養豐富，而且食法百搭，在各國菜式都必定找到它的蹤影。有日本節目就走訪當地蒜頭生產量第一的縣市，種蒜的農家分享了保存蒜頭營養的最佳方法，而原來切法不同，蒜所散發的香味、可保留的營養亦會有分別，究竟哪一種方法最香也最有益呢？

農家防蒜頭發芽方法

日本電視節目《日常生活長知識》(ソレダメ！ ～あなたの常識は非常識！？～) 其中一集，提及大蒜的營養價值，並訪問了專家。原來青森縣田子町是全國蒜頭生產量第一的地方，包辦了日本國內7成的蒜頭，不止量多、品質亦高。其中一個種蒜40年的梅內家族，就種有名為「福地白雪」的蒜頭。要維持每年650萬個蒜頭的產量，當地設有專用冷藏庫，蒜頭保存時間長，可全年出貨。不過，並非隨便一個雪櫃都可做到這個效果，農家的做法是先把蒜頭風乾，再送到冷藏庫，於攝氏負2度及低氧氣濃度的環境下貯存，目的為防止發芽。

放雪櫃味道淡　冰格口感變差

以上是農家的做法，那一般人從超市買蒜後，又該如何保存呢？節目組要嘉賓從雪櫃、室溫和冰格3組答案中競猜，而答案居然是室溫，而非像農民般用雪櫃冷藏！主持人解釋：「家中雪櫃是攝氏5度，這對冬天生長的蒜頭來說是發芽最佳溫度，其味道會變淡；而冰箱則令蒜頭水分結冰，口感和味道變差。因此，室溫是最有效放止發芽，且能夠保持營養的方法。」

1個簡單方法　蒜衣輕鬆脫落

梅內家的媳婦，分享了自己的蒜蓉食譜和剝蒜小貼士，不少人都覺得蒜頭皮很難剝，她就教了一個輕鬆到極的方法：「先在一瓣蒜的底部切一刀，放進暖水裡5分鐘，蒜衣便會自己脫落，輕鬆褪出原粒蒜。」

切蒜的方法有很多，很不同方法都會影響香味，以切蒜片為例，打直切或打橫切，香味已有所差別，打直切能切開蒜頭的纖維，香味相對大，但用菜刀拍扁蒜頭，又比打直切蒜粒更香。節目比較了5種切蒜方法：磨成蓉、剁蒜粒、拍扁、打直切片和打橫切片。最香是把蒜磨成蓉，這種方法亦是最有效率吸收蒜頭營養的。

若想了解各種剝蒜法，可參考下文：

【教煮實驗室】實試6種剝蒜法　瘋傳2秒可剝蒜衣刀法（附食譜）

人稱「蒜頭博士」的學者有賀豊彥已研究蒜頭達38年，他解釋：「當我們切碎蒜頭或將蒜頭磨成蓉，可活化蒜頭的大蒜素，有助消除疲勞。只要磨碎蒜頭，就可令大蒜素活躍起來，人體更有效率吸收。」以後，大家煮不同菜式時，不妨依照自己想要的香味程度，以不同方法來切蒜。