茶碗蒸食譜｜茶碗蒸簡單做法蛋湯比例9秘技　柔軟嫩滑全靠1塊布？

茶碗蒸（Chawanmushi）是傳統日式小食，有點像中式的蒸水蛋，但湯底和調味等皆有所不同，日式的主要是用鰹魚湯。煮蛋煮到出神入化的日本雞蛋達人友加里，就在其YouTube頻道分享「究極」茶碗蒸食譜，如何調製高湯、蛋和湯的黃金比例、蒸蛋的幾個關鍵，她都詳細解釋，確保你做的茶碗蒸軟滑無比。

茶碗蒸高湯做法

在日本考獲「三星侍蛋師」資格的藝人友加里經常在自己的YouTube頻道，分享雞蛋食譜的短片，茶碗蒸作為傳統日本料理，當然也少不了。香港人平時都會整蒸水蛋，撇走多餘泡沫、包保鮮紙或錫紙再蒸……但製作茶碗蒸的重點卻是要慢、要小火慢慢將蛋蒸熟、焗熟，而非一下子高溫把它逼熟，這樣的效果才會最完美，吃的時候有種在口中滑下喉嚨的感覺！

開始之前，友加里先示範高湯製法，她煮的是鰹魚昆布湯，其實只需3種材料，但你怕麻煩的話，也可以用湯粉沖泡。

請按下圖睇「鰹魚高湯」製作方法：

鰹魚高湯食譜

材料：
鰹魚碎10克
乾昆布10克
水1公升

做法：
1 昆布放入水裡，先浸30分鐘，再小火煮10分鐘。夾起昆布。
2 加入鰹魚碎，再以小火煮3分鐘，其間可撇走多餘泡沫。
3 鰹魚高湯過篩倒入碗中，隔走鰹魚碎，放涼備用。

請按下圖睇友加里製作「茶碗蒸」的材料和步驟：

茶碗蒸食譜

材料：
雞蛋2隻
鰹魚高湯360毫升
蝦仁4隻
雞髀肉30克
熟銀杏6粒
鮮菇2隻
鳴門卷4塊
大葉適量（裝飾用）
鹽適量
做法：
1.雞肉切塊，放在隔篩以熱水沖洗，瀝乾後加鹽抓醃；蝦仁開背及切半。
2.在量杯打蛋，拂匀後，以蛋和高湯1:3的比例加入放涼了的高湯，過篩。
3.茶碗蒸器皿中，按個人口味放入材料，加蛋液，用錫紙蓋好，有剩的材料也可連高湯蒸，稍後作裝飾。
4.鍋底鋪塊布，小火蒸茶碗蒸8分鐘，鍋蓋不要完全蓋實，可擱兩隻筷子以保留空間，關火後冚蓋焗10分鐘，鋪上裝飾的食材，即成。

友加里茶碗蒸不失敗秘訣

1. 鰹魚湯的湯料的分量，是水的1%。
2. 雞塊以熱水沖洗再加鹽抓醃，目的是略略去除油分和異味。
3. 由於每隻蛋大小都唔同，分量都會唔同，先在量杯打蛋，再依分量調整所需高湯分量。（例：打完兩隻蛋 發現約120毫升，就用360毫升高
4. 筷子貼住碗底拂蛋，效果會更好更均勻。
5. 高湯要徹底放涼，才與蛋混合，不然蛋液此時會馬上凝固了。
6. 蛋液過篩更順滑，隔走打不散的蛋白。
7. 蓋錫紙是為了防止蒸煮時，倒汗水滴在蛋上，影響賣相。
8. 鍋底墊布蒸目的，是防止熱力直接及快速地傳遞到茶碗蒸器皿，避免一下子凝固，而是慢慢凝固，更柔軟順滑。
9. 蛋大約攝氏60度就會凝固變硬，蒸的時候不要完全冚蓋，可在鍋邊擱兩隻筷子，留點空間，以免鍋的溫度一下子上升太多。

資料來源：料理研究家ゆかりのおうちで簡単レシピYouTube