冷凍番茄vs冷藏番茄｜營養風味各異烹調菜式點揀？多做1步出味快
更有效提升番茄味的一個簡單方法，煮番茄湯再不用勞煩攪拌機，大概10分鐘已將番茄煮成蓉，成為美味的番茄濃湯。
攝影︰尹嘉蔚
冷凍番茄vs冷藏番茄 風味有別
前陣子不少內地網民興起「番茄實驗」，比較冷凍（急凍）番茄及冷藏番茄的分別，本來新鮮番茄可擺在室溫下保存，為了延長保鮮期或者避免太快成熟，我們都會將番茄放入雪櫃冷藏。記得肥媽在烹飪節目中，被6號發現她將番茄放入冷凍格，含豐富水分的番茄受冷凍後變成堅硬的「番茄冰球」。原來冷凍番茄能夠讓番茄的「茄」味加倍，背後還有科學原理。
含水量多的蔬菜在冷凍後結冰，切開結冰的番茄，質地猶如冰沙，能看到冰晶。各取一個番茄分別放入雪櫃冷藏和冷凍一整天，然後放入等量的滾水中煮10分鐘，觀察番茄的變化和液體顏色。
按圖了解冷凍vs冷藏番茄的分別、冷凍番茄的步驟︰
實測後發現，煮冷凍番茄的水顏色偏紅，含有更多纖維，番茄已近乎爛掉，而煮冷藏番茄的水顏色只有些許轉黃，大致上也是水的顏色，只含好少的番茄纖維，番茄近乎仍維持原狀。
冰晶將番茄破壁 免攪拌機煮成茄蓉湯
原理是當含有水分的蔬果凍結成冰晶，這些冰晶不斷膨脹，並刺破植物細胞內的液泡、細胞膜和細胞壁，造成植物細胞持水能力下降。一旦冰晶融化，汁液直接從細胞內流出，並攜帶可溶性的營養、風味物質。同時，由於細胞組織遭到破壞，也更容易遭解體。因此在相同的烹飪時間及溫度下，結冰的番茄所釋放汁液的速度比冷藏番茄更快，風味更多。冷凍是大大縮短了烹煮番茄所需的時間，提高效率，使番茄更易被煮爛，相較之下提升了更多的番茄味。
雖然，冷凍不會改變番茄的營養，但冷凍時間過長譬如超過2個月，會導致番茄內的營養下降，並會影響番茄的口感和香氣，令它不及新鮮番茄。此外，番茄屬熱帶水果，低溫會削弱番茄中的芳香物質，因此冷凍番茄特別適用於煮番茄湯、番茄燴飯、番茄醬汁等，要搗爛番茄和香氣要求較低的菜式，冷凍番茄在使用時無需解凍，用清水沖洗，番茄皮就隨即掉落。
食譜參考︰
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