急凍貼士｜冷藏肉類一直做錯？正確4步防凍傷營養流失加1物速冷凍

吃不完的肉片、肉扒需放進雪櫃的冷凍室冷藏，若保存不當肉類容易凍傷，影響味道及肉質。正確急凍肉片、肉扒3步驟，假如多做一步可令肉類加快急凍，避免鮮味及肉汁進一步流失。
攝影：余曉彤

如何辨別肉類凍傷？可否安全食用？

你會如何保存吃不完的肉片或肉扒？肉類急凍過後，其鮮味或多或少也會流失，如想將鮮味的流失率大大減低，便要好好包妥並將肉類急速冷凍。假如凍肉變成啡色、失去原來的顏色或表面結了一層厚霜，便代表凍肉已凍傷。根據美國食藥管理局（FDA）資料顯示，肉類凍傷不會影響肉類的衛生安全，只會影響肉質的口感、風味、色澤，建議將明顯變色的部分切除，再進行烹調，減少料理味道受影響。

請按圖看正確急凍肉類方法：

正確急凍肉類步驟：

1. 桌上鋪上約30厘米的保鮮紙。
2. 肉片放在中間，將保鮮紙從四個角往內摺，包裹時盡量將空氣排出，避免包入過多空氣。
3. 放入密實袋中並把空氣排出，形成類似密閉空間。
4. 將包裝好的肉片放在金屬盤上，放入雪櫃冷凍室冷藏。

金屬盤助急速冷凍　抑制氧化防肉類凍傷

急凍肉類時需要2層「保護」及排出空氣，是因為冷凍保存的天敵是氧氣。當肉類在低溫的地方接觸空氣後，會因為氧化作用而引起凍傷的現象，從而影響味道和鮮味、流失肉汁。基本上包了保鮮紙及放入密實袋後即可放進雪櫃冷凍，但需留意冷凍時間愈長，食材上的冰塊結晶愈多，這樣會破壞食材的細胞。為了加速冷凍的時間，高效率散發食材的熱能，使用金屬製的盛器可加快冷凍食材，抑制氧化作用。

肉類凍傷雖不會影響肉類的衛生安全，但根據美國食藥管理局（FDA）也建議將明顯變色的部分切除，再進行烹調，減少料理味道受影響。

食安中心測試4種解凍法　1種方法最費時但安全

急凍過的肉類需解凍後才可使用，坊間亦流傳不少急速解凍方法，大前提都以可安全食用為主，避免肉類在解凍時滋生細菌。食物安全中心分別用雪櫃、微波爐、流動自來水和室溫4種解凍方法進行測試，假設4包預先包裝的2磅裝即食肉類產品在未開封下解凍，並不經烹煮或翻熱便食用，測試哪一種解凍方法最快、最安全。

測試結果顯示，使用微波爐解凍最快，只需約30分鐘。不過已解凍的食物則必須馬上食用，因為已解凍的食物溫度可能會上升至25°C至30°C，細菌會迅速滋生。而最安全的方法是放進雪櫃解凍，雖然時間較長，需要超過10小時，但把食物保持低溫狀態可有效防止細菌滋生，因此與其他方法比較，食物解凍後的保質期最長，於1至2天內食用仍安全。

置室溫解凍勿逾4小時

相反，食物置於室溫解凍最不可取。因為食物不應放在室溫超過4小時，如因解凍而放在室溫達5至6小時，該食物可能不安全。中心提醒為預防細菌性食物中毒，切勿再冷藏已解凍的食物。

資料來源：《家事ヤロウ》